Voilà, c'est fait, j'ai mis enfin les pieds dans le chaudron...Traduisez: je fais enfin parti du cercle très élargi des blogs qui ont testé et approuvé la "pâte magique"

En quoi elle est magique cette pâte? Je dirai que c'est une pâte à pain au lait qui peut être utilisée comme beignet, comme fond de tarte, comme pizza...

Je vous la présente avec des poids précis et des explications pour simplifier ou mémoriser plus facilement quel que soit le poids de farine utilisé: En pâtisserie/boulangerie on a l'habitude de travailler en pourcentage ce qui permet de faire n'importe quelle quantité de produit fini.

J'ai essayé aujourd'hui les chaussons épinard féta et noix(vous verrez ça demain) et dans la semaine, vous aurez surement droit à une "énième" version de pizza ou bien à des pains hamburger, faits avec  la pâte magique.

Je n'aime pas dorer la pâte au jaune quand je peux m'en abstenir

Déjà, je peux vous dire que les chaussons sont très souples avec une mie briochée; j'en ai faits toute une plaque à four (environ 22) et il me reste encore 380 g de pâte dont je ferai la pizza que vous pourrez voir samedi prochain.

Pâte à "pain au lait" (pâte magique) avec les mesures en poids:

J’ai consulté les différentes « pâte magique » de la blogosphère et j’ai vu en gros les mêmes mesures mais toujours données en « verre » avec souvent la précision "250 ml" (1 cup = 250 ml).

Fadila elle-même a eu la gentillesse de peser ses ingrédients après que je le lui aie demandé car je n’aime pas les mesures approximatives...et puis j’ai finalement pris mes propres « cup » et j’ai pesé... pour me rendre compte qu'en fait il s'agit des proportions pour faire des pains au lait (ici avec un poolish et repos de 10/15 mn).

càs et gros sel gris à gauche, càc et sel fin gris à droite

cup, 1/2, 1/3, 1/4 de cup remplies à ras bord

Voilà ce que j’ai eu :

1 verre (250 ml) ou 1 cup de farine = 150 g 

1 verre (250 ml) ou 1 cup d’eau = 240 g 

1 verre (250 ml) ou 1 cup d’huile = 220 g donc, ½ cup = 110 g 

1 càs de  levure saf = 12 g 

1 càs de sucre semoule = 15 g

1 càs de lait en poudre = 7 g

1 càc de sel blanc = 6 g

1 càc de sel gris = 5 g (sachant que le sel gris sale moins que le blanc il faut x / 1.5)

Les mesures sont remplies, non tassées, non secouées et arasées avec une lame afin que le produit arrive bien au sommet de la mesure

• En parcourant toutes les recettes j’ai vu que la proportion de 60% de liquide (non compris l’huile) était partout respectée (à deux ou trois exceptions).

• J’ai vu aussi que deux recettes dominaient : une avec du beurre et une autre moins fréquente avec de l’huile d’olive (celle de Fadila par exemple, que je préfère).

• Egalement, j’ai vu que certains mélangeaient tout ensemble, et d’autres faisaient cela en deux étapes.

Voilà, vous êtes au courant de tout, pas la peine d’aller voir sur la blogo si vous me faites confiance ; vous pouvez suivre mes explications (celles de fadila ) et mes mesures (vous connaissez mon sens de la précision !).

Cependant, si vous vous sentez plus à l’aise avec des mesures , je les ai aussi indiquées.

• Si vous n'avez pas envie de vous embêter avec tout ceci, il vous suffit de savoir que la pâte magique est une pâte à "pain au lait"  ou l'on peut choisir comme ici de remplacer le beurre par de l'huile d'olive (ce que je préfère). Certains comme ici présentent en deux temps: dans le premier temps, mélanger tous les ingrédients avec 60% d'eau et 40% de farine. L'huile (ou le beurre) et 60 % de la farine sont rajoutées  au deuxième temps, c'est à dire après 10 minutes de repos. (Bien sur, respecter les ingrédients en proportion avec le poids de farine choisi...règle de trois!)

levure entre 2 et 3% du poids total de farine

eau tiède: 60 %

sucre: 4 %

sel: 1.5%

huile ou beurre: entre 10 et 15% 

lait en poudre: entre 2.5 et 3%

Voilà, vous pouvez faire votre propre recette!

