750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
8 août 2019 4 08 /08 /août /2019 07:42

Un pain De seigle est fait avec 100% de seigle y compris pour le levain naturel si on choisit de ne pas utiliser de levure... comme le pain que je vous propose aujourdhui.

 

...Pas d'inquiétude, le seigle contenant très peu de gluten, il ne va pas lever énormément et la pâte sera différente au façonnage.

 

Je fais mon levain en n'utilisant que du seigle pour la simple raison qu'il revient très vite à la vie avec cette céréale. 

J'utilise la farine locale que j'ai chez moi (Espéraza, Aude), "Flor de Pei" ou quelquefois la farine des moulins de St Joseph.

 

Pour faire un premier levain: 10 g de farine + 10 g d'eau + 1 goutte de miel. Bien mélanger et couvrir en laissant un petit espace non couvert. Attendre que ça bulle (3 ou 4 jours).

Alimenter ensuite matin et soir avec le même poids d'eau et de farine que ce qu'il y a de levain +1 goutte de miel . Dès qu'on a un levain qui a doublé, il est prêt à ensemencer un pain, à raison de 140/150 g pour 430/420 g de farine.

Il est possible qu'à un moment on ait trop de levain...on en donnera aux poules ou on fera plus de pain ou on en jettera une partie.

 

Je garde toujours 20 g de levain après avoir utilisé ce dont j'avais besoin. Il faut le garder couvert d'un film (pas au contact) et au bas du frigo s'il fait très chaud. 

 

Réalimenter le levain:

1 ère méthode

J1 entre 7/8h , le réalimenter avec le même poids de farine et d'eau + 1 goutte de miel.. Repos au chaud (au dessus du frigo ou d'un placard)

J1 vers 18 et 20h: Même chose 

J2 vers 8h: Normalement le levain a doublé et bulle. On a environ 160 g de levain.

 

2 ème méthode

Commencer de réalimenter le soir. On a donc  un pétrissée qui se fait en milieu d'après midi et une première levée qui a eu lieu en fin d'après midi, voire en soirée. Faire les rabats et mettre au frigo pour la deuxième levée. Le lendemain, sortir le pâton à température ambiante pendant une heure puis procéder de même.pour le façonnage et la cuisson

 

 

Pour deux pains de seigle ou un gros

Préparer un mélange de 430 g de farine de seigle (+ les 70 g contenus dans le levain = 500)

12 g de sel gris (9 g de sel blanc)

290 g d'eau de source + les 70 g contenus dans le levain = 360, soit 72% d'hydratation. (prévoir 20 à 30 g d'eau en plus car le seigle et les farines > T110 sont hydrophiles et c'est selon la saison et le temps qu'il fait).

 

Ajouter 140 g de levain et bien mélanger en soulevant la masse pendant 1 ou 2 minutes.

Couvrir d'un film et garder au chaud.

Au bout de deux heures (ou quand  le pâton a levé), donner deux rabats et laisser à nouveau lever.

Quand le pâton a de nouveau levé, brancher le four à 240°, Prélever délicatement le pâton avec une corne et le déposer sur un plan farine. Saupoudrer de farine de seigle, mouler à la main sans appuyer (sans dégazer) et le poser avec l'aide de la corne ou d'une cuillère plate, sur la tôle farinée ou couverte d'un papier.

Cuire pendant 30 mn  ou 20 mn si ce sont deux pains .

 

Ci dessous, même recette mais farine de blé T80 + graines de chènevis grillées.

 

 

Tout diviser par deux si on ne fait qu'un petit pain de seigle comme sur la photo du haut. 

 

Il reste 20 g de levain...pour le prochain pain. On peut garder le levain, filmé au bas du frigo si on ne refait du pain qu'après huit jours ou s'il fait trop chaud.

