Le jour où je n'ai pas trouvé de champignons "sanguins"  mais des cormes, j'ai aussi cueilli quelques fruits de l'églantier, des cynorrhodons...Juste une poignée (mon gars manquait de patience) en fait, 109 gr!

J'ai quand même voulu voir ce que ça donnait....

Ce fruit a la particularité de contenir plus de vitamine C que l'orange et cette vitamine, habituellement détruite par la chaleur semblerait ne pas l'être concernant ce fruit

Pas mal la photo...j'aurai voulu la faire comme ça que je n'y serais pas arrivée!

source image google pour la photo des fruits

C'est long mais ça vaut le coup...c'est du velours.... et je vous livre ici ma façon de faire , plutôt pratique

• Peser les fruits (109 gr)

• Les laver et enlever le pédoncule et la petite queue

• Les cuire pendant une bonne demie heure dans de l'eau (à hauteur) et laisser refroidir

• Passer au mixeur en ajoutant de d'eau de cuisson si nécessaire

• Passer au chinois (passoire)

• Remettre ce qui reste dans le reste d'eau de cuisson, au besoin, rajouter un peu d'eau, chauffer et repasser

• Renouveler encore l'opération de façon à n'avoir plus que les pépins et poils( quasiment invisibles) dans le fond de la passoire

• Mettre la pulpe à chauffer avec le sucre (50 gr, la moitié du fruit)

• Cuire à 104° (difficile de voir un "gros boulé", c'est mieux avec un thermomètre)

• Verser dans un pot ébouillanté et le retourner jusqu'à complet refroidissement

Goûter!

NB: peu importe la quantité d'eau que vous mettez (enfin, n'en mettez pas un tonneau!) car la concentration en sucre se fera à l'identique avec un temps de cuisson plus ou moins long .

Je crois savoir ce qu'on va faire samedi prochain...

Mots-clés  : cynorrhodon, églantier,confiture, vitamine C, recette pratique, cueillette sauvage 

CARDAMOME

J'ai fait récemment ces mini verrines qui ont eu beaucoup de succés, lors de notre BBQ entre copines; j'avais trouvé cette recette sur le site de cuisine actuelle

Je n'ai pas pu trouver de framboises, en revanche j'ai pu acheter des fraises mara des bois, très odorantes; Il faut les choisir petites si c'est possible.

Mini verrine de Cheesecake minute aux fraises (ou framboises)

Ingrédients pour 4 personnes

• 125 g de spéculoos
• 250 g de mascarpone
• 250 g de framboises
• 50 g de beurre ramolli
• 10 cl de crème liquide très froide
• 70 g de sucre en poudre
• 1 cuil. à soupe de jus d’orange

• Emiettez les spéculoos et mixez-les avec le beurre ramolli. Répartissez dans • verrines en tassant un peu le mélange. Réservez au frais.
• Essuyez délicatement les framboises dans un linge propre.

• Fouettez le mascarpone avec 60 g de sucre puis, incorporez la crème fouettée en chantilly et 100 g de framboises.

• Versez dans les verrines et réservez 2 h au frais.
• Mixez 100 g de fraises avec le jus d’orange et le reste de sucre.

• Nappez les verrines de ce coulis et servez décoré de quelques fraises trempée dans de la confiture (de fraise si possible, ça les protègera) .

Mots-clés  : verrine dessert, fraises,framboises, cheesecake, coulis de fruits frouges, mascarpone  

CARDAMOME

Pour mon dernier anniversaire j'ai reçu un beau cadeau, une journée de stage à  La Villa des Chefs à Aix en Provence.

J'aurais aimé connaître cette technique du chocolat lorsque j'avais mon restau "La Table des Accoules" dans les années 2000 (avant les formidables leviers du net , rien sur le Net).

J'ai mis du temps à m'inscrire mais je voulais suivre des techniques de travail du chocolat.

J'avais déjà suivi un stage à la Chocolaterie de Puyricard mais nous n'avions pas élaboré le chocolat, seulement les sujets (mais qu'est ce que je m'étais régalée, on pouvait en manger tant qu'on voulait en picochant dans les invendables!!!!)

Ma réalisation 

J'ai suivi ce cours hier entre 9h30 et 16h.

• Mise au point de la couverture chocolat

• Cristallisation d'une couverture fondante

• Moulage de bonbons de chocolat pour différents usages (friture noire et lait et, de bonbons pralinés)

• Création de deux sujets: un mouton et une vache

Une pause collation était prévue en fin de matinée et nous étions 12 à partager l'expérience de Serge Billet, un chef fort sympathique.