Ingrédients pour une pâte finale d’environ 1kg400

1ère étape:

300 g de farine (2V)

450 g d’eau tiède (les différentes recettes indiquent 2 verres ce qui ferait 500 ml soit 64% de TH ! donc pour moi, 1 1/3 V)

2 càs de levure de boulanger  (24 gr)

2 càs de sucre semoule (30 gr)

1/3  2 càc de sel blanc (11 g)(3 càc sel gris, soit 16 g)

3 càs de lait en poudre (21 gr)

2ème étape :

450 g de farine (3V)

110 g d'huile (1/2 V = 125 ml)

J’ai préféré en faire moins, soit environ 2/3, ce qui donne environ 920 g de pâte :

1ère étape:

200 g de farine

300 g d’eau tiède

1 1/3 càs de levure saf  (16 gr)

1 1/3 càs de sucre semoule (20 gr)

¼  1 1/3 de sel blanc (7g) (2 càc sel gris soit 10 g)

2 1 1/3 càs de lait en poudre (15 gr)

2ème étape :

300 g de farine

70 g d’huile (d’olive pour moi,environ 75 ml)

Pour ceux qui préfèrent mettre du beurre,  mettre 30 à 50 g de beurre à la place de l’huile d’olive (c'est ce que j'ai vu sur la blogo)

Les explications pour faire la pâte viennent de chez Fadila.

Pour le poolish, mélanger les ingrédients de la 1ère étape (dans la map pour moi) et laisser reposer 15 minutes...Plein de bulles!

Ajouter les ingrédients de la 2ème étape. Bien pétrir la pâte (remettre en marche) et laisser au repos jusqu'à ce qu’elle double de volume sous un film (fin du programme pâte). La pâte est prête à l’emploi.

J'ai cuit les chaussons au four à 180° pendant environ 25 minutes.

 Mots-clés : pâte magique, pâte à pain, pâte à chaussons, pâte pour amuses gueule,mesure en cup, mesures en grammes, pain au lait, pâte à pain au lait, pourcentages,poolish 

Cardamome

Je n'essaierai jamais plus de faire un pain au levain avec la méthode classique (pétrissage) car je le reussis moins bien que le pain au levain sans pétrissage et avec plus de mal et d'inconstance.

Voici un pain au levain naturel, sans pétrissage, complet et seigle 30%, aux graines mélangées

Cette fois-ci j'ai voulu pousser jusqu'au bout l'expérience du "laisser faire" et du "pas faire grand chose" lors de la réalisation de ce nouveau pain sans pétrissage  au levain naturel (absolument sans levure). C'est la deuxième fois que je fais ainsi et la mie ressemble un peu à celle du pain paillasse (Le fournil de la Belle de Mai) ou le pain qui est vendu chez Farinomanfou, à Aix.

Du coup je vais être obligée de nouveau de modérer les commentaires car chaque fois que j'écris sur le sujet, "ya" un mec bizarre qui croit tout savoir et qui ne cesse de m'importuner , me disant que le pain sans pétrissage ça n'existe pas et encore moins au levain naturel. Il dit qu'il a essayé mais n'est arrivé qu'à une galette plate et infâme...j'y peux quelque chose moi, s'il n'y comprends rien?

Vous, vous savez bien que tout la blogosphère culinaire a un jour tenté le pain sans pétrissage et depuis au moins 6 mois, j'ai voulu en faire avec du levain naturel (celui que j'élève depuis mars)(voir ici un de mes pains ainsi faits)

Ce que je cherche dans mes recettes c'est de simplifier au maximum les manoeuvres mais pour le levain, c'est une autre paire de manche, le pain c'est déjà capricieux; le pain au levain naturel c'est capricieux, lunatique et cyclothymique! . En revanche, ave la méthode sans pétrissage, une bonne partie des difficultés est levée...

