Un pain De seigle est fait avec 100% de seigle y compris pour le levain naturel si on choisit de ne pas utiliser de levure... comme le pain que je vous propose aujourdhui.

...Pas d'inquiétude, le seigle contenant très peu de gluten, il ne va pas lever énormément et la pâte sera différente au façonnage.

Je fais mon levain en n'utilisant que du seigle pour la simple raison qu'il revient très vite à la vie avec cette céréale. 

J'utilise la farine locale que j'ai chez moi (Espéraza, Aude), "Flor de Pei" ou quelquefois la farine des moulins de St Joseph.

Pour faire un premier levain: 10 g de farine + 10 g d'eau + 1 goutte de miel. Bien mélanger et couvrir en laissant un petit espace non couvert. Attendre que ça bulle (3 ou 4 jours).

Alimenter ensuite matin et soir avec le même poids d'eau et de farine que ce qu'il y a de levain +1 goutte de miel . Dès qu'on a un levain qui a doublé, il est prêt à ensemencer un pain, à raison de 140/150 g pour 430/420 g de farine.

Il est possible qu'à un moment on ait trop de levain...on en donnera aux poules ou on fera plus de pain ou on en jettera une partie.

Je garde toujours 20 g de levain après avoir utilisé ce dont j'avais besoin. Il faut le garder couvert d'un film (pas au contact) et au bas du frigo s'il fait très chaud. 

Réalimenter le levain:

1 ère méthode

J1 entre 7/8h , le réalimenter avec le même poids de farine et d'eau + 1 goutte de miel.. Repos au chaud (au dessus du frigo ou d'un placard)

J1 vers 18 et 20h: Même chose 

J2 vers 8h: Normalement le levain a doublé et bulle. On a environ 160 g de levain.

2 ème méthode

Commencer de réalimenter le soir. On a donc  un pétrissée qui se fait en milieu d'après midi et une première levée qui a eu lieu en fin d'après midi, voire en soirée. Faire les rabats et mettre au frigo pour la deuxième levée. Le lendemain, sortir le pâton à température ambiante pendant une heure puis procéder de même.pour le façonnage et la cuisson

Pour deux pains de seigle ou un gros

Préparer un mélange de 430 g de farine de seigle (+ les 70 g contenus dans le levain = 500)

12 g de sel gris (9 g de sel blanc)

290 g d'eau de source + les 70 g contenus dans le levain = 360, soit 72% d'hydratation. (prévoir 20 à 30 g d'eau en plus car le seigle et les farines > T110 sont hydrophiles et c'est selon la saison et le temps qu'il fait).

Ajouter 140 g de levain et bien mélanger en soulevant la masse pendant 1 ou 2 minutes.

Couvrir d'un film et garder au chaud.

Au bout de deux heures (ou quand  le pâton a levé), donner deux rabats et laisser à nouveau lever.

Quand le pâton a de nouveau levé, brancher le four à 240°, Prélever délicatement le pâton avec une corne et le déposer sur un plan farine. Saupoudrer de farine de seigle, mouler à la main sans appuyer (sans dégazer) et le poser avec l'aide de la corne ou d'une cuillère plate, sur la tôle farinée ou couverte d'un papier.

Cuire pendant 30 mn  ou 20 mn si ce sont deux pains .

Ci dessous, même recette mais farine de blé T80 + graines de chènevis grillées.

Tout diviser par deux si on ne fait qu'un petit pain de seigle comme sur la photo du haut. 

Il reste 20 g de levain...pour le prochain pain. On peut garder le levain, filmé au bas du frigo si on ne refait du pain qu'après huit jours ou s'il fait trop chaud.

Mots-clés  : levain naturel, pain de seigle, pain sans pétrissage 

CARDAMOME