J'étais à côté de lui à table, nous avons discuté et...c'est fou le hasard… de nombreuses correspondances sur les options et motivations dans la vie professionnelle et la vision de la vie…

Dès mon arrivée, un peu en retard, je l'ai entendu s'exprimer, nous raconter son parcours et sa conception de sa vie professionnelle …

J'ai appris qu'il était du même signe que moi, normal pour "fonctionner" ainsi!

♥♥♥

Bref,  voici les photos montrant tout cet important travail du chocolat pour avoir un bel aspect et un chocolat qui "prenne" bien pour différents moulages.

Un feuillet nous a été remis pour nous éviter de trop noter.

• Fonte, tablage, remontée en température.  Il nous est précisé les deux autres méthodes (ensemencement et directe)

• On réalise ensuite les couches de chocolats (3 pour les gros sujets, 2 pour les bonbons (pinceau, poche ou à la louche). Les excédents sont dégagés au couteau spatule après séchage. Puis mise au froid.

• Le remplissage des petits moules  requiert une technique particulière qui va permettre de bien les remplir sans bulle d'air et éliminer le surplus. Quand le chocolat est "pris" on garni et on recouvre puis on met au frais.

• Il ne reste plus qu'à démouler et composer son sujet (la colle, c'est du chocolat, le décor, en "plastic chocolat" ou en pâte à sucre).

Nous repartirons chacun avec un carton contenant nos œuvres!

J'ai eu un peu de mal à résister …gouté un peu le noir… seulement deux bonbons noirs pralinés et je me suis efforcée d'en rester là, réservant ma production pour plus tard...un repas entre collègues dans une quinzaine.

Tablage pour refroidir une partir puis mélange pour refroidir l'ensemble

On mélange la masse mais sans brasser pour ne pas faire entrer de l'air

Le chocolat a été chauffé, tempéré et remonté en température, prêt à être utilisé

première couche, 2ème et 3ème couche,  technique au pinceau

Racler l'excédent

couverture des bonbons

Tapoter pour éliminer le surplus (technique à la  louche)

une couche de chocolat à la poche avant de garnir de praliné

Préparation du mélange praliné

On démoule avec deux doigts

On fait le socle des sujets

Garnir de praliné

retourner le moule sur l'assiette

Taper pour décoller

Je préfère le noir, mais il n'y en a plus!

 des œufs de Pâques au lait

un peu de friture

Serge Billet (MOF champion du monde)

Le diplôme et dédicacé!

Mots-clés : stage, chocolat,   fabriquer, bonbons de chocolat, chocolat,: élaboration, création, tempérage,moulage, cristallisation,

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Lorsque je ne suis pas au boulot, je regarde "dans la peau d'un chef" mais j'avoue que je suis plus assidue lorsque c'est le tour de Christophe Michalak.

J'ai voulu refaire cette coupe pour mon déjeuner de la St Valentin (avec fiston et son amie) mais je l'ai un peu modifiée.

J'ai juste ajouté du kaki et au lieu de yuzu, j'ai fait une crème glacée au lemon curd (pas de yuzu sur Marseille).                        

Vous n'aurez pas besoin de beaucoup de glace juste 200 ml tout au plus.

Comme je n'étais pas sure de pouvoir retrouver de la mangue, du kaki pomme, et de l'ananas victoria, je m'en suis procuré la semaine précédente et je les zi taillés et mis au congélateur, de même que la pulpe d'une mangue mixée: Tailler mangue et kaki en petits dés, l'ananas en rondelles fines, les disposer sur un papier cuisson (posé sur un set de table dur, en essayant au maximum de séparer chacun des éléments. Mettre  ce "plateau" au congélateur pour une bonne heure puis verser le tout dans un sachet et remettre au congélateur.

Ça m'a beaucoup avancée car je n'ai eu qu'à mélanger la pulpe et laisser décongeler pendant le temps du repas, puis rajouter les rondelles d'ananas refroidies, la coque glace/passion et les lamelles de coco.

C'est un des meilleurs desserts que j'ai mangés depuis bien longtemps:

• léger car pas de sucre, sauf celui de la glace mais il y en a si peu...

• la douceur mêlée au croquant de l'ananas Victoria

• un déploiement de saveurs en bouche souligné par le peps apporté par le citron vert et comme l'a dit fiston, la noix de coco qui apporte du "croquant!".

Coupe de fruits exotiques et crème glacée au lemon curd (mon interprétation du dessert de Christophe Michalak)

Crème glacée au lemon curd (clic) : 200 ml

Ananas poché

300 g d’eau
150 g de sucre
3 étoiles d’anis
1 gousse de vanille

1 ananas victoria

(Tailler de très fines lamelles,  et ôter le cœur avec un vide pomme)

Poivre du moulin

Fruits en cubes

1 mangue

1 mangue à mixer

1 kaki pomme (persinon) * en cubes
80 g de purée de mangue (j’ai mis le double)
1 citron vert

Décor

1 noix de coco fraîche

2 fruits de la passion (lavés)

• Pocher les rondelles fines d’ananas dans le sirop aromatisé avec les épices (amené ébullition et stop).

