Ca fait pas mal de temps que je voulais refaire un chinois et du coup, vu la mode actuelle des pralines roses, je me suis dit "pourquoi pas?"

Alors je vous propose  ce  chinois relativement léger (il ne contient qu'un oeuf et 70 g de beurre).

J'ai préféré faire une deuxième levée au frigo puis une troisième le lendemain avant de mettre au four mais il est possible de se passer de celle du frigo qui apporte néanmoins davantage d'onctuosité à la pâte.

Brioche « Chinois » à la crème d’amande et aux pralines roses 

Garniture 

50 gr de pralines roses

Crème pâtissière : environ 140/150 g

Lait 100 ml

Vanille ¼ de gousse ou ¼ cc

Sucre 20 gr (ou sucre vanillé)

Maïzena 8 gr

Jaunes 25 gr

Mettre à bouillir le lait et la vanille

Mélanger le sucre, le jaune et la maïzena et verser le lait bouillant sur ce mélange

Remettre sur le feu jusqu’à ébullition en tournant toujours,  puis hors du feu ajouter le beurre, mélanger et filmer au contact.

Frangipane 

50 gr de poudre d’amande

50 gr de sucre

50 ml de lait

1 œuf

½ cc d’extrait d’amande amère

Le glaçage

50 gr de sucre glace

1 cs d’eau ou de citron

La brioche 

200 ml de lait + 1 cs de rhum ou de lait ou de fleur d'oranger

50 gr de sucre + 1 sachet vanillé

1 petit œuf

10 gr de levure

400 g de farine

1 cc de sel

70 g de beurre + 20 g fondu

Préparer la crème pâtissière : Battre le jaune d’œuf avec le sucre et ajouter la maïzena.

Pendant ce temps, chauffer un peu le lait + la vanille au micro onde puis le mélanger intimement à la préparation. Verser le tout dans une casserole et chauffer en mélangeant jusqu’à épaississement, sans bouillir ; chauffer encore deux minutes en remuant et réserver dans un bol pour laisser refroidir.

Préparer la crème d’amande : Dans une casserole, mélanger le sucre, la poudre d’amande, l’extrait et le lait. Ajouter l’œuf et remuer énergiquement en chauffant. Lorsque la crème a épaissi et se détache des parois, c’est prêt.

Mélanger la  crème d’amande et la crème pâtissière et laisser refroidir.

Préparer la brioche:

Verser le lait, la levure, le sucre, laisser lever quelques minutes puis ajouter l’œuf battu , la farine, le sel et faire tourner le programme pâte.

Quand la boule est formée, ajouter le beurre froid et terminer le programme.

Laisser encore lever la pâte pendant 20 minutes, à la fin du programme.

Dégazer la pâte et l'entreposer en boule au frigo toute la nuit.

Le lendemain: 

(ou pendant ces 20 minutes) Préparer le plan de travail : Préparer un cercle beurré (ou un moule) de 22 cm. Mettre de côté, puis fariner légèrement le plan de travail qui va recevoir la pâte.

Etaler la pâte en forme de rectangle de 40/45 cm et la largeur du rouleau.(30 cm) sans la travailler.

Etendre la crème en surface, puis les pralines écrasées.

Rouler en boudin sur la longueur et à chaque tour, badigeonner de beurre fondu. Couper 9 tronçons. 

Les disposer dans le moule en les espaçant. Laisser lever pendant au moins une heure…la pâte doit avoir rempli le moule. Dorer si vous le voulez avec un peu de lait ou de jaune d’œuf dilué sans faire couler entre les morceaux.

Mettre à four chaud (180°) pendant 30 minutes (toujours surveiller, selon votre four). 

Sortir la brioche et la laisser reposer 5 minutes sur une grille puis ôter le cercle ou le moule.

Préparer le glaçage et le répartir sur le chinois.

Mots-clés: praline rose, chinois,brioche, crème pâtissière, frangipane, glaçage citron  

Cardamome

Ces petits pains au lait pourront faire d'agréables petits sandwiches.

