J'ai fait cette pastilla le jour de Noël, histoire de changer de la tradition "dinde aux marrons".

Les pigeons, c'est délicieux mais un peu cher...la vraie pastilla marocaine se fait aux pigeons et pour ceux qui ont eu la chance de la déguster c'est délicieux. Je vous en propose une version plus abordable mais toujours en choisissant un produit de qualité, un pintade fermière.

Je l'ai aussi faite avec des cailles mais on ne trouve couramment que des cailles élevées au sol...beurk 

Afin de ne pas absorber trop de graisses animales je procède à une cuisson vapeur de la volaille puis la passe au four. Si vous voulez faire classiquement, faire revenir les morceaux de viande dans le beurre (100 g) puis désosser et réserver la chair.

On trouve de la pâte filo dans toutes les grandes surfaces ou en épicerie arabe. Sinon, vous pouvez prendre des feuilles de brick mais le filo c’est mieux.

Pastilla marocaine…à la pintade

Ingrédients (pour 8)

4 pigeons ou une pintade fermière

80 g de beurre

2 cs d’huile d’olive + 1 pour les amandes

300 g d’oignons émincés

sel

1 cs de gingembre frais haché

1 petite boite de safran (j’utilise du vrai safran)

Ou deux sachets de safran en poudre

1 pointe de couteau de curcuma (pas si safran sachet)

250 g d’amandes hachées

1 botte de persil

1 botte de coriandre

1 cs de cannelle

150 gde sucre

8 œufs

Beurre pour le (les) moule (s) et pour dorer

1 paquet de feuilles à pastilla (ou 16 feuilles de filo)

Sucre glace et cannelle pour la déco

Allumer le four à 200°.

Saler la volaille sur toutes les faces et la faire cuire à la vapeur : ¼ d’heure de chaque côté x 2. La vider de son eau et la mettre au four pour la dorer sur toutes les 3 faces (d’abord sur les flancs (1/4 d’heure) puis en la mettant sur le dos  (10 minutes).

Laisser refroidir et désosser en coupant la chair avec les doigts, en petits morceaux ; mélanger les chairs.

Pendant la cuisson de la pintade...

Hacher les herbes et battre les œufs.

Faire revenir les oignons dans le mélange beurre huile, puis saler et ajouter le gingembre, le curcuma et le safran et continuer la cuisson quelques minutes.

Faire griller les amandes dans un peu d’huile en remuant pour que ça ne brûle pas.

Ajouter la cannelle aux oignons  et après 30 secondes, ajouter le sucre puis les œufs battus.

Cuire à feu doux 5 minutes en remuant sans cesse. La préparation doit avoir l’aspect d’une crème béchamel un peu épaisse.

Pour des pastillas individuelles, couper le paquet de feuilles en deux.

Beurrer les ramequins et disposer deux feuilles en sens inverse (horizontal et vertical).

Mettre la viande, puis la farce, puis les amandes.

Replier les feuilles qui débordent des moules, sur la préparation.

Remettre deux feuilles et replier les bords en les enfonçant à l’intérieur du moule sur tout le tour.

Beurrer la surface au pinceau et enfourner pour 25/30 minutes à 180°

Saupoudrer de sucre glace et décorer de quelques croisillons de cannelle ; servir chaud.

Cardamome

Ce plat est vite fait et pourtant très goûteux car le carvi se marie très bien avec la  chair fondante du lapin. Recette « fin de mois » j’ai choisis les morceaux des côtes réservant pour un autre usage les cuisses et râbles.

Le carvi m'a été donné par des amis en Algérie, cultivé dans leur jardin.

 Lapin au carvi (BF)

Un lapin ou un demi-lapin en morceaux

1 gros oignon émincé finement

2 gousses d’ail haché

1 feuille de laurier

1 clou de girofle

Du thym

1 cc de fond de veau (ou volaille)

3 cc de graines de carvi

½ boite de tomate

Faire revenir les oignons et ajouter l’ail à la fin puis réserver

Saisir les morceaux de lapin, faire bien dorer sur toutes les faces, puis rajouter les oignons l’ail, le laurier, le thym, le clou de girofle, le fond de veau et le carvi.

Cuire une minute puis ajouter une boite de tomate et cuire 5 minutes en remuant.

Mettre ½ litre d’eau et laisser cuire à petit feu pendant ½ heure à ¾ d’heure selon la grosseur des morceaux.