J'avoue que mes précédents articles n'étaient pas très clairs aussi je vais écrire ma recette le plus simplement possible.

Ceux qui connaissent déjà le pain san pétrissage ont un pas d'avance. sur les autres.

Le levain

Franchement, je n'ai aucun problème pour l'entretenir. C'est quand j'y pense, enfin j'essaie d'y penser à 10 ou 15 jours maximum en ajoutant 50 g d'eau de source tiède + 50 g de farine de seigle (pour moi) et une pincée de sucre et bien battre à la fouchette. Entre temps, je le laisse dans mon frigo chambre froide qui est à 10 ° (ou le bas à légumes ou dehors à l'ombre et au frais, si vous en faites souvent), le couvercle posé dessus.

Pour faire le levain:

Mélanger à poids égal de la farine T110 ou mieux, T150 ou encore mieux seigle T110 et de l'eau de source tiède(on va dire 50 g de chaque) avec un soupçon de sucre ou de miel.

Le seigle a l'avantage de fermenter très rapidement.

Bien mélanger la pâte collante avec la fourchette en battant une ou deux minutes.

Poser le couvercle dessus. 

Laisser fermenter tout ça pendant 4 ou 5 jours à 20/25° jusqu'à l'apparition des premières bulles .

Ajouter ensuite 50 g de farine et 50 g d'eau + une pincée de sucre et mélanger.

Le lendemain matin, même chose avec 50 g.

Le lendemain soir même chose.

Le surlendemain matin vous pouvez faire le pain.

Vous avez environ 400 g de levain bien bullé avec une odeur aigrelette.

C'est au maximum de sa levée qu'il convient de l'utiliser pour le pain.

Vous en garderez une toute petite partie pour l'entretenir et avoir votre prochain pain.

Réalisation du pain

450 g de farine T65 bio

50 g de farine de seigle T110

(ou 450 g de farine T65 ou T110 ou ce que vous voulez)

3 1/2 càc de sel gris

300 ml d'eau de source tiède

2 1/2 càc de miel

70/80 g de graines (mélange à germer)

300 g de levain rafraichi(donc on a 150 g de farine de seigle et 150 g d'eau)

• Peser les farines dans un gros saladier.

• Y ajouter le sel et les graines.

• Mélanger le miel et l'eau.

• Verser l'eau sur l'ensemble et commencer à mélanger avec une cuillère en bois ou avec les mains mais sans pétrir avec les doigts, juuste mélanger pour humidifier toute la farine.

• Avant mmême que tout soit mélangé, poser le saladier sur la balance et verser la quantité de levain jusqu'à 300 g. (Garder ce qui reste pour le rafraichir avec 50/50 farine/eau et petite pincée de sucre).

• Mélanger l'ensemble jusqu'à ce que tout soit bien imbibé. Cela prend tout au plus deux minutes. La pâte est collante. Le mélange est à environ 70% d'eau/poids total farine. 

• Saupoudrer de farine, couvrir et mettre dans un endroit chaud pour lever.

• J'ai laissé lever toute la matinée et n'ai fait mon pain que vers 15h30, soit environ 7 heures (Tiens!Mes profs me disaient toujours qu'un bon pain au levain nécessite 7 heures de levée). Ne pas attendre trop longtemps sinon le pâton risque de retomber et tout est fichu.

• Allumer le four à 240°

• Fariner la tôle du four . je me sers de la plaque à génoise anti adhésive que je saupoudre de farine.

• Prendre le saladier délicatement et verser la pâte sur la tôle en s'aidant d'une maryse et en procédant par petites touches afin de ne pas dégazer la pâte.

• Avec une corne ou un coupe pâte, lui donner la forme désirée. Ramasser la pâte sur les côtés pour lui donner plus de hauteur que de largeur mais toujours sans la bousculer en rabattant la pâte des côtés vers le dessous.