Si vous pesez la moitié de pâte, vosu aurez des mini pains pour l'apéro, ceux qui sont finalement très chers en boulangerie et qu'on farcit de jambon ou saucisson pour les lunches

Pains au lait pour apéro pour 15/30 pièces

150 eau tiède

150 lait

2 cs sucre

10 g de sel ou 15 g de sel gris

60 g beurre fondu

500 g farine T45

3 cc levure

Programme pâte ou mélanger et malaxer pendant 15/20 mn

Laisser lever 1h ou terminer le programme pâte (1h30)

Former les petits pains de 30 g (ou 15 g) et laisser lever à 40° (dans le four éteint)

j'ai passé le dessus au lait avec un pinceau

Cuire à 210° pendant 15 mn

Mots-clés  : Pains au lait apéro ,sandwiches, mini pains souples pour l'apéro 

Cardamome

J'ai fait ces deux brioches des Rois hier; elles sont superbement réussies et je vous propose de les faire pour fêter les Rois, jusqu'à la fin du mois. Les fruits confits sont faits maison en partie (orange et kumquats), sinon, du commerce (fausse angélique ici et cerises)

Ingrédients (pour 2 brioches)

Levain de levure (poolish)

40 g de farine

1 pincée de sucre

10 g de levure de boulanger

50 ml lait

20 ml eau

Pâte

340 g de farine T45

1/2 cc de sel (3/4 gris)

2 petits oeufs (110 g)

5 cs d'eau de fleur d'oranger (50 ml)

2 cs de zestes confits

80 g de sucre

70 g de beurre

Sucre en grains

farine pour le plan de travail

1 œuf pour la dorure, sucre en grains

fruits confits (voir mes zestes confits et mes kumquats confits)

      pâte prête              pâte bulles

Préparation du poolish

Dans un saladier, faire fondre la levure dans un mélange de 40 ml mélange eau + lait tiède .

Ajouter une pincée de sucre pour activer les levures et verser la farine (40g).

Mélanger au fouet pour avoir une préparation lisse et laisser reposer dans un endroit à environ 25 °C  pendant 1 à 2 heures. 

Préparation de la brioche

Dans la cuve de la machine à pain, mélanger la farine, le sel et les œufs, commencer à battre en ajoutant l'eau de fleur d'oranger puis  les zestes et le sucre.

Incorporer alors la poolish (plein de bulles).

Pétrir pendant quelques minutes puis ajouter le beurre en petits morceaux.

La pâte doit se détacher complètement des parois

Si elle est vraiment trop collante, ajouter un peu de farine.

Terminer le programme pâte et laisser lever encore une heure dans la cuve. 

* Fleurer le plan de travail, renverser la pâte et dégazer

Diviser la pâte en 2 pâtons, former 2 boules et laisser la pâte se détendre une dizaine de minutes.

Façonner les couronnes. Le trou  diminue lors de la 2ème levée de la pâte et surtout de la cuisson, mieux vaut prévoir un grand trou. Cacher une fève si vous en avez envie! Laisser gonfler pendant 2 à 3 heures, les brioches vont encore doubler de volume (en hiver c'est très long en fonction de la température de la pièce)

Dorer à l'œuf ou avec un peu d'eau et de lait, badigeonner la surface des brioches avec un pinceau en évitant les coulures, couvrir de sucre grains et enfourner 25 à 30 minutes à 180° statique .

A la sortie, badigeonner avec de la confiture et décorer.

NB:

les temps de "pousse" sont variables suivant la température; selon votre planning, il est possible de laisser gonfler la pâte une nuit au frigo et de la travailler ensuite le lendemain matin. 

Si vous pouvez attendre, c'est mieux de la faire lever toute une nuit au frigo (2ème levée) et de la façonner ensuite (3ème levée)

 Mots-clés : brioche, brioche des Rois, fruits confits, viennoiserie, poolish, galette des rois, meilleure brioche des rois  

Cardamome

La pompe à l'huile est une spécialité provençale que l'on retrouve parmi les treize desserts sur la table de veillée de Noel à la fin du "gros souper". On l'appelle aussi "gibassier", plus ou moins souple, plus ou moins biscuit plutôt que pogne. A  Aix-enProvence, si vous allez en bas à droite dans  la rue Espariat, vous verrez la queue sur le trottoir le long de la boulangerie, les jours entourant la période de Noel et, croyez moi, il vaut mieux la faire soi même vu le prix!

