Les rougets sont des poissons qui cuisent très rapidement comme tout poisson mais encore plusrapidement, au risque d’être trop secs.
La cuisson à l’unilatérale va donc être très rapide car ils ne sont jamais très épais. Elle consiste à cuire une seule face, coté peau qui sera bien grillée.
On retourne ensuite le filet ou le pavé (saumon) sur une assiette brûlante ce qui terminera la cuisson.
Pour la finition j’utilise une huile d’olive régionale très fruitée de l’année précédente ; elle vient du moulin de Ceyreste (13).
Les rougets à l’unilatérale, légumes de printemps et quinoa
Ingrédients pour 4 personnes
Un petit oignon
Thym, sel, poivre noir
200 gr de petits pois écossés
6 jeunes carottes fanes
6 rougets (12 filets)
200 gr de quinoa
100 ml de bouillon de légumes ou de volaille
6 cs d’huile d’olive
Peler les carottes et les tailler en lamelles.
Hacher l’oignon
Faire suer des oignons hachés, les saler légèrement puis ajouter les carottes.
Déglacer avec le bouillon et ajouter les petits pois ; rectifier l’assaisonnement.
Cuire deux minutes et stopper pour reprendre à la fin juste avant le dressage.
Mettre cinq assiettes au four à 150°dont une huilée (utiliser un pinceau).
Pendant ce temps, cuire le quinoa dans une fois et demie son volume d’eau salée (quand le germe est sorti, stopper et couvrir pour laisser absorber toute l’eau.
Mélanger un peu d’huile d’olive ou de beurre dans le quinoa.
Saisir les filets de rouget, côté peau ; saler légèrement l’autre face.
Remettre en route la cuisson des légumes pour deux ou trois minutes à feu moyen.
Sortir les assiettes. Déposer rapidement les filets de rougets dans l’assiette huilée, coté chair, juste le temps de cuire la deuxième face.
A l’aide d’un cercle, remplir de quinoa au centre des assiettes; tasser un peu. Placer les filets sur le quinoa. Saler et poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive si possible très fruitée.
Disposer les légumes autour et éventuellement un peu de jus et sur l’ensemble.
Mots-clés : rouget, cuisson à l'unilatérale, légumes de printemps, quinoa,poisson, petits pois
Cardamome
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