• Eventuellement, parsemer de graines puis saupoudrer de farine. J'aurais pu faire des grignes,...pas pensé.

• Asperger le pain d'eau à l'aide d'un flacon spray (les boulangers ont un four qui permet l'aspersion, en appuyant sur un bouton). Cela provoque un coup de vapeur qui donne une très jolie croûte. Eventuellement, renouveler le spray après 20 minutes de cuisson. Il y a trois semaines lorsque je suis allée acheter du pain paillasse (je vous en parlerai) le boulanger a fait ainsi, me disant que le système jet de vapeur de son four était cassé et que ça revenait au même.

• Mon four n'était qu'à 210° mais j'ai quand même enfournée la plaque; la température a fini d'atteindre 240°quelques minutes. 

• Le pain a levé et j'ai estimé qu'après une demie heure, le pain était cuit. (j'ai tappé dessus et ça sonnait sourd). Tout dépend de la grosseur du pain. Je n'ai pas encore essayé de faire des petits pains individuels avec cette façon de faire (levain naturel).

• Laisser refroidir sur grille.

Ne le trancher que lorsqu'il est froid ou presque.

C'est d'une simplicité enfantine. Mon petits fils n'a pu résister pour son gouter, nature, sans rien tellement il est bon avec tous ces parfums dégagés par les graines grillées et le bon goût du seigle.

Je lui en ai piqué un bout pour vérifier...un bonheur!

Penser tout de suite à rafraichir ce qui reste de levain, le laisser gonfler et buller et , soit le laisser dehors (si vous refaites du pain demain) soit le mettre au semi froid (pour moi mon frigo chambre froide).

Parlez moi de vos essais, posez moi vos questions....

NB: autre méthode de cuisson

Vous pouvez aussi mettre le pâton dans une cocote farinée ou avec un papier cuisson, couvrir et enfourner à 240° pour 45 mn. Les grignes se feront toutes seules. Je me sers quelquefois de son pour enfariner mon pâton, ou de semoule d'orge.

Cardamome

J'ai déjà été émerveillée par une brioche mais je dois dire qu'elle m'avait donné un peu plus de travail et de temps.

Alors que je cherchais "MA" recette des financiers je suis tombée sur cette recette de brioche, dans mes vieux cahiers et me suis souvenue que j'en avais été fort satisfaite.

J'ai donc décidé de la faire (le 28 juin) et ce fut un vrai bonheur avec une mie...filante, une légèreté, un parfum...vous ne pourrez l'imaginer qu'en voyant les photos ci-dessous. Ce qui me plait dans cette recette c'est que le temps d'attente n'est pas trop long (j'en ai fait une autre merveilleuse mais il fallait patienterla nuit, puis la remettre en température, puis la façonner et attendre une nouvelle levée...autant dire, avoir deux jours devant soi). 

Avec cette brioche royale (c'est ainsi que je l'ai nommée!), j'en ai eu pour environ trois heures et demie. Elle a carrément triplé de volume et pourtant je n'ai pas mis la dose de levure indiquée  dans mon cahier.  J'avais également noté que le premier temps de repos se faisait au frigo, toute la nuit, mais je n'en ai pas tenu compte. j'ai fait un premier temps de repos en map puis dégazé, mis 1/2 heure au frigo puis façonné et laissé lever une petite heure avant la cuisson.

Je me suis trompée hier en achetant le beurre aussi je tiens à vous dire que j'ai mis du beurre à 60% de MG...est-ce cela qui est à l'origine de cette onctuosité, cette légèreté, je ne sais pas (ça fait donc en fait, un peu moins de beurre et un soupçon  d'eau en plus...à vous de voir!).

400 g de farine

1 cc de sel gris

60 g de sucre

1 cc de vanille en poudre

4 oeufs (215 g)

12 g de levure saf (2 cc  1/2)

30 ml d'eau tiédie

170 g de beurre

Faire tremper la levure dans l'eau tiédie juste pour qu'elle ramolisse

Mettre les ingrédients en map ou travailler à la main en suivant l'ordre, sauf le beurre.

