Il y avait longtemps que je n'avais pas fait une belle bourride. Je la préfère à la bouillabaisse et elle revient aussi cher.

Ce que j'aime... l'onctuosité de la sauce, le poisson, surtout si on a pris soin d'enlever les grosses arêtes centrales  et, l'aioli bien "aillé".

Il existe la recette provençale et la recette sétoise et normalement on utilise du congre, du merlan en tranches et de la lotte.

J'ai utilisé trois poissons: le cabillaud (à défaut de tranches de merlan), le congre, et du capitaine (à défaut de lotte trop chère).

Quel régal!...Et si vous voulez faire comme moi, vous n'avez plus qu'à suivre ma recette de bourride.

J'ai servi cette bourride avec un mélange de riz complet et riz noir et, un fond d'artichaut (cuisson vapeur)

le cabillaud acheté entier, bien nettoyé et débité en tranches

le capitaine décongelé lentement toute la nuit au frigo

le congre dont j'ai enlevé l'arête centrale

Mots-clés  : bourride, poisson blanc, aioli,  merlan, cabillaud, lotte,  congre, recette de Provence  

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Encore un petit plat fait de petits riens au wok, qui ne paye pas de mine et pourtant...délicieux.

Vous partez comme ça avec pas grand chose...des oignons...et vous ajoutez... en regardant de temps en temps dans le frigo ce qu'il faut bien utiliser....

• Commencer d'abord par couper et faire suer un bel oignon dan un peu d'huile d'olive, celle qui contient les aulx (ail) préparées en lacto fermentation et qu'il serait bon de terminer aussi

• Ajouter les quelques gousses d'ail (5) qui restent, coupées en morceaux (lacto fermentées, elles sont croquantes et on perdu de leur piquant)

• Ajouter les champignons shitakés, frais ou comme je l'ai fait hier soir, réhydratés toute la nuit et coupés en 4 (12)

• Ajouter les carottes taillées en bâtonnets (3)

• Ajouter enfin les demi rondelles de chorizo très fort (environ 12 cm, il sera bien sur inutile de rajouter du piment)

• Cuire le tout pendant une dizaine de minutes en rajoutant de l'eau si nécessaire.

• Y faire tremper des nouilles de riz (un petit carré, environ 60 g), mélanger et laisser cuire.

• Goûter et ajouter un peu de sauce poisson et de sauce soja pour rectifier.

• Terminer par 3 càs de coriandre fraîche (congelées pour moi) et,  bien mélanger.

Normalement, les carottes sont croquantes, les nouilles de riz ont bu une partie du liquide et les shitakés achetés secs sont peu différents des shitakés frais mais il vaut mieux les faire tremper la veille.

Mots-clés : wok , chorizo fort, carottes  , shitakés, nouilles de riz, coriandre   

CARDAMOME

Depuis longtemps je voulais faire un  Fish & Chips, ce plat typiquement  anglais mais, j'ai une sainte horreur de faire de la friture.

Cependant, il faut avouer que des frites faites dans un double bain d'huile, c'est franchement le top!

L'APN est tombé...photo des frites... très moche faite avec le compact

D'ordinaire je me contente de les mettre au four mais cette fois, j'ai fait comme faisait mon papa...deux bains avec repos entre les deux, c'est la meilleure façon pur avoir des frites cuites et croustillantes même quand elles ont refroidi.

Il faut simplement veiller à couper les frites assez gros,  c'est franchement meilleur (les frites minces, à la française, ça l'fait pas pour un anglais).

poisson en pâte à beignet

Pour le poisson, j'ai pris des filets de merlan (pas pu trouver de cabillaud) et j'ai préparé une pâte à beignet à la bière (on peut aussi à l'eau pétillante), en suivant la recette de "Fish & chips de chez Marmiton

Il vous faudra prévoir:

150 g de farine, 250 g de bière, 1 oeuf et suivre la recette indiquée sur le site (Mélanger la farine et la bière, ajouter le jaune puis le blanc en neige ferme).

• Pour avoir un peu de légumes, et vu qu'il me restait de la pâte, j'ai fait des carottes en beignets.

• J'ai trempé  les carottes épluchées dans la pâte et je les ai frites.

• Prévoir 2 carottes fines par personne et la pâte peut  tout à fait convenir pour faire ce plat pour 4 personnes.

beignets de carottes

 Mots-clés : fish & chips, poisson, pâte à beignet,merlan, frites, beignets de carottes

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J'ai revisité cette recette classique de poulet à la king en changeant deux choses, ou plutôt, trois.