Elle nécessite une longue levée (probablement due à la présence importante d'huile d'olive). Elle ne reste pas souple très longtemps pour devenir croustillante au fil de la journée mais n'en perd pas moins sa saveur.

J'ai reçu de l'huile d'olive ramenée par mon fils faite à partir des oliviers de la propriété de La Ciotat (moulin de Ceyreste: Ceyreste possédait, du 17ème siècle au début  du 18ème siècle, trois moulins à huile et un quatrième destiné à moudre les "os" des olives (les grignons).

J'ai utilisé ma map comme robot et première levée, à laquelle j'ai rajouté au moins une heure dans la cuve.

Après le façonnage, nouvelle levée mais pas plus d'une heure sinon elle s'affaisse (j'ai du la refaire lever une troisième fois).

Proportions par rapport au poids de la farine (pour moi T65 bio):

eau tiède: 32%

eau de fleur d'oranger: 8%

levure sèche: 3%

sucre: 16%

sel blanc: 1.4% (pour moi, gris 2%)

huile d'olive (vierge première pression, si possible une bonne huile de Provence): 40%

Vous pouvez augmenter l'eau de fleur d'oranger, dans ce cas, diminuer le poids de l'eau.

Mélanger l'eau, le sucre, l'eau de fleur d'oranger et la levure et laisser mousser.

Ajouter la farine et le sel et l'huile et laisser faire le programme pâte (ou, manuellement en laissant lever au moins deux heures au chaud)

Ajouter une heure de levée au programme pâte en laissant le pâton dans la cuve.

Dégazer, former des ovales en entaillant au ciseau du centre vers l'extérieur et en écartant l'ovale.

Laisser encore lever une heure et mettre au four 180° pour 20 mn (fonction de la grosseur des pompes.

Allez Maguy, tu peux la faire pour ton repas!

Suggestion: à refaire avec des pignons plantés avant la levée, ou des zestes confits, ou des grains d'anis dans la pâte; tiens...lundi, pour emmener au boulot mardi!

NB: la recette recueillie par Maurice Brun dans le pays d'Arles, celle que je fais quelquefois, contient plus de sucre (30%) plus d'eau de fleur d'oranger (en fait, pas d'eau) et moins d'huile (20%). Dans une autre recette on ajoute des oeufs (1 oeuf pour 300 g de farine)...En Auvergne et tendance de certains boulangers provençaux, on remplace l'huile par le beurre ce qui la rapproche plus de la brioche, c'est pourquoi elle est moins appréciée des vrais amateurs (La cuisine provençale Louis Giniès, Ed. Montsouris).

Mots-clés : pompe à l'huile, huile d'olive, gibassier, noël, treize desserts

Cardamome

Pour l'historique de ce pain il faut vous rendre sur ce blog; c'est vraiment très intéressant et j'ai voulu faire ce pain Méteil car le seigle est très interessant pour l'oraganisme d'autant qu'il est très bon. En effet il permet aux vitamines d'être beaucoup mieux absobées et surtout de ne pas être éliminées par les phytases produites par l'action de la levure (les vitamines dues à la farine complète). Ces phytases n'existent pas si on fait le pain à partir d'un levain naturel (farine et eau mises en fermentation) qui est très difficile à otenir et à entretenir.

J'ai utilisé de la farine bio T65 et de la farine de seigle, à part égales.

Je trouve qu'il n'a pas beaucoup levé ce qui est relativement normal; cependant la mie est cuite et alvéolée. Il est super bon...De nos jours on est trop habitué à des miches trèèèèès levées, du aux farines très glutiniques recherchées par la boulangerie industrielle depuis la années 50.

Je pense qu'il va me faire plusieurs jours!

Ne manquez pas d'aller sur le blog que je cite pour y découvrir l'histoire du pain Méteil. ...Des champs de céréales mélangées...blé et seigle.