Rajouter le beurre et travailler jusqu'à incorporation complète et que la pâte soit bien élastique. j'ai remis ma map en route.

Laisser lever une heure et demie. (chez moi ça débordait jusqu'en dessous de la cuve!)

Ramasser et mettre 30/40 mn au frigo (en s'aidant éventuellement de mains farinées). Elle va gonfler.

Sortir la pâte sur le plan de travail, ne pas la travailler et l'étaler en un grand carré.

Plier le carré en 2 puis encore en 2.

Rouler en boudin et étaler en une bande de 15 cm de large.

Plier dans la longueur un tiers de la pâte puis plier le troisième tiers sur le reste en soudant (comme pour façonner une baguette)

Rouler rapidement en boudin et faire 8 morceaux disposés au fur et à mesure dans un moule à savarin bien huilé (ou papier cuisson).

Ou bien faire 12 boules et disposer dans un moule souple à brioches

J'ai réparti du sucre en grain et on peut dorer à l'oeuf ou au lait (je n'aime pas)

Laisser doubler de volume à l'abris des courants d'air (pour moi, dans le four froid par ces temps de chaleur, ça suffit)

Quand elle a bien levé, la sortir délicatement et brancher le four sur 150° CT

Enfourner pour 35 mn. Elle va encore monter (regarder la photo dans le four!!)

Si vous n'avez pas mis de sucre en grains, vous pouvez faire un glaçage royal ce que je ferai pour ma prochaine.

Je suis certaine que vous allez vous régaler à la faire

et à la déguster!

Mots-clés: brioche extra légère,brioche au beurre, super brioche,  brioche royale  

Cardamome

J'ai vu hier ou ce matin ce chinois chez Djouza. Je ne sais si c'est mon jeüne forcé à l'hosto mais j'en ai eu soudainement envie! 

Vous trouverez la recette originale chez elle mais comme d'habitude j'en n'ai fait qu'à ma tête! J'ai désiré acorder une place prépondérante au parfum orange comme vous pourrez le constater.

Chinois tout à l’orange

Avec cette quantité, j'ai fait un gros et un petit chinois

Pour la pâte

600 gr de farine T.55

100 gr de sucre

1 cc ½ de sel gris

2 oeufs

100 ml de lait tiède

100 ml de jus d’orange

2 cs d’eau de fleur d’oranger

3cc ½  de levure sèche

75 gr de beurre mou

Pour la crème pâtissière

250/300 cl de lait

3 jaunes d'oeuf

50 gr de sucre

25 gr de maizena

Quelques gouttes d’arôme d'orange

Zestes d’orange confits maison 

1 petite poignée de raisins trempés dans du jus d’orange

2 cs de grand Marnier (eau de fleur d'oranger pour les abstinents)

Pour la décoration

Confiture d’orange maison

50 g de sucre glace

3 càc de jus d'orange

Montage

Programme pâte en cuve map en mélangeant la farine, le sel, le sucre puis les oeufs un à un puis les liquides tièdes avec la levure qui y a gonflé. Quand la boule est formée, ajouter le beurre en morceaux; au besoin, relancer le programme.

Faire la crême pâtissière en ajoutant plus ou moins de lait selon la consistance désirée (a priori, 250 ml doivent suffire): Battre jaunes et sucre, ajouter la maïzéna puis le lait chaud. Reverser le tout en casserole et cuire jusqu'à épaississement. Ajouter ensuite les arômes.

Dégazer la pâte après une première levée.

Sur le plan de travail fariné, étaler en rectangle.

Badigeonner de la crème pâtissière en évitant les bords

Parsemer de raisins et de zestes confits.

Roulez sans trop serrer. Découpez des tronçons et les mettre dans un plat beurré ou avec papier cuisson en espaçant légèrement. Mettre de nouveau à lever environ 1 heure. Dorer à l’oeuf et saupoudrer de sucre en grain.