Servir avec des quenelles de purée maison (faites à l’aide de deux cuillères à soupe).

 On peut également décorer de persil (et non de coriandre qui masquerait le parfum du carvi)

NB : ma purée maison est faite à partir de pommes de terre cuites dans l’eau puis épluchées et écrasées au presse purée avec un peu de lait (ou de crème) et de l’eau. J’ajoute une noix de beurre et de l’huile d’olive, du sel et ici, un peu de carvi moulu

Cardamome

Je ne sais plus où j’ai trouvé cette recette…cuisine Tv ou cuisine actuelle…toujours est-il que j’ai éprouvé le besoin de la modifier ; donc ce n’’est pas la mienne mais une adaptation.

La recette originale se faisait avec des escalopes de poulet et un ajout de sucre ; j’ai préféré utiliser un poulet fermier que j’ai désossé et ne pas mettre de sucre mais…tout miel !

J’ai également changé quelques façons de faire… Remplacé aussi l’huile d’arachide par de l’huile d’olive

J'ai également changé l'accompagnement...vous verrez cela demain et l'association est une merveille!

Poulet au miel et au gingembre

Ingrédients (pour 6 pers) :

1 petit poulet fermier
2 cébettes hachées
1 morceau de gingembre frais de 2,5 cm haché
1 oignon émincé
4 gousses d’ail hachées
3 cuill. à soupe d’huile d’olive

5 cuill. à soupe de miel liquide

Préparation

1. Désosser le poulet

et garder la carcasse (que j’ai utilisée pour faire une soupe chinoise).

Le coupez  en lamelles.

Mettre dans une boite avec les oignons verts, le gingembre, deux gousses d'ail et 2 cuill. à soupe d'huile. Couvrir et laissez mariner 3 heures.

2. Dans un wok faire chauffer l'huile restante avec l'oignon émincé. Le saler légèrement et le laisser griller tout doucement 2 à 5 minutes. Ajoutez l'ail restant et le  miel. Remettre les morceaux de poulet. Remuez sans cesse pour que les lamelles se colorent avec le miel. Laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu’à ce que les morceaux prennent une jolie couleur. Retirez du feu.

Servir avec du riz ou des nouilles chinoises.

cardamome

J’ai fait cette quantité pour 18 convives. Vous pouvez en faire autant et mettre en barquettes pour plus tard (ce qui est bien agréable lorsqu’on n’a pas le temps nécessaire, vu que la cuisson est relativement longue) ou bien diviser les proportions. 

Précuire à la vapeur douce (vitaliseur Marion Kaplan), tous les éléments, séparément, moins de 4 minutes. Pour la viande, procéder en plusieurs fois éventuellement. On peut mettre ensemble l'ail, le persil, le laurier, le zeste et les oignons.

Je rappelle que le vitaliseur possède des gros trous permettant d’avoir une température de 95° et qu’il est important de ne mettre à cuire que lorsque l’ébullition est là. Pour la viande, la saler des deux côtés et la laisser reposer 10 minutes avant de la passer dans le panier. Ne pas oublier de mettre le couvercle ; celui-ci est bombé afin que les gouttelettes de vapeur ne retombent pas sur les aliments (ce qui ferait éclater les cellules et ferait fuire les vitamines en même temps que les pesticides dans l’eau de chauffe)

Daube de bœuf fondue au parfum d’orange (précuisson vapeur)

12 carottes en rondelles

2 gros oignons hachés

Quelques queues de persil

2 feuilles de laurier

Zeste d’orange (10 cm/1)

2 kg ½ de viande (bourguignon, plat de côtes)

La débiter en tous petits cubes de deux cm (Poids net de déchets, compter 3 kg à l’achat). Le fait de couper en petits cubes permet de cuire plus vite à la vapeur et pour la deuxième cuisson et aussi, d'éviter l'utilisation d'un couteau pour la dégustation!

Garder 3 os de plat de côtes

100 g de lardons fumés

Réserver la viande et les os dans la cocotte et l’assaisonner.

Saisir l’oignon dans de l’huile d’olive, juste légèrement doré.

Hacher très finement  le persil, l’ail et le zeste.

