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10 février 2009 2 10 /02 /février /2009 08:04

Gésiers, magrets, cuisses... confits

La méthode est valable pour toutes les viandes que vous ferez confire.

Il peut s'agir de gésiers, de poule, de mouton, de bœuf (morceaux à daube) ou de cochon (joues) ou encore de sots-l-y-laisse de dinde...en général des morceaux dits "pauvres" qui d'ordinaire doivent cuire longtemps mais ce n'est pas obligé.

A faire l’avant-veille mais ça vaut le coup !

Le premier soir,

• Disposer les gésiers dans un plat avec des gousses d’ail, du laurier, du thym et 20 g de sel gris par kg de gésiers (valable pour toutes les viandes que vous ferez confire). Ne disposer les morceaux de viande que sur une rangée.

• Laisser au frigo, filmé pour la nuit.

• Le lendemain, rincer les gésiers rapidement sous un filet d'eau et les éponger dans du papier absorbant.

• Les remettre dans le plat avec de l’ail, du thym du laurier et du poivre.

• Recouvrir de graisse de canard qu’on a fait fondre.

• Couvrir d’un papier alu et mettre au four pendant 8h à 100° ou 10h à 80°).

• Le lendemain (3ème jour), enlever la viande et passer la graisse.

• Mettre la viande en pot avec les gousses d’ail et verser la graisse chaude dessus (au besoin la refaire chauffer).

• Entreposer au frigo de préférence ; ce sont des mi- conserves. Mais je les ai aussi conservées dans le placard (la graisse que j’avais versée était bouillante).

Mots-clés : confit de viande, graisse de canard, conserve de viande, faire ses confit de viande, gésiers confits, joues de cochon confites

CARDAMOME

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Gésiers magrets, cuisses... confits
Canard confit aux haricots, tout simplement (BF)
Poulet tandoori et raïta de concombre
Joue de boeuf aux épices carottes et raisins
Grives (cailles) au curry, boulgour, fèves et poivrons
Magret Thaï au curry vert et lait de coco (menu 4)

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28 janvier 2009 3 28 /01 /janvier /2009 08:02

Canard confit aux haricots, tout simplement (BF)

Canard confit aux haricots, tout simplement (BF)

Faire tremper les haricots la veille, environ 60 g par personne. Prendre des mogettes, des tarbais ou tout simplement des cocos blancs (moins cher).

Canard confit

Prenez un canard prêt à cuire et découpez-le : 2 cuisses, 2 ailes, 2 magrets. (le mien faisait 1kg800 et m'a couté 6,51 € en surface pro).

Découpez aussi la carcasse en deux puis chaque partie en deux en coupant avec un hachoir le long de la colonne.

Déposez les morceaux de canard dans un plat juste assez grand pour les contenir sans se chevaucher.

Intercaler de gousses d’ail coupées en 4, de thym, laurier et poivre concassé, ainsi que de sel (environ 10 à 12 g par kg). Garder les excédents de peau pour en recouvrir les parties charnues et éviter ainsi le dessèchement. Recouvrir d’un papier alu

Placer au four pour 10 heures à 80°.

Le lendemain, quand c’est cuit, placer les morceaux de viande dans un saladier, jeter les morceaux de peau, garder la graisse en la passant dans un pot et garder les morceaux de carcasse pour la cuisson des haricots.

Les haricots

Mettre à cuire les haricots en les recouvrant d’eau, avec 2 càc de fond de volaille, un oignon piqué de deux clous de girofle sur une moitié et l’autre moitié taillée en morceaux, une feuille de laurier, du thym, quelques grains de poivre concassé. Rajouter éventuellement de l’eau

Après ½ heure environ, ajouter le jus du canard (passé pour extraire la graisse), 2 càs de graisse, environ 3 càs de champignons shiitake émincés secs ou l’équivalent en frais (une douzaine) et les os de la carcasse. Saler maintenant les haricots (jamais en début de cuisson).

