J’ai fait cette quantité pour 18 convives. Vous pouvez en faire autant et mettre en barquettes pour plus tard (ce qui est bien agréable lorsqu’on n’a pas le temps nécessaire, vu que la cuisson est relativement longue) ou bien diviser les proportions. 

Précuire à la vapeur douce (vitaliseur Marion Kaplan), tous les éléments, séparément, moins de 4 minutes. Pour la viande, procéder en plusieurs fois éventuellement. On peut mettre ensemble l'ail, le persil, le laurier, le zeste et les oignons.

Je rappelle que le vitaliseur possède des gros trous permettant d’avoir une température de 95° et qu’il est important de ne mettre à cuire que lorsque l’ébullition est là. Pour la viande, la saler des deux côtés et la laisser reposer 10 minutes avant de la passer dans le panier. Ne pas oublier de mettre le couvercle ; celui-ci est bombé afin que les gouttelettes de vapeur ne retombent pas sur les aliments (ce qui ferait éclater les cellules et ferait fuire les vitamines en même temps que les pesticides dans l’eau de chauffe)

Daube de bœuf fondue au parfum d’orange (précuisson vapeur)

12 carottes en rondelles

2 gros oignons hachés

Quelques queues de persil

2 feuilles de laurier

Zeste d’orange (10 cm/1)

2 kg ½ de viande (bourguignon, plat de côtes)

La débiter en tous petits cubes de deux cm (Poids net de déchets, compter 3 kg à l’achat). Le fait de couper en petits cubes permet de cuire plus vite à la vapeur et pour la deuxième cuisson et aussi, d'éviter l'utilisation d'un couteau pour la dégustation!

Garder 3 os de plat de côtes

100 g de lardons fumés

Réserver la viande et les os dans la cocotte et l’assaisonner.

Saisir l’oignon dans de l’huile d’olive, juste légèrement doré.

Hacher très finement  le persil, l’ail et le zeste.

Ajouter à la viande tous les  ingrédients de la cuisson vapeur ainsi que ceux-ci :

Sel, poivre noir concassé,

2 càs de ras-el-hanout,

Herbes de Provence,

Thym,

Quelques olives noires,

Huile d’olive

2 boites de pulpe de tomate (pour moi, 10 tomates hachées)

2 càs de maïzena

1 grosse càc de ½ glace de veau ou de légumes (ou tout autre cube de bouillon, dans ce cas, en mettre deux) 

Couvrir d’eau à hauteur

Si vous avez le temps cuire lentement à couvert pendant deux heures (cela préserve mieux les vitamines et assure une meilleure onctuosité de la viande)

Ou bien, cuire rapidement pendant 1heure (cocotte minute).

Eventuellement, rajouter de l’eau pour la cuisson plus lente ou faire réduire pour la cuisson rapide et bien mélanger.

 Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur ou des pâtes; ici, avec dur riz complet.

 

Cardamome