D'une part j'ai revu la cuisson car je désirais avoir des légumes moins cuits, avec lesquels je puisse avoir un peu plus de mâche, j'ai donc précuit quelques légumes à la vapeur douce pendant 2 ou 3 minutes et je les ai rajoutés au dernier moment. Mon gars qui n'aime que les légumes pas trop cuits, a vraiment apprécié et nous avons tous les deux noté la différence de goût!

J'ai changé un peu les légumes, en rajoutant quelques haricots verts 

J'ai donné une nouvelle note à la saveur. en ajoutant un piment long vert (il est doux) de la coriandre fraîche et du curcuma

Néanmoins, vous pourrez voir la recette classique ICI

et une variante au curry Panang ICI

ou ICI, comme garniture de pâtes fraîches

Voici les ingrédients qu'il vous faudra pour cette version d'aujourd'hui:

100 g de fèves fraîches (pesées net)

3 carottes

1 branche de cèleri

un poulet fermier de 1kg300/1kg500

J'explique le principe et vous trouverez le détail dans mon carnet de recettes CARDAMUST

La veille,

• cuire rapidement (2 ou 3 mn) à la vapeur douce, les légumes entiers et les fèves (sans les cosses, que vous garderez pour une autre recette). Filmer et réserver au frigo

• Saler le poulet sur toutes ses faces avant de mettre l'eau du vitaliseur à chauffer puis le cuire pendant 20 mn.

• L'enduire d'huile d'olive puis le faire ensuite rôtir au four à 200°, 15 mn de chaque côté puis 10 mn sur le dos. Détacher toutes les chairs en morceaux, filmer et réserver au frigo.

Le lendemain,

• cuire en rajoutant dans l'ordre tous les éléments ...penser à saler au fur et à mesure

Avant de mettre le yaourt

Ici, servi avec deux rondelles de patate douce

Huile d'olive

250 g de shitakés  en morceaux (à défaut, cèpes ou autre) 

1 gros oignon haché

30 g de Maïzéna

50 ml d'eau et 1 càc de demi glace de veau

(ou 750 ml de bouillon de volaille)

(ou15 g de fond de volaille et 750 ml d’eau)

 thym, romarin, laurier, 1càs de curcuma

1 gros poivron  rouge tailé en dés

1 piment long vert, haché

100 g de haricots verts surgelés ou non, tailés en petits morceaux

1 ou 2 rondelles de patate douce (parce que j'en avais cuit la veille!)

• A ce moment, rajouter les éléments de la veille (morceaux de poulet, carottes et céleri taillés en dés).

1 yaourt 

3 cs de persil haché, 3 càs de coriandre hachée

Poivre noir, sel

• Il est possible d'asortir ce poulet avec un peu de riz créole

Miam, c'est plein de saveurs!

Mots-clés  : poulet à la King,légumes, carotte, poivron rouge, poulet fermier, céleri, fèves, petits pois, yaourt, recette familiale, poulet bon marché, riz ,vapeur douce, vitaliseur,économique  

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Ben oui quoi...pourquoi ne ferais je pas une potée thaïe?...Suffit de revisiter un peu notre bonne potée auvergnate et le tout est joué!

(Je vous rappelle que je suis toujours en mode extermination des denrées du congélateur en vue du prochain déménagement...j'ai encore un peu de temps mais...ça passe vite à mon âge!)

Je peux vous garantir que vous ne regretterez pas cette ...potée

• Préparer tout, avant de commencer la cuisson

• Comme d'habitude, je précuis mes légumes à la vapeur douce mais vous pouvez ne pas le faire, c'est juste que ça permet d'éliminer un peu de pesticides quand les légumes ne sont pas bio.

• J'ai cuit le magret pendant la cuisson du bouillon, juste après avoir mis les morceaux de shitakés: Lui enlever la moitié de l'épaisseur de gras. Le cuire pendant 6 mn côté peau, et 2 mn côté chair puis repos pendant 10 mn.

• Ensuite, le trancher et couper chaque tranche en 4 ou 5

1/2 oignon ciselé fin

2 tranches de lard, précuit vapeur douce et coupé en gros lardons

2 gousses d'ail

1 cm de gingembre frias

1 càs de curry vert

2 càs de citronnelle émincée

1/2 cube de bouillon de volaille

3 ou 4 feuilles de kéfir lime si vous en avez

sauce poisson

2 carottes coupées en rondelles en biais (précuites vapeur douce)

1/2 chou blanc frisé (précuit vapeur douce puis coupé en grosses lanières)

Quelques shitakés en morceaux (ou cèpe ou pleurote marron)

1 magret de canard

1 jus de citron vert

1 càs de coriandre fraiche

Poivre

environ 1 litre d'eau (ajuster)

• Dans le wok, saisir puis dorer l'oignon et ajouter les lardons, l'ail, le demi cube de volaille puis toutes les épices, la sauce poisson et le jus de citron vert.

