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26 février 2011 6 26 /02 /février /2011 00:09

choux

 

Le saviez-vous ? La pâte à choux s’appelait autrefois, la pâte à chaud…Progressivement transformé en pâte à choux. Ca, c’est pour la culture !

 

C’est la troisième fois que je tente la pâte à choux, ayant lamentablement raté mes choux les deux fois précédentes et, bien décidée à réussir cette fois-ci.

Je suis donc allée fouiller sur le net et j’ai retenu deux façons de faire : celle d’Eric Léautey (cuisine tv) et celle de l’Atelier des chefs, pour la cuisson.

En effet, Eric est le seul  à dire qu’il ne faut pas dessécher la pâte sur le feu et le seul avec Pierre Hermé à verser la farine sur le mélange lait/eau + beurre alors qu’il est en ébullition, sans retirer la casserole du feu. De plus, il suggère, si la pâte est trop compacte, de compléter à la fin, par du lait (surement pour ne pas avoir à utiliser un autre œuf, dépendant de la grosseur des œufs. Pour moi, 2 œufs pesaient 120 gr, j’ai donc rajouté 15 gr de lait. Enfin, il dit de ne surtout pas ouvrir le four pendant la cuisson.

La plupart des recettes que j’avais parcourues (voire, essayées) indiquaient « laisser refroidir sur grille mais sans indiquer s’il cela se faisait dans le four ou hors du four. Eric montre sa recette en vidéo et j’ai donc pu voir qu’il sort ses choux dès la fin de la cuisson.

L’Atelier des chefs indique « eau » mais pas le lait (J’ai pensé que cela serait mieux pour avoir des choux  qui ne s’affaissent pas.) et propose une température plus élevée. Il m’a semblé que le choc de la température était favorable à une bonne levée.

J’ai été récompensée pour ces recherches car mes choux ont levé sans problème et surtout, ne se sont pas affaissés dès la sortie du four.

J’ai également relevé que la pâte terminée, doit se refermer peu à peu lorsqu’on y trace un sillon avec la spatule (ni trop vite, ni rester ouverte).

 

Après avoir pris connaissance de toutes ces explications, j’espère que les nuls (comme je l’étais en matière de pâte à choux) y arriveront et, dans le cas contraire, il n’y a plus d’espoir…recommencer ou achetez les choux à la pâtisserie du coin!

 

Ingrédients pour environ une vingtaine de petits choux

 

125 ml d’eau

50 gr de beurre

1 pincée de sel

1 cc de sucre (pour choux sucrés)

75 gr de farine

120 gr d’œuf (2) (un soupçon de moins que le poids de l'eau)

J’ai rajouté 15 gr de lait

 

Battre les œufs en omelette. Chauffer le four à 200 °.

 

Mettre dans une casserole, l’eau, le beurre, le sel et éventuellement le sucre (mais vous pouvez vous en passer, même pour une pâte à choux sucrée).

Porter à faible ébullition en remuant.

Au premier bouillon, ne pas retirer la casserole du feu, ajouter la farine en une fois et remuer rapidement jusqu’à ce que la pâte soit homogène et forme une boule qui se détache des parois ; débarrasser cette pâte dans un bol en plastique.

Ajouter 1/3 de l’omelette et remuer la pâte. Elle se disloque…c’est normal. Elle ne tarde pas à devenir homogène.

Répéter l’opération avec 1/3 de l’omelette puis très progressivement le dernier tiers.

Si vous avez bien pesé et fait selon les indications (poids des œufs) vous devez tout mettre.

 

Faire le test en traçant un sillon avec la spatule dans la pâte. S’il se referme tout de suite, c’est fichu, la pâte est trop liquide. S’il ne se referme pas du tout, il faut alors rajouter un peu d’œuf ou de lait ; c’est là que j’ai du rajouter 15 gr de lait, progressivement afin de ne pas aller vers le trop liquide.

 

Mettre la pâte dans une poche à douille avec une douille de 1 cm.

Une astuce: rentrer le bout de la poche dans la douille afin que la pâte ne s’en échappe pas.