• Enfourner la noix de coco à 180°C jusqu'à ce qu’elle s’ouvre en deux.
• Ouvrir les fruits de la passion en deux, récupérer la pulpe et réserver les coques vides.

• Les garnir de crème glacée, et bien lisser. Remettre au congélateur, jusqu’à durcissement.

• Egoutter les rondelles d’ananas et les réserver au frais.

• Peler la mangue, la tailler en brunoise et réserver.

• Faire pareil avec le kaki pomme.

• Lier avec la pulpe de mangue et un  trait de jus de citron vert.

• Recouvrir les coques de pulpe de fruit de la passion.

• Dans une coupe, remplir aux trois quarts du mélange purée de mangue/ cubes de mangue/ kaki. Déposer les ananas tout autour. Râper le zeste de citron vert en surface.

• Poser une coque de crème glacée/passion au centre et des lamelles de noix de coco sur les bords.

Un véritable délice que je referai très certainement

(avec ou sans kaki selon la saison)

Mots-clés  : fruits exotiques, dessert exotique, Michalak , mangue, kaki, noix de coco, fruit de la passion, lemon curd, crème glacée , citron vert

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J'avais besoin de lémon curd pour faire une crème glacée saveur citron; j'en ai fait deux pots dont un servira pour la crème glacée (recette après demain) . 

 Voici la coupe de fruits exotiques à la crème glacée au lemon curd, servie pour le déjeuner à quatre de la St Valentin.

Ce qui est super avec cette recette de lemon curd c’est qu’il en a pour deux fois ce qui permet de faire une crème glacée au lemon curd avec un pot et d'utiliser le deuxième pour tartiner ou manger à la cuillère (en l'occurrence, ce deuxième pot  a fait le bonheur de l'amie de mon fils qui adore le lemon curd) !

Pour voir mon autre lemon curd  (clic) mais je préfère  la texture de celui-ci (sans maïzena) plus crémeuse, moins pâteuse.

Lemon curd, pour 500 

75  de beurre pommade                    

165 de sucre                                    

100 d’œufs                                      

50 g de jaunes                                    

137 g de jus de citron frais              

1 càc de zeste de citron                      

• Fouetter et réduire en crème le beurre et le sucre pendant 2 mn.

• Ajouter les œufs et fouetter une minute

• Mélanger le jus de citron –ça parait liquide mais ça va gonfler à la cuisson).

• Chauffer à petit feu jusqu’à ce que ça épaississe puis en augmentant le feu.

(ça prend environ 15 mn ; ne pas laisser bouillir)

• Enlever du feu et verser les zestes. Filmer et garder au frigo.

• On peut le conserver une semaine au frigo et deux mois au congélateur

Mots-clés  : lemon curd, tartine, confiture , crème au citron, citron,  version sans maïzena

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Samedi, j'étais en pleine cuisine  entre le pain et la bourride pour des gens de passage et soudain le téléphone sonne....

"Bonjour, je vous ai trouvée sur le net...un blog...vous faites de la confiture de patate douce?"

"euh...oui, c'est possible..."

"Alors voilà, c'est pour faire partir demain dans l'avion qui part en Algérie..."

"Demain! impossible, il me faut des patates, les faire tremper dans le sucre et....attendez, je crois qu'il m'en reste un pot..."

Je pars chercher le pot placé dans un frigo que je mets en température chambre foride et je râle un peu car j'adore cette confiture mais bon, si ça peut faire plaisir à quelqu'un....

"Bon il me faut la restériliser et vous pouvez venir".

On s'entend sur le prix et le monsieur me demande d'écrire dessus  et d'essayer de faire un joli pot genre B...M...

Je refais chauffer la confiture (je préfère être sûre du produit) et je fouille désespéremment pour trouver quelque chose qui pourrait couvrir la capsule.

Je trouve un petit sachet qui va faire l'afaire, je le découpe en un gros rond, je le fixe avec un élastique et je superpose un ruban de satin.

Reste à trouver une étiquette! Vive l'ère du net! J'ai trouvé une étiquette sur ce site; je l'imprime et je la découpe.

Oui, mais comment la coller?...Pas envie d'aller acheter de la colle donc je décide d'en faire avec de la farine, sauf que sur le verre, ce n'est pas terrible, aussi je finis par rajouter du scotch.