Mots-clés : pain, pain méteil,seigle 

Cardamome

dfhd

Rien de tel qu'une baguette aux noix pour passer à l'apéritif toasté avec du caviar d'aubergine par exemple ou là avec  des poivrons grillés ou de la tomate confite.

L'ajout de noix va compléter l'apport en acides gras essentiels (omega 3) sans compter que c'est un délice.

Pour faire la baguette, vous trouverez les données dans un précédent article sur l'un de mes pains

Mots-clés: baguette, noix, pain 

Cardamome

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Voilà un nouveau pain complet aux céréales fait depuis longtemps mais jamais publié...

J'ai fait ma pâte avec la map puis j'ai retravaillé la miche et l'ai laissée gonfler pendant au moins une heure.

Pour les ingrédients les proportions sont toujours quasiment identiques, en respectant ce qui suit:

Farine 1000

Eau     600 (ou liquides et oeufs)

Sel      3 cc   

Levure 5 cc (SAF)

Ajout éventuel d'un peu de sucre , beurre, huile d'olive, oeufs, selon qu'on veut avoir un pain de mie, un pain brioché, un pâte à pizza, ou une brioche.

Toujours rajouter le beurre quand la boule est formée et ne jamais mélanger levure et sel au même niveau.

Même proportions pour le pain sans pétrissage mais on rajoute environ 10/12% de liquide

Quelques exemples de pains et viennoiseries

Mots-clés r : pain, paincomplet,céréales, viennoiseries, map 

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On les appelle des brioches alleluias, Ce sont des brioches aux fruits confits à l'origine mais j'y mets un peu ce que j'ai sous la main, en l'occurence, des fruits déshydratés que j'ai ramenés de Thailande et que je mélange volontiers à des raisins secs.

Cette brioche ne reste jamais très longtemps au congélateur!

Ingrédients

-  100 g de Beurre

- 150 ml d’eau

- 1 bouchon de rhum ou fleur d'oranger

- 50 ml de Lait
- 500 g de Farine de blé
- 3 Jaune(s) d'œuf(s)
- 15 g de Levure lyoph. de boulanger
- 1/2 càc de Sel
- 80 g de Sucre en poudre
- 200 g de Fruits confits

Couper les fruits confits en dés. et les faire tremper avec le rhum vanille (ou fleur d’oranger).

Délayer la levure dans 1/2 tasse de liquide tiède jusqu’à ce qu’elle commence à mousser.

Mettre dans le robot le sel, 50 ml de liquide, le sucre, la farine et mélanger.

Ajouter progressivement les jaunes puis la levure, et le reste du liquide.

On arrive à une pâte qui se décolle des parois.

Ajouter à la pâte le beurre froid, fractionné en petits morceaux (environ une minute au robot) puis les fruits confits ou rien.

J’ai fini le programme pâte car j’avais commencé avec la machine à pain.

Laisser reposer au frigo 1h30, recouvert d’un film ou une nuit.

Etalez ensuite la pâte sur un plan de travail fariné.

Découpez 9 bandes d’environ 30 cm de longueur.

Les rouler en boudins. Faire trois tresses.

Recouper chaque tresse en morceaux. Les poser sur la plaque du four ou mieux, sur une toile silpan.

Dorer à l'œuf et laisser doubler de volume environ 1h30, à température ambiante.

Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7). Cuire une vingtaine de minutes.

Le fait qu’elle ait subi deux levées, donne une mie très moelleuse.

Mots-clés : brioches alleluias,fruits confits, tresse, brioche 

Cardamome

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Les brioches chez moi, ça ne reste pas longtemps au congélateur, tout juste si on m'en laisse une part! 

J’ai vu cette brioche au travail délicat et je vous laisse aller voir le modèle pour le pliage.

J’ai gardé les proportions des ingrédients sauf qu’au lieu d’utiliser du chocolat j’ai utilisé des zestes d’orange confits et au lieu du lait, un mélange lait/ eau de fleur d’oranger

Le résultat est fabuleux avec une mie vraiment très souple et riche.