On n'ajoutera la coriandre que vers la fin de la cuisson.

• Garder un peu de jus de citron pour ajuster l'assaissonnement et verser l'eau petit à petit (tout cela est fonction de vos goûts: plus ou moins liquide, plus ou moins pimenté...mais le citron vert va permettre d'équiliber le goût du bouillon

• Ajouter les carottes puis les shitakés. Là, cuire le magret et le laisser reposer (cf. plus haut)

• Ajouter le chou, cuire quelques minutes et rectifier l'assaisonnement (jus de citron, poivre, coriandre fraîche, sauce poisson, pincée de sucre) pour avoir un parfait équilibre entre les 4 saveurs (sucré, salé, acide, piquant). Je n'ai pas eu besoin de rajouter de sucre.

• Ajouter les morceaux de magret juste avant de servir et un peu de coriandre en déco (voir la cuisson en haut de la recette).

• On peut aussi y ajouter un peu de lait de coco (pas fait car je voulais me rapprocher du bouillon thaî clair)

Mots-clés  : wok, potée, thaïe, magret, lard, bouillon thaï,curry vert, gingembre, jus de citron vert, shitakés

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Repas de famille chez ma cousine au début du mois, j'ai fait ce cochon fermier comme une blanquette pour satisfaire tout le monde (j'ai préféré cochon car  le veau, j'peux plus).

La viande a été achetée en Auvergne, une belle qualité

Anita s'est chargé de l'entrée: (crudités, tarte à la tomate, magret séché)

Une de mes versions de la tarte à la tomate

Bien sur, j'ai fait le pain

Et le cadre est superbe, au pied du Canigou

BLANQUETTE DE cochon A L'ANCIENNE

1kg5 de cochon fermier (mélange d'échine et de rouelle)

(garder les os pour le bouillon)
1 gros oignon
 épluchures de deux carottes
1 vert de poireau
1 branche de céléri
2 gousses d'ail
2 clous de girofle
1 beau bouquet garni
4 litres d'eau (ou de bouillon de veau)
2 oeufs
400 cl de crème liquide entière
4 cuil. à soupe de jus de citron
gros sel
sel
poivre

50 g de beurre

2 càs bombées de farine

•  Blanchir la viande 5 minutes dans de l’eau froide au départ. Egoutter et rafraîchir sous l'eau froide..
•  Dans un faitout, déposer la viande et les os, l'oignon piqué du clou de girofle, les épluchures de carotte, le vert de poireau, le céleri, la gousse d'ail et le bouquet garni et toute épluchure de légume qui trainerait dans le coin. Verser 2 litres d'eau froide, saler au gros sel. Porter à ébullition et cuire 1 heure à feu doux et à couvert. 

Garniture : 16 petits oignons (j' ai eu la chance d'en trouver mais il y en a en surgelé, à utiliser sans les décongeler) , 2 carottes en rondelles , 30 g de beurre demi-sel, 2 pincées de sel, 1 pincée de sucre, 150 g de champignons de Paris

Glacer à blanc les oignons et les rondelles de carottes :

•  Dans une poêle, déposer les petits oignons et les carottes, verser de l'eau jusqu'à la moitié de leur hauteur.

•  Ajouter 20 g de beurre, le sel et le sucre. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé trouée en son centre et cuire à feu doux jusqu'à évaporation du liquide.

Cuire les champignons de Paris

•  Les émincer et les cuire à la vapeur ou dans une poêle très chaude avec le beurre restant, le jus de citron pressé et une pincée de sel (les champignons doivent rester légèrement croquants).
 

Pour la sauce :

•  Fondre le beurre, ajouter la farine. Mélanger et cuire 3 minutes en mélangeant.

•  Laisser refroidir et ajouter progressivement 50 cl du bouillon de cuisson de la blanquette. Mélanger à feu modéré environ 10 minutes (épaissit).

•  Assaisonner.
•  Passer la viande et réserver. (jeter les épluchures)
•  Placer la sauce dans une cocotte, ajouter la viande et la garniture. Chauffer doucement en mélangeant.
•  Dans un bol, mélanger la crème et 2 jaunes d'œuf. Hors du feu, verser ce mélange dans la cocotte, mélanger et réchauffer sans faire bouillir. Ajouter le jus de citron et vérifier l'assaisonnement.