 

Mots-clés  : levain naturel, pain de seigle, pain sans pétrissage 

CARDAMOME

Partager cet article
Repost0

commentaires

marie 09/08/2019 07:01

il est chouette ton pain, bisous bea

CARDAMOME 09/08/2019 16:00

merci mais pas aussi beau que le tien sniff...faut vraiment que je tente une fois comme toi mais 400 g d'eau pour moi c'et trop, ça ne le fait jamais pour le façonnage. bisous Marie

  • : BLOG CARDAMOME
  • : Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
  • Contact

DIVERS INFO

 

Mon autre blog: Cardamust

 

      *

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

c'est gratuit

 

*

logo.png

*

 

 

fr.myTaste.be

 

Recherche

Texte Libre

PÂTISSERIE

cardamome sur ComBoost

Articles Récents

  • Brioche classique aux oeufs et au beurre et sa version individuelle garnie de pavot ou sésame
    J'avais envie de manger une bonne brioche au bon goût de beurre.... Rien de plus simple à condition de respecter le moment où on incorpore le beurre, les trois levées, et des oeufs pour tout liquide (juste un soupçon de lait pour la levure) Un conseil:...
  • Pain d'épices peu sucré et facile à faire, à l'orange ou au gingembre ou les deux
    Quand je dis "peu sucré" pour un pain d'épice c'est relatif...difficile de faire très peu sucré, ça reste du pain d'épices.... J'ai cependant diminué au maximum le sucre et à la dégustation, franchement, délicieux mais, je n'aurais pas pu faire moins....
  • Joyeuses Pâques, Hag Pessah Sameah
    Cette année, comme très souvent, les deux fêtes, juive et chrétienne, coïncident. Le premier véritable jour de fête pour Pessah est le samedi 27 mars 2021 . Les festivités prendront fin au soir du dimanche 4 avril 2021. Elle commémore la sortie des juifs...
  • Gratin dauphinois à l'emmental
    J'avais déjà présenté une version d'un gratin dauphinois et je réitère ici avec des variantes, surtout un ajout d'emmental que j'aime bien, même si le gratin dauphinois n'en contient pas ... pour 4 personnes 500 g de pomme de terre 20cl de crème fraîche...
  • Roulé au chocolat, ganache pralinée, couverture lait et amande
    J’ai craqué pour ce dessert/goûter, un roulé tout chocolat, lorsque je l’ai vu sur le blog ”une petite faim ” Cependant, j’ai fait ma génoise habituelle, j’ai fait une ganache en mêlant du praliné et la couverture est à l’amande au lieu de noisette. La...
  • Gâteau Moelleux à la noisette, pomme, zestes et gingembre confit, très peu sucré
    Je pense vous avoir déjà proposé ce moelleux version amande...dans le doute, je le remets car il est tellement léger et délicieux et si facile à faire! Ci dessous, sa version en moule un peu plus haut et rond, avec 60 g de raisins trempés dans du jus...
  • Gâteau brioché beurre vanille amande
    J’ai repéré cette recette sur le site ”https://www.lesavoureux.com/” qui propose des recettes très pratiques, faciles à réaliser et très bonnes la plupart du temps. Comme d’habitude, j’ai fait quelques modifications quant aux quantités de sucre, de beurre...
  • Acras de morue vite fait mais super bons, garniture Brocoli vapeur
    …Des années que je n'avais pas fait d'acras de morue! Etant donné qu'ici on ne trouve pas de morue salée ou fraîche, j'ai du me rabattre sur de la morue surgelée, que j'ai cuite directement dans le court bouillon quelques minutes, sans décongélation préalable....
  • Deux plats très simples et un dessert classique
    En fait, j'ai trouvé les photos jolies et je me suis dit que ça pouvait donner des idées à ceux qui en, manquent et montrer qu'en restant simple on peut se régaler et respecter sa santé . - On n'est pas obligé de tout utiliser. Si on mange végétarien,...
  • Tarte aux pommes cannelle beurre base amande toute simple
    Pour cette tarte aux pommes, la base de pâte est la même que pour ma quiche avec juste un soupçon de sucre en plus mais ce n'est pas obligatoire Ok, j'aurais pu mettre un peu plus de pomme...c'est ce que vous ferez La pâte est étalée finement (inutile...

MERCI A MES LECTEURS

 

 
 

 

Ce blog a eu 10 ans en mai 19

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

 2 526 638 visites au 16 août 2019 

et  3 462 048    pages visitées

mois record : 12/2012 (56 598 Pages vues)

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

 

 

•••
 
Quand  la page est ouverte clique sur le pinceau et laisse faire

•••
statistiques mondiales
STATISTIQUES MONDIALES EN TEMPS REEL
•••
   

ENVIRONNEMENT

1 million de clics

 

 

 

 

 

Abeille, sentinelle de l'environnement, signez la charte!

 

 

Pétition contre la barbarie animale en Chine

 

 

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

 

c'est gratuit

 

Très au sud de l'Aude au pied des pyrénnées