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27 décembre 2018 4 27 /12 /décembre /2018 08:20

C'est la première fois que je fais ce genre de préparation, le jour de Noël,  j'ai invité les "dog sitters" des voisins absents - des canadiens - histoire de faire connaissance et de ne pas les laisser seuls.

Pour ce pâté en croûte,  j'ai tout simplement pris la recette d'un journal récupéré à la caisse d'un magasin et je m'y suis mise.

Je l'ai servi avec quelques feuilles de roquette et des carottes lacto fermentées

...Pas très compliqué mais, j'ai été un peu surprise que ça rende du jus. D'autant que j'avais précuit les viandes à la vapeur justement pour éviter ce problème.

Il me restait l'entame d'un foie gras (mi cuit maison) prévu pour la fin d'année...et il était indiqué 3 heures pour la marinade de l'ensemble . parfait pour préparer cela juste la veille. J'avais préparé la pâte quelques jours auparavant, bien filmé au frigo.

Ce modèle de pâté est juste parfait et celui-ci était excellent

 Astuce pour le sel: je sale comme si je devais saler chaque élément de la recette dans mon assiette (tenir compte que la poitrine fumée l'est déjà)

 

Ingrédients;

500 g d'échine (net, pesé après précuisson à la vapeur douce): hacher

200 g de veau haché

200 g de poitrine fumée hachée à la main

80 g d'échalote hachée

10 g de persil haché

sel et poivre

genièvre en poudre

2 petits oeufs

30 g de cognac

20 g de vin blanc

60 g de porto (j'ai mis du Rivesaltes)

20 amandes réhydratées de la veille (rincer les amandes et les faire tremper dans un petit ramequin) On peut en mettre davantage...

140 g de foie gras mi cuit (maison pour moi)

 

 

Pour la pâte:

450 g de farine

10 g de sel gris

225 g de beurre mou

70 g d'eau chaude

1 jaune d'oeuf,

 

 

Faire la pâte brisée et réserver, filmée au frigo

Il vous faut un grand bol rond en plastique avec son couvercle . Verser les solides puis les liquides très chauds. dans le bol, fermer le couvercle hermétiquement. Secouer énergétiquement le bol en tenant bien le couvercle fermé, pendant quelques secondes

Malaxer tout à la main (sauf le foie gras et les amandes), ajouter les liquides et réserver au frigo pour trois heures.

Étaler la pâte sur 3 mm de façon à pouvoir couvrir le fond du moule et les côtés et en couper les coins (échancrer) pour pouvoir souder sans pli les coins intérieurs du moule à cake. garder de la pâte pour faire le couvercle.

Garnir le moule beurré, de cette pâte

Déposer la farce sur la moitié de la hauteur

Déposer les amandes côte à côte sur une ligne puis émiette le foie gras.

Déposer la deuxième partie de la farce

Poser le couvercle de pâte, faire un trou et mettre un papier roulé en tuyau (pour laisser échapper la vapeur)

Cuire 90 mn à 210° puis 15 mn à 180°.

Refroidir puis garder au frigo jusqu'au service.

 

 

Mots-clés : pâté en croûte, porc,  foie gras, amandes, entrée de fête   

CARDAMOME

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commentaires

Messergaster 03/01/2019 12:39

Tu es forte à faire ça toi-même !

CARDAMOME 03/01/2019 17:40

franchement ça faisait longtemps que je voulais en faire et finalement c'est facile. Seulement la prochaine fois j'injecterai de la gelée sous la pâte pour combler l'espace. Cela dit il était super bon et on l'a fini aujourd'hui (fait la veille de Noel). Tous mes voeux!

Dani et ses Chats 30/12/2018 02:08

http://lyon-saveurs.fr/loreiller-de-la-belle-aurore-en-video-chez-reynon-traiteur-a-lyon/

CARDAMOME 30/12/2018 16:53

Je suis allée voir...quel travail! de toute façon, impossible d'avoir tout ça même dans mon coin

Dani et ses Chats 30/12/2018 02:08

A Lyon, ils font l'Oreiller de la Belle Aurore. Je te mets le lien à part. Bisous Béa. Bon Réveillon du Jour de l'An !

CARDAMOME 30/12/2018 16:44

j'ai essayé plusieurs soifs d'appeler JO..rien, messagerie.
Bon réveillon et bon bout d'An! bisous

la nonna 27/12/2018 08:26

waoww, il est trop beau, bisous

CARDAMOME 28/12/2018 23:34

un régal ce pâté, merci, bisous

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