•  Servir avec un riz créole ou des pommes de terre vapeur

Mots-clés : cochon fermier, blanquette,recette traditionnelle 

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Pour ce premier plat cuit avec l'omnicuiseur mon nouveau four, basse température et vapeur, j'ai choisi le poulet fermier.

Je fais mes courses en gros une fois par mois et à cette occasion je prends toujours un bon poulet. Il est préférable de le prendre chez son boucher de ville qui propose généralement du VRAI poulet fermier.

Le prochain, je le ferai rôtir aux herbes de Provence mais là, j'avais envie d'une blanquette..et le veau...ça ne passe plus trop…

Que vous dire à propos de ce mode de cuisson?

• La texture est incomparable, du même type que ce que j'ai pu obtenir dans mon four traditionnel à 100° pendant 6 heures. C'est moelleux, pas sec (testé sur le blanc). Pour les légumes, vu qu'il s'agit d'une recette mijotée, on n'a évidemment pas de croquant....je ferai des recettes où on peut garder cet aspect aux légumes, il suffit d'ajuster le temps et la température, je suppose

• Je trouve l'appareil pratique à utiliser; il chauffe tout de suite et on l'a à l'œil plus facilement que dans un four.

• Direct du four à la table, c'est super

• Le nettoyage de la cocotte est rapide car aucun aliment n'attache. le four est nickel et n'a juste besoin que d'un petit coup de chiffon humide.

• Je n'ai pas utilisé une goutte d'huile….

• J'ai tenu à préparer mon fond de volaille aussi, j'ai très vite coupé le poulet en morceaux et récupéré la carcasse et les parures pour faire le bouillon.

Si vous laissez la carcasse au chien, vous prendrez du fond de volaille lyophilisé, bio mais c'est dommage de s'en priver.

• Préparer tous les éléments de façon à n'avoir plus qu'à les mettre dans la cocotte et mettre en cuisson. Pendant le temps de cuisson, vous cuirez le riz (cette fois, j'ai mis des patates et pomme ratte mais je préfère le riz).

• Quand le four est éteint, la cuisson terminée, il reste très chaud pendant encore 40 minutes. Le temps de mettre la table et de manger l'entrée. Ensuite, sur la table, il reste chaud jusqu'au "rab"!

• Pour ce plat, il faut faire le mélange de la sauce juste au moment de servir.

Le poulet découpé en morceaux, les abattis ont servi à faire le fond de volaille

champignons, ail, échalote, oignons, rattes, patate douce, vanille, carotte et poireau

Ingrédients pour 6 pers

1 beau poulet fermier de 1kg600

350 ml de fond de volaille

(voir plus bas, ou eau + 4 càc de fond lyophilisé)

2 blancs de poireau

1 oignon (ou 10 oignons grelots)

2 carottes

100 g de champignons frais

6 pommes de terre ratte

ou 2 patates douce (ou mélange)

On pourra préférer cuire un riz créole (400 g).

2 gousses d'ail

2 mini échalotes

1 1/2 càs de maïzena

100 g de crème liquide

3 petits jaunes d'oeuf

sel, poivre

Préparer le fond de volaille

• Couper les deux cuisses, les deux ailes, et les deux suprêmes. Détacher le maximum de chair et recouper les gros morceaux en deux (cuisses et suprêmes) 

• Mettre les parures, hors peau, la carcasse en morceaux, dans une casserole avec un peu de carotte, de vert de poireau, de céleri, un bouquet garni, deux gousses de vanille non ouvertes, un peu d'oignon, d'ail et d'échalote, des herbes (thym, romarin, laurier), du girofle sel et poivre et 1 litre d'eau (j'ai mis 10 g de sel gris).

• Amener à ébullition, réduire et laisser cuire pendant une demie heure.

• Écraser avec un presse purée et passer au chinois.

• Garder 350 ml et réserver le reste pour une autre utilisation.

Préparer les éléments

• Couper les aulx en 4 puis en 4. Couper les oignons en morceaux. Ciseler les échalotes

• Couper les carottes en rondelles, les poireaux en petits tronçons.

• Couper les champignons en 4. Couper les pommes de terre en 4 et les patates en 4.tronçons.

Verser le bouillon. Je n'ai pas salé car le bouillon l'était suffisamment.