Cuire à four préchauffé 200°. Une fois enfourné, réduire à 180°. Laisser cuire environ 40 minutes. 

Napper le chinois avec 2 cuillères à soupe de confiture d'orange ou marmelade réchauffée avec un peu d’eau.

Mélangez 4 cuillères à soupe de sucre glace avec du jus d’orange (très peu).

Laissez couler le sucre de façon régulière sur le chinois.

Mots-clés : brioche chinois,chinois, crème pâtissière, raisins, orange, glaçage 

Cardamome

Suite à mon stage en boulangerie*, je confirme que la méthode "sans pétrissage" est bien réelle (soyons objectif, il faut quand même que la farine soit bien imprégnée de l'eau....!) et je la préfère de beaucoup au pétrissage (robot ou manuel).(* Farinomanfou à Aix-enProvence, je vous en reparlerai).

L'utilisation du levain naturel rend le process un peu plus long: il ne s'agit pas d'aller au boulot et de se dire qu'en rentrant on mettra le pain au four! Non il faut être présent et vérifier la levée car trop de levée et on risque de voir la pâte se ratatiner!

La cuisson cocotte permet de conserver l'humidité au pain. En boulangerie, on cuit dans des fours spéciaux à plaque de céramique qui permettent de lancer un coup de vapeur quand c'est necessaire. C'est en quelque sorte un mini four!

Utiliser un levain "100%" soit, réalisé avec autant de poids de farine que de poids d’eau (T65 à T150 je varie) . Mon levain que j’appelle Nova est né en mars 2012. Je le nourris environ tous les 8 jours et je le conserve au frigo.

Avant utilisation, je le nourris encore une fois et l’utilise quand les bulles sont là et qu’il a levé.

...Vu que j'ai beaucoup de levain je vais faire des brioches demain.

Mettre dans un saladier :

500 g de farine (j’ai mis 100 gT150, 60 gT110 et 350 gT65)

15 g de sel gris

250 g de levain

340/350 ml d’eau tiède mélangée à 1cs de miel

On a donc

• en farine : 500 + 125 (du levain) = 625 g

• en eau :    340/350 + 125 (du levain) =  475 ml soit environ 75%

Mélanger rapidement le tout en une pâte homogène, collante, avec les mains ou une cuillère.

Saupoudrer légèrement de farine.

Laisser lever jusqu’aux premières bulles, environ 1h30/2h.

Faire un rabat  avec les mains mouillées en retournant la pâte sur elle-même 2 ou 3 fois, sans la pétrir (celui-ci va relancer toute l'activité enzymatique).

Laisser à nouveau lever et doubler de volume (tapoter doucement la surface du bout du doigt, la pâte est souple comme si elle allait s'enfoncer)

Verser délicatement dans une cocotte couverte de papier cuisson, saupoudrer légèrement de farine. Couvrir. Au besoin s'aider avec une spatule)

Enfourner à four froid 240° pendant 1h30. Les grignes vont se faire toutes seules.

Mots-clés  : pain au levain naturel,pain non pétris, au levain naturel, levain naturel, pain sans pétissage au levain naturel, stage boulangerie 

Cardamome

Cet article est programmé

      Mélanger dans un grand saladier et dans l’ordre :

Farine (T150 et T65) 500 gr au total

50 g de graines de tournesol 

Sel gris 2 càc ½

2 cs d'huile de tournesol vierge

Lait 70 ml

Eau tiède 290 ml

Miel ou sucre, 1 càc  

Levure boulanger sèche 12 g 

Son de blé

Si c’est du sel blanc, il faut savoir qu’en gros je mets 1 càc ½ de sel gris pour 1 càc de sel blanc .

L'huile de tournesol vierge va renforcer le parfum de tournesol.

Le son de blé apporte du croustillant et permet une meilleure manipulation de la pâte collante.

Mélanger le sel à la farine  puis le miel aux liquides

Ajouter la levure puis les liquides  

TRAVAILLER RAPIDEMENT (à la cuillère) SANS PETRIR (juste un mélange pour bien humidifier la farine). La pâte est collante.