Utiliser un racloir ou le tranchant d’une spatule pour pousser la pâte vers la douille, les parois de la poche collées l’une contre l’autre, enfermant la pâte. J’espère que c’est clair !

 

Sur une plaque téfal ou un papier cuisson ou une toile silpan :

 

Former des choux en poussant la pâte, d’abord doucement puis un peu plus fort pour finir par casser la pointe vers le bas (méthode Eric Léautey).

Penser à espacer les choux et le mettre en quinconce car ils vont prendre du volume.

Enfourner pour 20 minutes pour des petits choux, surement plus pour de plus gros.

choux 10 minutes (3)

Après 10 minutes de cuisson

 

choux 15 minutes (2)

Après 15 minutes de cuisson

 

Sortir la plaque du four et débarrasser les choux sur une grille.

choux sortie four(3)

Ils sont légers et secs. Après refroidissement, vous pouvez en faire ce que vous voulez.

Pour ce premier essai réussi, j’ai prévu une crème pâtissière allégée à la chantilly (celle de la tropézienne) et un glaçage chocolat. (recette la semaine prochaine)

 

Vu que j’ai réussi…je vais pouvoir enfin envisager de faire mon dessert préféré, le Paris Brest (en l’occurrence, « Paris Marseille) !

 

 

Mots-clés  : chouxpâte à choux,pour les nulséclairsinratable 

 

cardamome

 

 

 

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commentaires

C
Magnifique cette recette. Je la garde! C'est ma première réussite de choux ????
Répondre
C
BRAVO!!!!
C
Yessss! Je me rends compte que la photo a disparu...je vais y remedier. Merci de la viste et bons choux!!!
J
bonjour
et le poids de la farine a t il un lien avec les oeufs ? merci
Répondre
C
Bonsoir, Tout est en lien particulièrement en pâtisserie où il y a une véritable chimie quis e crée entre chacun des éléments. C'est la raison pour laquelle il vaut mieux tout peser et non mesurer (pas de cup ou verre...). En principe pour 75 g de farine, il faut 125gr de liquide (eau ou eau/lait et 125gr d'oeuf. Après si l'air est très humide (à la Réunion par exemple, on devra peut être rajouter moins d'oeuf ou mettre un soupçon moins d'eau.
N
Sachant que j'ai essayé plusieurs versions de recette de la pate a choux et que je rate systématiquement la cuisson (ca ne gonfle jamais jamais jamais) j'ai tenté celle ci. Résultat: beaucoup moins gras que d'habitude mais toujours pas gonflé à la cuisson. Est ce que ca doit doubler de volume? Je sais meme pas la taille de la pate que je dois mettre au depart.... je suis desespérée. Je n'arrive pas à faire: les choux, les meringues et les macarons. Ya un lien? Ou rien à voir? Help
Répondre
C
j'en suis navrée, vraiment et...je pense qu'il y a un lien: je pense que c'est une question d'humidité de la pâte et aussi de four. Est ce que tu as fait le test "Faire le test en traçant un sillon avec la spatule dans la pâte. S’il se referme tout de suite, c’est fichu, la pâte est trop liquide. S’il ne se referme pas du tout, il faut alors rajouter un peu d’œuf ou de lait ; c’est là que j’ai du rajouter 15 gr de lait, progressivement afin de ne pas aller vers le trop liquide.".
Perso, je suis la cuisson que j'indique et je n'ouvre pas le four pendant la cuisson.
Pour les macarons, tu peux aller voir "mes macarons faciles"; là, la pâte ne doit pas être trop liquide mais pas trop épaisse non plus et la cuisson est également très importante (ni trop ni trop peu).
Pour les choux, il m'a fallu trois fois avant de maitriser la bonne consistance et les macarons, deux fois et ça va très bien avec la méthode que je fais, elle est sans problème
La meringue, en gros, une heure à 90° si elle sont petites mais deux heures dès qu'elles sont un peu plus grosses; les entreposer dans une boite sinon elles deviennent molles. si tu veux, tu peux m'appeler (numéro en colonne à droite)
Ah oui, pour les oeufs il faut en gros le même poids que l'eau (les peser sans la coquille les mélanger et ne verser que ce dont tu as besoin, en plusieurs fois) Ici, j'ai mis "uh soupçon de moins" maois bon...c'est bien le même poids si tu as une balance précise (l'eau est en poids aussi)
L

Bonjour,


 


Je vous ai envoyé la photo sur votre adresse mail.