Ajouter à la viande tous les  ingrédients de la cuisson vapeur ainsi que ceux-ci :

Sel, poivre noir concassé,

2 càs de ras-el-hanout,

Herbes de Provence,

Thym,

Quelques olives noires,

Huile d’olive

2 boites de pulpe de tomate (pour moi, 10 tomates hachées)

2 càs de maïzena

1 grosse càc de ½ glace de veau ou de légumes (ou tout autre cube de bouillon, dans ce cas, en mettre deux) 

Couvrir d’eau à hauteur

Si vous avez le temps cuire lentement à couvert pendant deux heures (cela préserve mieux les vitamines et assure une meilleure onctuosité de la viande)

Ou bien, cuire rapidement pendant 1heure (cocotte minute).

Eventuellement, rajouter de l’eau pour la cuisson plus lente ou faire réduire pour la cuisson rapide et bien mélanger.

 Servir avec du riz ou des pommes de terre vapeur ou des pâtes; ici, avec dur riz complet.

 

Cardamome

Je fais d'habitude les tendrons de veau, de cette façon mais aujourd'hui, je n'ai pu trouver que de la poitrine de porc; j'ai donc modifié le temps de cuisson et certains ingrédients pour vous présenter ce plat savoureux...

Poitrine de porc à la bordelaise (pour 4 personnes)

Ingrédients

600 gr de poitrine en fines rondelles

1 gros oignon

4gros champignons de paris ou des cèpes

½ litre de vin du sud ouest (à couvert)

3 càs de cognac

2 càs de maïzena

1 càs de glace de porc

200 ml d’eau

Herbes de Provence, thym

Sel et poivre

1 càs de cèpes secs en poudre

100 gr de lardons fumés (facultatif)

30 gde beurre très froid

Huile d'olive

Faire revenir les poitrines dans de l’huile d’olive et réserver.

Faire revenir l’oignon émincé et réserver à part jusqu’à refroidissement.

Faire revenir les lardons fumés et réserver avec la viande.

Ajouter un peu de maïzena, du sel, du poivre, des herbes de Provence et mélanger.

Chauffer un peu de cognac et ajouter.

Mixer les oignons avec un peu d’eau.

Couper les champignons en gros morceaux.

Ajouter les cèpes secs, les oignons et les champignons à la viande.

Amener le vin rouge à ébullition 30 secondes et ajouter au reste.

Chauffer à ébullition pendant 5 minutes et ajouter la glace de porc et l’eau.

Continuer de cuire 1h ¼  et rectifier l’assaisonnement.

Couper le beurre en petits morceaux au dessus du plat et remuer vivement jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu.

Servir avec des pommes de terre vapeur ou du riz et des haricots cuits au naturel

Cardamome

Paupiettes d’œuf roulées au jambon et veau (BF)

Je dois cette recette à un patient lorrain…j’ai accommodé à ma sauce suivant l’idée de la « paupiette »

Ingrédients

Vous choisirez les quantités qui vous conviendront selon le nombre de paupiettes ; compter une paupiette par personne.

Les œufs

Fines tranches de jambon

Fines tranches de veau (escalope) à raison d’une demie par œuf

Laurier, herbes de provence, girofle

Sel et poivre

Un gros oignon

Une petite gousse d’ail

Un peu de fond de veau ou un cube

Une giclée de vin blanc sec (facultatif pour les abstinents)

100 gr de petits pois surgelés par personne

½ pomme de terre par personne (en gros dés)

Quelques champignons (coupés en quatre)

On peut rajouter des lamelles de carottes (coupées avec l’économe)

Quelques piques en bois

Cuire  les œufs durs

Les entourer d’une fine tranche de jambon puis d’une demie escalope de veau (tranchée très fin)

Saisir les paupiettes de tous les côtés dans de l’huile d’olive et réserver

Faire revenir les oignons émincés dans un peu d’huile d’olive et à la fin rajouter un peu d’ail haché.

Ajouter les petits pois, les champignons et les dés de pommes de terre et laisser cuire 2 minutes.

Rectifier l’assaisonnement (sel, poivre) et ajouter le vin blanc puis laisser évaporer 30 secondes.

Ajouter le fond de veau, les aromates et de l’eau pour réaliser le bouillon.

Remettre les légumes et les paupiettes et laisser mijoter encore 10 à 15 minutes.

Cardamome

Pour le plat de résistance de votre menu de Noël à moins de 5 €,  je vous propose:


Poule à la vanille, au gingembre et aux marrons

Un petit air de fête avec cette recette que j’ai ramenée de la Réunion et que j’ai adaptée pour la circonstance.