Ce qui est sur, c’est que je referai cette brioche tellement elle est…sublime

J’ai changé un peu les ingrédients (miel, eau de fleur d’oranger) et la manière de procéder. Choisir des œufs petits ou bien diminuer un peu la quantité de lait pour avoir au total, 300 ml (lait/eau de fleur d’oranger/œufs).

Pour le pliage, aller voir là mais vous pouvez suivre aussi mes explications condensées ci dessous et plus bas:

Bien sur, pas mal de travail puisqu’il s’agit de beurrer des disques de brioches étalés finement, puis de les superposer par 4, les rouler en boudin (au total 4) et tailler dedans des triangles qui vont gonfler dans le moule à manqué.

Déjà, le faisant de mémoire, je me suis trompée dans le nombre de boudins puisque j’en ai fait 19 au lieu de 4 (16 boules au départ). Mais au final le résultat n’est pas mal du tout ; ça m’a simplement donné un peu plus de travail.

Ingrédients

500 gr de farine T45

½ cs de miel

2 c.c de levure saf

150 ml de lait tiède

50 ml de fleur d’oranger

50 gr de beurre froid + 40/50 g fondu pour le pliage

2 œufs (petits)

60 g de sucre

50 gr de zestes d’orange confits

1 c.c de sel

Mettre dans la cuve du robot (ou map), les liquides tiédis, le miel, la levure, puis la farine, les zestes et le sel.

Faire tourner puis ajouter les œufs un à un.

Continuer le programme et quand la boule est formée, ajouter le beurre en morceaux.

Terminer le programme pâte et laisser lever encore pendant 15 minutes dans la cuve.

Tailler le pâton peu dégazé en 16 boules.

Etaler peu à peu 16 disques et les enduire de beurre fondu

Superposer 4 par 4 les disques et les rouler en boudin

Tailler 4 triangles dans chaque boudin en inversant le sens de la coupe et les disposer dans un moule à manqué ou une empreinte individuelle.

Laisser gonfler 1h, dorer et enfourner à 180° pendant 30 minutes.

Bien sur, c'est pas mal de travail puisqu’il s’agit de beurrer des disques de brioches étalés finement, puis de les superposer par 4, les rouler en boudin (au total 4) et tailler dedans des triangles qui ont gonfler dans le moule à manqué.

Déjà, le faisant de mémoire, je me suis trompée dans le nombre de boudins puisque j’en ai fait 19 au lieu de 4. Mais au final le résultat n’est pas mal du tout ; ça m’a simplement donné un peu plus de travail.

Vous allez avoir une mie très souple comme de la ouate ; juste que la prochaine fois je mettrai encore plus de zestes.

Mots-clés  : brioches, zestes d’orange confits, eau de fleur d’oranger, map, beurre

Cardamome

Une petite dégustation improvisée, lors de ma visite aux savonneries du midi dernièrement et j'ai eu juste de le temps de faire ces mini pains aux céréales (juste dessus) et un brownie d'enfer présenté dimanche dernier, que j'ai coupé en tous petits morceaux.

Je me suis servie de la map pour faire la pâte, que j'ai terminée sur mon plan de travail et au four.

J'ai tout de même vu un monsieur qui en a mangé plusieurs les uns à la suite des autres et je crois bien avoir fait un adepte du  "fait maison".

Ingrédients

200 ml de lait

100 ml d'eau

3 cc de levure

1 cs de sucre

400 g de farine T65 

100 g de farine T110

2 cc 1/4 de sel gris (1 1/2 de sel blanc)

sésame et flocons d'avoine

Mettre les éléments dans l'ordre et faire tourner le programme pâte.

Former des boudins d'environ 4 à 5 cm de diamètre et couper au ciseau au dessus d'une toile silpan, tous les 3 cm environ (les petits pains font environ 25 g).

Passer du blanc d'oeuf au pinceau sur la durface des pains puis parsemer des graines de sésame ou des flocons d'avoine.

Enfourner à 240 ° pour 10/15 mn (dépendant de la grosseur des pains)

Cardamome