Vous pourrez la diffuser sur votre blog.


J'ai oublié de préciser que je n'ai laissé que 10mn à 200° de temps de cuisson.
Répondre
C


Merci Liu de votre confiance. chaque four est différent et vous avez eur aison de surveiller al cuisson!



L

file://localhost/Volumes/Transcend/DSC06955.JPG


Je ne sais pas comment insérer l'image 
Répondre
C


tu dois passer par un hébergeur (l'arbre vert) mais le plus simple c'est de me l'envoyer (bfriedmann@free.fr) je serai ravie de publier (si tu ne le souhaites pas dis le moi) ou au moins d'en
parler ou tout simplement pour voir tes jolis choux et merci encore!



L

Bonjour,


 


J'ai suivi à la lettre votre recette ( sauf que les 2 oeufs que j'avais faisaient 138 grs, je n'avais donc pas à rajouter de lait ) et j'ai réussi les choux.


Merci à vous :-)


 


Une heureuse
Répondre
C


j'en suis vraiment ravie, n'hésite pas à diffuser...et peut être m'envoyer tes photos de choux...


Merci et bon dimanche!



M


En principe, je les réussi, mais je vais quand même faire ta recette pour mes prochaines profiterolles.



Répondre
C


olala! j'espère qeu je ne vais pas te porter la guigne!



D


Je vois que tu as trouvé ta pâte à choux...Ils sont superbes!!!


Bonne journée



Répondre
C


je vais pouvoir m'attaquer à mon favoris mais là...trop de choses à finir et la balance qui me nargue!



C


Comme quoi il ne fallait pas desesperer , j'adore ça les choux !


*


**


*** Belle journée


**** et à bientot


*****      Chouya !



Répondre
C


merci* et bonne semaine



P


jh'aime bcp la préparer pour du salé ou sucré !pierre



Répondre
C


j'aime aussi les gougères...à faire pour un de ces soirs!



T


je ne sais pas faire la cuisine mais je suis prêt à les déguster, ils ont l'air si bon............!


 


jean-marc+ 1 clic


ps: je t'invite à visiter, le mien si tu rêve de voyager



Répondre
C


je viendrai dnas la journée...je vais aller faire ma crème pour farcir les choux!; merci*



C


ah les choux comme ch'est bon!



Répondre
C


je vais pouvoir en faire davantage!



O


cette fois ci, elle est réussie *



Répondre
C


merci et bon dimanche



M


je les achète tout prêts chez francine, je ne suis pas douée pour les faire!


C'est avec un temps pluvieux que je passe faire mon coucou étoilé du jour en espérant que ton weekend se passe bien!


***bises***



Répondre
C


aujourd'hui nous avons un peu de soleil mais bien sur accompagné de mistral!


bisous et bon dimanche



B


coucou Béa


la pâte à choux, je ne me suis jamais aventurée à la faire...


le paris brest, qu'est ce que c'est bon !!!


bises félines


béa kimcat



Répondre
C


ON EST BIEN DEUX BEATRICE! bises 



B


Un pâtissier, m'avait donné un petit secret, quand on la fait, la pâte à choux, il faut qu'elle pendouille, en levant une cuillérée, en forme de pointe, c'est qu'elle est parfaite!


Merci pour tes conseils, bonne journée!!!



Répondre
C


oui tu as raison je devrais peut être le rajouter mais le coup du sillon est pas mal! je m'en suis d'alleirs servie car il n'était pas question que je rate cette fois-ci! bonne soirée


 


 


je n'arrive toujours pas à te laisser de com!!!



A


Alors là, chapeau! Avec ces explications rater devient difficile, mais j'en suis encore capable...



Répondre
C


je suis convaincue que si j'ai réussi...d'autres le peuvent!



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