SAUPOUDRER DE FARINE

LAISSER LEVER A COUVERT 1 H 30

ALLUMER LE FOUR A 240° + UN BOL D’EAU DEDANS

SAUPOUDRER (de son de blé) LA TOILE SILPAN  OU PAPIER CUISSON MIS SUR UNE PLAQUE

RENVERSER LA PATE DESSUS

SAUPOUDRER DE son de blé ET TAPOTER SANS APPUYER

DECOUPER EN 3  BANDES ET CHACUNE EN 4

déposer sur la toile ou dans un moule à baguette

DEPOSER LA TOILE SUR LA GRILLE EN GLISSANT DELICATEMENT LA GRILLE DESSOUS  

CUIRE 15 A 20 MINUTES à four 240 °

SORTIR ET LAISSER REFROIDIR

Mots-clés  : pain non pétris, pain au tournesol , tournesol, huile vierge de tournesol 

Cardamome

Ce n’est pas la première fois que je fais ce pain au lait mais il n’y en a plus au congélateur et monome crie famine !!!L’occasion de le travailler en forme de tresse.

J'ai une map avec deux cuves interchangeables. j'en réserve une pour le travail avec levure et l'autre pour le travail sans levure (levain naturel) car les levures sont très voraces et coloniseraient mon levain.

Tresse de pain au lait, au sucre

150 ml d’eau chaude

150 ml de lait entier

30/40 g de beurre fondu

3 cs de sucre

2càc ½ de levure saf

500 g de farine ou T45 ou T55

15 g de sel gris (ou 10 gde sel blanc)

Programme pâte de la map. Puis laisser gonfler encore ½ heure.

Dégazer, rabattre 3 ou 4 fois les bords pour faciliter la levée suivante.

Faire une tresse (j’ai divisé en trois, puis chaque brin en deux, que j’ai torsadés puis j’ai fait la tresse

Passer du blanc d’œuf au pinceau et saupoudre de sucre en grain.

Laisser lever ½ heure puis enfourner à 180/200° pendant 30/40 mn selon la grosseur du pain (on peut faire des petits pains individuels)

Résultat, un peu trop de sel à mon goût mais bon il est magnifique et la mie super

 Mots-clés : pain au lait, sucre en grain, tresse 

Cardamome

 

Je vais préciser pour ceux qui ne sauraient pas déjà, que "levain naturel" c'est un levain qui a poussé sans levure de bière (juste de la farine T150 + eau de source + un peu de sucre puis entretien avec T65 ça suffit).

En l'occurence, le levain que j'ai utilisé pour faire ces brioches est né début mars et j'ai nommé "Nova".

Avant de l'envoyer se coucher au frigo (après avoir fait le pain) j'en ai pris une partie pour faire aussi ces brioches.

Vous trouverez de nombreuses recettes de brioches dans mon index"viennoiseries".

J'en ai mangé seulement une, le jour où je les ai faites...y'en a un ici qui se charge de toutes les bonnes choses qui sont gardées au congélateur...enfin, il m'a dit qu'il m'en restait une!

Un conseil: n'oubliez pas que dans le levain liquide il y a une forte proportion d'eau donc réduisez d'autant les liquides que vous utiliserez pour faire votre brioche ou votre pain.

Mots-clés  : brioche, brioche au levain naturel 

cardamome

Ce pain est une vraie splendeur, encore plus beau que celui de la dernière fois, fait à la levure.

Sur le plan gustatif, nous avons une miche avec la petite acidité due au levain et une miche magnifique.

Pain au levain sans pétrissage cuisson cocotte

Ingrédients

400 ml d'eau de source ou filtrée tiède (64 % sur le poids total de farine)

1 cc de miel 

200 g de levain chef (prélevé sur pain avec levure)

200 g de farine  T150 bio 

300 g de farine T65 bio

2 ¼ de sel gris (3cc blanc)

1 cc de miel  

Pour le levain (Il s'agit d'un levain de levure), je vous ai expliqué dans l’article « levain… frigo ».