Et voilà ce que ça a donné, avec au dos l'étiquette de mes ateliers

Mais l'heure avance et le gars ne se manifeste plus; je dois avouer que j'ai pensé à un gag. Si si, ça m'est déjà arrivé!

Et puis finalement il vient, récupère le pot au pied de l'immeuble.

Je lui dis: "eh bien, la dame de vos pensées, votre amie, votre maman ou votre mamie, va être comblée avec tous vos efforts pour trouver cette confiture (en effet, ce jeune homme était quasiment sûr de ne pas en trouver dans le commerce)!"

"Il s'agit de la femme de mon amie. Elle est enceinte et a une terrible envie de confiture de patate douce".

"je n'en connais qu'un seul comme vous qui ferait des kilomètres pour faire plaisir à quelqu'un!"

J'ai donné une carte à ce jeune homme qui m'a dit qu'on se reverrait surement!

Il ne me reste plus qu'à aller racheter des patates douces!

Mots-clés  : confiture de patate douce 

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Je suis toujours en mode reprise alimentaire, étape légumes /céréales/légumineuses; autant dire que je remange pratiquement de tout...sauf de gâteaux et desserts et les protéines animales.

Alors je suis allée chercher dans mes photos un dessert connu que je fais assez souvent mais avec une version un peu nuancée, un tiramisu aux biscuits roses et cerise amarena qui date de fin avril. Celui-là, je ne m'en lasse pas !

Pour l'appareil à tiramisu c'est ici

Pour les biscuits roses, ici

On peut trouver des cerises au rayon épicerie fine des bonnes boutiques, sinon, puisque c'est de nouveau la saison, c'est le moment d'utiliser des cerises fraiches, ce que je ne vais pas tarder à faire!

Pour imbiber les biscuits, se servir du sirop des cerises amarena ou d'un jus de cerises réduit avec du sucre.

Alterner biscuits et cerises confites coupées en deux ou non.

Finir par un décor cerises confites et au moment de servir, saupoudrer de cacao amère

Mots-clés  : cerise, cerise amarena, tiramisu, biscuits roses, dessert 

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Depuis début février que le printemps nous gratifie de toutes ces magnifiques journées - oui, oui février car le 21 mars, la saison sera alors à son sommet...normal on gravit une montagne en commençant par le sommet...comptez 45 jours en arrière et on tombe sur grosso modo, le 4 février- les fleurs ont envahi les champs et les prés et dimanche, j'ai fait ma cueillette de fleurs de pissenlit.

Depuis longtemps je voulais faire de la gelée de pissenlit et je me suis enfin décidée vue l’affluence de couleur jaune lors de ma petite virée vers l'Estaque.

On a l'impression de manger du miel un peu plus liquide qu'un miel liquide.

Source photo     Perte d’appétit, dyspepsie, amélioration des fonctions urinaire, hépatique et biliaire

Ma recette de cramaillotte (ou miel) de pissenlit

J'ai obtenu deux pots moyens et un petit

130 g de fleurs de pissenlit (environ 500ml c'est ce que j'ai ramassé)

425 g de sucre (pour mon poids de jus de 530 g)

1 citron

1 pomme (la peau et le trognon)

de la gaze.

• Pour l'eau de cuisson, compter 1 litre pour 150 g de fleurs 

• Cueillir les fleurs de pissenlit avec le moins de tige possible

• Les laver une fois et bien les égoutter.

C’est mieux de ne garder que les fleurs (le jaune) : pas fait et pas d'amertume

• Cuire à tous petits bouillons dans 860 ml d’eau les fleurs et le citron coupé en rondelles pendant 40 minutes, puis filtrer et presser pour obtenir le maximum de jus.

• Cuire le jus comme une confiture avec le sucre (400 g/demi litre de jus) et la gaze de pomme, jusqu’à 104° 

Mots-clés  : pissenlit, miel de pissenlit, gelée, cramaillotte, miel 

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Lorsque j'étais en Inde il y a fort longtemps, je crois que j'ai du écumer tous les endroits du grand boulevard de Pondichéry où l'on peut déguster des glaces kulfi, des lassis et des petits gâteaux; résultat des courses au retour après 18 jours d'Inde, j'avais pris cinq kilo malgré le jeûne obligé du à des problèmes intestinaux sur la fin du voyage!

J'avais acheté il y a quelques temps une préparation pour glace kulfi et, la date approchant, je l'ai donc reconstituée et accomodée avec un cookie au chocolat et du caramel au beurre salé. Si je dois de nouveau la réaliser je suivrai les conseils pour cette glace kulfi sur ce blog ou bien ici

Mots-clés : glace, kulfi, pistache,amande, caramel, cookie au chocolat

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