Le dernier ¼ d’heure ajouter une quinzaine de tomates cerise coupées en deux.

Goûter un haricot de temps en temps pour vérifier la bonne cuisson.

C'est un peu long mais ne necessite pas continuellement votre présence et le résultat est fameux!

Coût total: environ 9 € (il est vrai que je me suis débrouillée pour avoir le canard en surface pro) on peut faire 6 parts et même 8 tant les magrets sont gros, en sachant que les haricots contiennent des proteines. (et e plus, je me suis fait une petite septième part avec les rogatons de la carcasse)

Une suggestion: vous pouvez faire la même chose avec une vieille poule, elle sont à un prix vraiment abordable (les vieilles pondeuses produisent de trop gros oeufs qui ne conviennent pas pour l'industries agro-alimentaires et on ne sait que faire de ces poules....dommage, c'est si bon mais doit être cuit longtemps, alors pourquoi pas confite comme ici!

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B.F.Cardamome

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5 novembre 2008 3 05 /11 /novembre /2008 11:19

Poulet tandoori et raïta de concombre

"Le tandoor est une sorte de four en terre cuite en forme de jarre, traditionnellement

enfoui dans le sol.

Il est utilisé dans la cuisine indienne dite tandoori, plus particulièrement celle du Panjâb.

Le tandoor est alimenté pendant quelques heures en braises jusqu’à ce que les parois

deviennent suffisamment chaudes. Les aliments sont alors introduits lorsqu’il n’y a plus de

flammes, souvent sur une petite broche."

(merci au blog cuisine plurielle pour la photo)

Je vous ai proposé il y a quelques jours ce poulet tandoori avec des

légumes vapeur (sur la photo, pdt, carottes, romanesko et filet d'huile

d'olive)...repas du soir improvisé!.

Je suppose que cela ne vous pose aucun problème. Sachez toutefois que

pour réaliser une vapeur utile et non destructive, j'utilise le vitaliseur Marion Kaplan.

ramequin ou l'assiette, ce raïta de concombre qui apaisera la sensation de

chaleur en bouche (les indiens disent "hot").

que je préfère) ira parfaitement pour accompagner des légumes fait au

wok.

Il vous faut:

4 cuisses de poulet sans

peau et coupées en deux

(en l’occurrence, avant

péremption j’ai utilisé des

escalopes).

1 cm de gingembre frais

râpé

Mélange d'épices à

tandoori (2 càs par

yaourt) que l'on trouve

partout en boutique

orientale.

Perso, je rajoute un peu de

cumin et de coriandre en

poudre

2 gousses d'ail en purée

Le jus d'un citron

1à 2 yaourt,

sel,

(1 pincée de safran facultatif)

Préparer une marinade avec le yaourt, les épices, le gingembre et l'ail

râpé, le jus de citron, le safran, le colorant rouge. Les citrons indiens sont

tout petits avec une peau très fine et pas mal de jus.

Faire des entailles dans les morceaux de poulet et les enrober du

mélange.

Laisser mariner 5 ou 6 heures ou la nuit.

Arroser de ghee ou de beurre.

Passer au four très chaud

Aujourd'hui, je vous suggère d'ajouter à côté du poulet, dans un (je remettrai plus en détail le raïta d'ici quelques jours mais sachez que vous pourrez le réaliser rapidement si vous savez que c'est en fait, du concombre en dés, mélangé à du yaourt et des épices: ail, paprika ou chili, menthe, sel, poivre, cumin, de l'huile d'olive, et personnelleme je rajoute des petits dés de poivrons)

J'ai mis du pain sur la photo mais le classique riz basmati ou thaï peut servir d'accompagnement.

Mots-clés : tandoori, poulet tandoori, épices à tandoori, four tandoor

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30 août 2008 6 30 /08 /août /2008 15:41

JOUE DE BŒUF AUX EPICES carottes et raisins

JOUE DE BŒUF AUX EPICES CAROTTES ET RAISINS (BF)

La joue de boeuf est un morceau particulièrement tendre quand elle est cuite bien sur et peu onéreux. On le trouve chez les tripiers et on l'utilise comme des morceaux pour daube.Il a l'avantage de ne pas être trop gras et de fondre dans la bouche...normal pour de la joue!