Mettre le miel dans l'eau, ajouter le levain, mélanger et laisser reposer 10/15 min

Ajouter la farine et le sel  et mélanger en une pâte collante.

Couvrir  et laissez lever la pâte à température ambiante pendant 2 heures

Mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain, laisser revenir à température ambiante pendant une heure et allumer le four à 240°

Saupoudrer le plan de travail de son de blé.

Façonner une boule ou une baguette, la rouler dans le son de blé, la "bouler" et laisser lever.

Alors là, vous avez le choix:

• Mettre une cocotte en fonte à chauffer dans le four pendant 20 mn.

Faire des traits au couteau sur le pain.

Déposer un papier au fond de la cocotte puis le pain délicatement.

• J’ai du changer de cocotte après avoir déjà chauffé la première car le pâton était trop gros pour celle-ci ; donc j’ai finalement mis le pâton en cocotte froide et je n'ai pas incisé le pain; il a magnifiquement levé et craquelé.

Couvrir et enfourner la cocotte pour 40/45 mn.

Sortir la cocotte et laisser refroidir le pain sur une grille.

•••••

Prochain pain: un pain au levain naturel, sans pétrissage (enfin, quelques minutes, vous le savez bien maintenant, tous ceux qui pratiquent le SP). je ne suis pas la première à tenter [blog confituremaison] l'expérience difficile et j'avoue que cela demande de la persévérance, de la patience ...je vous en reparlerai

      Mots-clés : pain au levain sans pétrissage, pain au levain, pain sans pétrissage,levain, cuisson cocotte, le meilleur pain 

Cardamome

 

Voilà un moment que je projetais de faire le pain cocotte en utilisant la méthode sans pétrissage. Voyez le pain ci dessus, une merveille!

Le pain cocotte est déjà une vraie réussite que je n'ai encore jamais publiée. Une méthode un peu longue (car réfrigération toute la nuit) mais un rendu parfait.

Voici ce que j'ai obtenu: pâte classique, cuisson cocotte après réfrigération...ma recette bientôt!

Pain cocotte

Avec un mélange de farines différent

Avec la méthode sans pétrissage on gagne en facilité, il ne faut pas être pressé  non plus mais, à la dégustation là encore, un vrai pain , une vraie mie, une vraie croûte.

J'ai emprunté au blog sucretfleur le farinage du plan de travail avec le son de blé, ce qui donne un  croustillant renforcé, déjà révélé par la cuisson en cocotte.

 Le pain SP cocotte

Ingrédients

375 ml d'eau de source ou filtrée

tiède ou mélangée à un peu de lait 

400 g de farine  T150 bio 

100 g de farine T65 bio

2 ¼ de sel blanc (3cc gris)

2 ½ cc de levure instantanée 

1 cc de miel 

 Pain levé juste avant le transfert en cocotte

Mettre le miel puis la levure dans l'eau/lait et laisser reposer 5 min (j'ai mis 70 ml de lait).

Ajouter la farine et le sel  et mélanger en une pâte collante .

Couvrir  et laissez lever la pâte à température ambiante pendant 2 heures (s'il fait froid, chauffer quelques minutes le four à 40°et l'y déposer).

Mettre au frigo toute la nuit.

Le lendemain,laisser revenir à température ambiante pendant une heure et allumer le four à 240°

Saupoudrer le plan de travail de son de blé.

Façonner une boule ou une baguette, la rouler dans le son de blé, la "bouler" et laisser lever.

Mettre une cocotte en fonte à chauffer dans le four pendant 20 mn.

Faire des traits au couteau sur le pain

Déposer un papier au fond de la cocotte puis le pain délicatement.

Couvrir et enfourner la cocotte.

Sortir la cocotte et laisser refroidir le pain sur une grille.

Mots-clés : pain tradition, pain sans pétrissage, pain cocotte, pain complet 

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