Cuisine faite avec de l'huile d'olive (augmente le "bon" cholestérol), un soupçon de citron (pour réveler les parfums), un soupçon de rhum (car il ne doit pas dominer la vanille), une poule (pas cher mais vous pouvez mettre du poulet de ferme et réduire le temps de cuisson).le gingembre est perceptible mais ne domine pas non plus.Si vous ajouter du riz en garniture, réduisez les marrons de moitié.

J'ai acheté la poule à Cas.. (3,16€), les marrons à Ald...(2,29€); je compte 4 € pour la vanille (mais je la ramène de Maurice quand j'y vais dans ma famille).

Ingrédients pour 4 personnes

1 poule (pour moi, 1kg)
1 gros oignon
1 gousse de vanille (ou extrait)
2 gousses d'ail
1 càs de confit de gingembre

Ou gingembre frais haché et 1 sucre
sel, poivre, huile d’olive

3 petites carottes en rondelles

1 bocal de marrons sou vide (environ 500 gr)

Sauce vanille :

20 gr de farine

1 càs d’huile d’olive
1 gousse de vanille (ou extrait)
20cl de crème fraîche
1 bouchon de rhum brun (ou arôme rhum)

1càs de jus de citron

1 jaune d’oeuf
sel et poivre
 

Couper la poule en petits morceaux et émincez l’oignon et l’ail.
Couper la vanille dans le sens de la longueur et l’égrainer.



Faites dorer les morceaux de poule et mettre dans la cocotte minute.

Faire revenir tes oignons 3mn et ajouter l’ail et le gingembre à feu éteint ; mélanger. Ajouter à la poule.

Ajouter la vanille, les carottes, 500 ml d’eau, du sel et du poivre et fermer la cocotte pour 25 minutes de vapeur pression.

5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les marrons et remettre à cuire pour 5 minutes.

Sauce:

Pendant ce temps, mélanger la farine et l’huile.

Prélever 2 verres de bouillon chaud et mélanger au roux par petites doses pour éviter les grumeaux. Laisser épaissir puis ajouter le reste de bouillon après la cuisson des marrons et cuire 5 minutes à petit feu.

Mélanger la crème fraîche, le rhum et la vanille égrainée, œuf et jus de citron. Salez et poivrez.

Mélanger à la sauce réchauffer légèrement sans ébullition et napper la poule.





On peut éviter de mettre les marrons et proposer comme accompagnement du riz créole ou les deux.

Coût du plat: maxi 12 € (un peu moins si vous utiliser de l'extrait de vanille), soit 3 €/ pers.

B.F.Cardamome 

RAGOUT  pommes de terre au boucané de la Réunion (BF)

Ingrédient pour 5 pers:

1 kg de pommes de terre.
400 g de poitrine de boucané (ou gros lardons fumés).
400 ml de bouillon de volaille
200 ml de vin blanc sec (* pour les abstinents)
1 càs d’huile d’olive.
2 oignons émincés

2 gousses d’ail hachées
1 feuille de laurier
1 càc de thym
Sel,

½ càc de poivre concassé

1/2 piment oiseau (ou plus !) ciselé

1 càs de coriandre en poudre
1 c a soupe de massalé ou de curry

2 càc de maïzéna

2 càs de coriandre fraiche pour décorer

Préparer d’abord le boucané (j'ai pris du "maigre"en le faisant cuire pendant ½ heure dans un grand volume d’eau avec aromates, pour qu’il dessale. Le couper en gros morceaux.
Pour les métropolitains qui n'ont pas pensé à en ramener, utiliser de la poitrine fumée de bonne qualité et coupez-là en gros morceaux, ou de la palette précuite (au rayon choucroute).

Dans une cocotte, faire revenir l’oignon émincé et le boucané.

Saupoudrer de massalé (ou curry, colombo) et ajouter le piment
Ajouter les pommes de terre coupées en rondelles et l’ail .
Bien mélanger, mouiller avec le liquide en réservant 200 ml.
Ajouter le reste des aromates.

Ajouter le reste de liquide dans lequel on a mélangé la maïzena et mélanger.
Laisser mijoter 1h (ou 10 minutes à la cuisson pressurisée).. 

Décorer de coriandre fraiche hachée (ou de persil).

Coût par personne, environ 1 €

* remplacer par ½ eau + ½ jus de raisin blanc + 1 càc de vinaigre

B.F.Cardamome