Faire revenir des oignons émincés dans de l’huile d’olive, réserver. (4 moyens, blancs)

Saisir des carottes en rondelles, saler et réserver. (3 belles)

Faire revenir des joues de bœuf coupées en gros cubes ; saler et réserver. (Environ 1kg).

Pendant ce temps, émincer de l’ail (2 gousses) et du gingembre (un gros pouce).

Emincer une petite poignée de coriandre et réserver.

Mettre une poignée de raisins secs dans un peu d’eau et passer trois minutes au micro ondes.

Remettre les oignons, carottes, et viande dans le faitout et ajouter une c à c de ras el han out, une c à c de cumin, une c à c de curcuma, deux clous de girofle, deux pincées de poivre noir concassé, une c à c de fond de volaille, parsemer de thym, l’ail et le gingembre, les raisins et rajouter de l’eau à hauteur.

Faire cuire doucement pendant deux heures ou à la cocotte minute pendant 1h ¼ (vérifier).

Parsemer de coriandre (ou persil, à défaut) avant de servir avec du riz ou des pommes vapeur.

Coût du plat pour 5 à 6 personnes (pour moi, ce sera 6): environ 10 €

Un régal !

Mots-clés : joue de boeuf, épices,carottes, raisins, joues de boeuf aux épices

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20 juillet 2008 7 20 /07 /juillet /2008 12:34

Grives (cailles) au curry, boulgour, fèves et poivrons

Grives (cailles) au curry, boulgour, fèves et poivrons

(Impossible de mettre l'image directement...il paraît qu'elle n'existe pas! vous avez du rencontrer ce problème....). J'y suis arrivée mais j'ai du refaire une photo!.

Petite histoire….j’ai du vider le congélateur de mon fils qui déménageait et j’y ai trouvé ces petites bestioles, probablement données par un chasseur (je hais la chasse)….je n’allais pas les laisser finir dans les ordures alors j’ai imaginé une fin plus glorieuse afin que leur massacre n’ai pas servi à rien…

Si je devais, comme d'habitude, m'en tenir au principe de la recette, je vous dirais:

Cailles au lardons saisies et assaisonnées au curry et à la coriandre fraiche, accompagnées de bougour aux fèves, cébettes et poivron rouge. aujourd'hui, j'ai trouvé plus interessant de vous montrer ma démarche qui s'est déssinée peu à peu, en fonction de ce que j'avais sous la main.

J’ai commencé par les saisir dans un peu d’huile d’olive.

Bon, et alors ?

Ah oui, sel, poivre et thym. Non, pas le poivre, quand ça brûle, ce n’est pas bon alors on remet à plus tard !

Je rajoute des tronçons de cébètes (j’en ai toujours de prêt au congélateur).

Des lardons fumés, déjà cuits (ils me restaient de ce que j’avais mis dans une salade verte).

Une cuillère de curry et une gousse d’ail hachée. Je mélange bien….quelques secondes, et j’ajoute le poivre, de la coriandre ciselée (j’en ai toujours dans une boite au congélateur) et du boulgour que je démarre comme un risotto.

J’ajoute de l’eau (environ 1 volume et demi).On peut y ajouter un peu de bouillon de volaille lyophilisé.

Après quelques minutes, je rajoute des fèves surgelées (j’aime pas la corvée de l’épluchage) et des lanières de poivron rouge (je prélève un poivron sur ceux que je destine au four, que je pèlerai et ferai simplement en salade avec un zeste d’huile d’olive et un peu d’ail).

Je fais cuire quelques minutes (voir la photo) puis je coupe le gaz et je couvre afin que le boulgour finisse tranquillement sa cuisson en absorbant tout le liquide.

