Cette fois-ci j'ai fait connaissance avec le biscuit japonais pour cette bûche , au lieu de la génoise habituelle. Chacun ses goûts mais je trouve le biscuit japonais trop mou, manquant de texture, même si mes invités ont adoré.

Donc pour ce Noël de l'an dernier, j'ai crée cette bûche en partant d'un biscuit (moule à bûche) + un étage et le top , le tout reposant sur un socle fait d'un biscuit "roudoucou" (Michalak) qui apporte un peu de croustillant. sur le deuxième couche de tiramisu j'ai déposé des morceaux de gingembre confit (maison) ce qui apporte un peu de "pep's". Cette bûche et couverte d'une ganache au jus d'ananas puis d'un glaçage miroir.

Je n'ai pas eu le temps de fignoler la déco...je me suis servie de ce que j'avais sous la main... une branche de houx.

Le biscuit japonais et une pâte à choux dans laquelle on incorpore des blancs en neige; relativement aisé à faire (source blog "c'estmafournée").

Pour une tôle de 40/30

75 g d’eau,75 g de lait, 2 pincées de sel, 3 g de sucre, 35 g de beurre, 70 g de farine type 55, 150 g d’œufs entiers (3 oeufs moyens), 50 g d’huile neutre (j'ai mis huile d'olive), 150 g de blancs d’oeuf + 80 g de sucre

Chauffer le mélange lait/eau/beurre/sucre/sel juste pour que ce dernier soit fondu. Hors du feu ajouter en une fois la farine, bien mélanger vivement puis dessécher sur le feu pendant une minute. Laisser un peu refroidir en nappant les bords de la casserole avec la pâte à choux. Incorporer en trois fois l'omelette  (grammage précis). On obtient une pâte à choux plutôt liquide. Verser l'huile et bien mélanger.

Incorporer les blancs en neige montés au sucre (bec d'oiseau) en trois fois.

Étalez-la de façon régulière à l'aide d'une spatule coudée sur une feuille de papier ou un silpat. Pincez la plaque avec le pouce et l’index en faisant tout le tour pour avoir des bords bien nets.

Enfournez pour environ 14 mn. Fiez-vous à la coloration du biscuit, qui doit être uniforme: laissez t le biscuit refroidir

Quand il est froid, placez une feuille de papier sulfurisé par-dessus : Et retournez le tout. 

Couper deux bandes de 11 sur 30 (enfin...la longueur/largeur de votre bûche), le reste servira à garnir le moule à bûche.

La ganache ananas

Fondre 140 g de chocolat 55/60% et y incorporer en trois fois 125 g de jus d'ananas chauffé à 50°. Mélanger 35 g de beurre mou.

Garder à température ambiante sur une assiette.

Le glaçage

100 g de chocolat à 70%, 200 g de crème fleurette entière, 37 g de miel neutre, 37 g de beurre.
Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois*, ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer plongeant.

L'appareil à tiramisu

Monter 3 blancs en neige ferme

Blanchir 3 jaunes avec 75 g de sucre. Ajouter 250 g de mascarpone puis un bouchon de rhum. Incorporer les  blancs  délicatement (maryse)

Préparer un sirop avec 50 g de jus d'ananas et 40 g de sucre (ébullition 1 minute). Y ajouter 1 càc de rhum.

Préparer 2 càs de Gingembre confit haché

Le biscuit roudoudou (Michalak, source blog "c'estmafournée")

ce biscuit va apporter du croustillant

Il faut tout mélanger, étaler la pâte à la bonne dimension (ici, le rectangle comme pour le dessus de la bûche) sur 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier la mettre 10 mn au congélateur et la cuire 10 mn  x180°. Cette quantité est juste suffisante pour le rectangle de 30/11.

37g de beurre demi-sel bien mou, 30 g de cassonade, 30g de poudre d'amande, 30g de farine, Les zestes d'un demi citron vert, 0,5g de fleur de sel, 10g de crêpes dentelles (2 gavottes). Si vous n'avez pas de beurre demi sel ajouter 1% de sel soit 0.3 g de sel.

Montage

Mouiller le moule à bûche légèrement

Le napper d'un film et y déposer le grand rectangle de biscuit japonais (taillé à dimension).

Déposer la moitié de l'appareil à tiramisu puis un rectangle de biscuit

Déposer le reste de tiramisu et le gingembre puis le deuxième rectangle.

Mettre la bûche au frigo pour au moins quatre heures.

Préparer la ganache. Lorsqu'elle est refroidie et à température ambiante elle est prête à être utilisée.

Sortir la bûche du frigo et  puncher légèrement le rectangle avec la moitié du sirop. 

Poser le biscuit roudoudou dessus, la spatule et une feuille de papier cuisson. Retourner l'ensemble sur un plat qui peut entrer dans le frigo. Puncher le tour de la bûche, légèrement. Badigeonner toutes les faces avec la ganache au moyen d'une spatule en silicone. Remettre au frigo. le temps de faire le glaçage. Il faut que la bûche soit bien froide.

Sortir la bûche la poser sur une grille au moyen de la spatule en place. Napper de glaçage et déposer sur le plat de service.

Décorer quand le glaçage a refroidi.

Mots-clés bûche de Noël, tiramisu, gingembre confit ,  biscuit japonais, glaçage miroir, ganache fruitée

CARDAMOME