J’ai oublié, sur la photo mais pour le décor, je parsème d’un peu de coriandre.

Ca ne m’a pas pris longtemps (les grives étaient déplumées) juste le temps d’appeler mon fils pour lui demander s’il avait une idée de l’identité des piou-piou…

Coût environ 8,25 € avec 4 cailles (au 19/07/08).

Barqueté pour quatre (6 oiseaux) et il reste de la garniture que je mets avec les truites pour ce soir.

Pendant ce temps (téléphone à l’oreille), j’ai fait une pâte à crêpes salées pour (à déguster devant la télé en guise de repas du soir ou pour un p’tit creux éventuel, garnies de râpé ou de jambon ou autre) et aussi des truites saumonées simplement à la poêle (trouvées aussi chez le fiston).

Voir aussi ma recette de clafoutis, pour le dessert.

Mots-clés : grives, curry,boulghour, fèves, poivrons

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13 juillet 2008 7 13 /07 /juillet /2008 15:43

Magret Thaï au curry vert et lait de coco (menu 4)

Préparer la sauce

Utiliser du curry vert en pâte (commerces asiatiques) ou faites votre curry selon la recette donnée par Jamie Oliver. Je l’ai faite, et il est vrai qu’elle est savoureuse mais très longue à réaliser. On peut sans dénaturer trop le goût faire la sauce avec la pâte toute prête, en y rajoutant quelques ingrédients.

D’abord, mettre le riz à cuire (un volume de riz pour un volume et demi d’eau et 10gr de sel par litre d’eau, dans une cocotte, au micro onde durant 22 mn pour environ 500gr)

Démarrez votre sauce avec 1 à 2 cuillères à soupe de curry vert pour 6 personnes (deux gros magrets de 380 à 420 gr), selon que vous aimez le curry plus ou moins fort.

* Faire revenir dans un peu d’huile d’olive (plus sain) et ajouter des cébettes en tronçons.
* Ajouter le gingembre frais râpé (je mets environ un dé de 2 cm).
* Rajouter des haricots verts ou le légume de votre choix, à peine décrudi.
* En tout dernier, mettre des lanières de poivrons rouges (ou les trois couleurs) et laisser cuire 1 minute.
* Détendre avec une boite de lait de coco et laisser cuire à feu doux quelques minutes, le temps que la sauce épaississe un peu.

(Là, faire cuire les magrets et les réserver).

* Corriger l’assaisonnement avec de la sauce poisson, du citron vert et du sucre. Il doit y avoir un équilibre de ces quatre saveurs de telle sorte que la saveur pimentée se sente, sans vous mettre le feu dans la bouche (un peu quand même mais supportable).
* A la fin je rajoute du basilic haché (chinois si vous en trouvez) et de la coriandre.
* Ajouter les tranches de magret dans la sauce chaude et servir décoré de tomates confites (facultatif) et de feuille de basilic.

On accompagne de riz Thaï parfumé comme sur la photo.

La cuisson des magrets

Cuire à feu vif les magrets dont on aura au préalable entaillé le côté peau, sans entamer la chair, en réalisant des losanges.

Pour de gros magrets il faut cuire environ 5 ou 6 minutes sur le côté peau, puis jeter la graisse dans un récipient et cuire l’autre face environ 3 ou 4 minutes.

Pendant ce temps on prépare une feuille d’aluminium en la saupoudrant avec du sel et du poivre.

Mettre les magrets sur la feuille et la fermer. Toute viande qui vient d’être cuite doit subir le même sort si l’on veut avoir quelque chose de tendre.

Couper en tranches dans le sens de la largeur, plutôt en biais.

Ajouter à la sauce ou, pour une autre recette, déposer dans l’assiette et accompagner de la garniture (sauce aux cerises noires, sauce à la mangue, aux pommes de terre à la graisse de canard…) .

Mots-clés : magret de canard,thailande, magret thaï, curry vert, lait de coco,cuisson du magret de canard

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