Ajouter les oignons, ail, échalotes, carotte, poireau, champignons

Ajouter  poulet, pomme de terre, champignons et vanille

On met en cuisson

La cuisson est terminée

On rajoute la sauce au bouillon et on mélange bien

La cocotte passe sur la table

Cuisson

• Mettre tous les éléments dans l'ordre, dans la cocotte (bouillon, oignons, ail, échalotes, carottes, poireaux, poulet, champignons, pommes de terre et patate. • Couper les vanilles et retirer les graines. Ajouter les deux à la préparation.

• Fermer la cocotte et mettre en cuisson.

1h15 au total, inversion de la cocotte après 40 mn.

Départ maxi en haut et en bas pendant 20 mn puis passer à mini jusqu'à la fin

Attendre 15 mn avant d'ouvrir la cocotte, haut du couvercle extérieur vers soi (afin d'éviter de recevoir la vapeur).

Chauffer, laisser épaissir en mélangeant puis ajouter au reste de la préparation

La sauce de finition

• Mélanger la crème et les jaunes.

• Ajouter une louche de bouillon et la maïzena. Bien mélanger et cuire dans une casserole pour épaissir.

• Ajouter 10 ml de jus de citron et mélanger au reste du plat.

(Je n'ai pas mis trop de citron, juste ce qu'il fallait pour  révéler les saveurs sans masquer la vanille)

le four omnicuiseur est nickel après la cuisson: juste un petit chiffon humide

Mots-clés : blanquette de poulet, vanille, omnicuiseur, basse température, blanquette à la vanille, poulet fermier, fond de volaille maison, legumes

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Mes prochaines recettes avec l'omnicuiseur:

• Gâteau moelleux au café et aux noix (2)

• Aïgo gourmando (d'ap. Jean Montagard) (3): une soupe dé légumes provençale, saveur bouillabaisse, avec un oeuf poché et tartine aillée)

• Tendrons de veau à la bordelaise  (4)

- Pain paillasson aux graines et au seigle (5)

Je publie cette photo juste pour donner un exemple  de ce que peut être une assiette végétarienne complète, naturelle et très agréable.

• Pour les céréales, j'ai mis du quinoa qui n'est d'ailleurs pas une céréales mais de l même famille que les épinards (cuisson relativement rapide, comme le riz, quand le germe est sorti, c'est cuit!)

• Pour les légumineuses, j'ai utilisé des zembiques (légumineuses qu'on trouve à la Réunion) mais des haricots iront très bien.

Je les ai cuits additionnés d'un peu de curry en poudre.

• Pour les légumes, ce sont des épinards cuits vapeur et agrémentés de crème et d'épices

• J'ai ajouté des champignons shitakés (anti radicaux libres et très goûteux, cuits à la poêle)

• J'ai également complété avec des morceaux de patate douce, cuite vapeur

• Un filet d'huile d'olive sur l'ensemble et c'est une merveille pour le goût et pour l'aspect nutritif.

Mots-clés  : zembique, haricot, épinard, shitakés, champignons, patate douce , végétarien, quinoa

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Je trouve très intéressante cette façon de préparer le poulet aussi j’ai voulu utiliser la recette du poulet “king” mais en l’orientalisant avec un curry panang (je l’ai aussi fait avec un curry matsaman).

Sa particularité : la boite est violette dans votre boutique de produits sino thaïs, et ce curry est composé de piment rouge sec (27%), citronnelle, échalotte, ail, sel, zeste de combava, galanga, poudre de cumin, coriandre en poudre.

Comme toujours, je renforce en coriandre fraîche.

Au lieu du yaourt, j’utilise du lait de coco mais aujourd’hui, j’ai utilisé de la crème double qui allait périmer…C’était plutôt pas mal !

J’ai utilisé des petits pois et des haricots verts surgelés, et j’ai précuit mes carottes à la vapeur douce (donc, cuisson plus rapide).

Au lieu des champignons shitakés, j’ai terminé une barquette de champignons de Paris.

J’ai servi ce plat de Poulet king au curry Panang avec du riz complet (riz blanc si vous préférez, ou nouilles chinoises) et avec cette quantité j’ai pu faire 11 barquettes.

Les ingrédients

4 belles carottes

1 poignée de haricots verts

1 poulet d’environ 1k200

Quelques gousses d’ail, du gros sel et du poivre concassé

Huile d’olive

1 bel oignon haché

125g de champignons

1 poivron coupé en lanières puis en tronçons

Sauce poisson, sauce soja, qsp selon le goût

1 càs de curry panang ( ou du curry matsaman)

(Tester la force du piment avant d’en mettre et doser)

1 càs de maïzena

750g de bouillon ou eau et fond de volaille équivalent

1 petite branche de céleri (taillée en dés)

Thym, romarin, un petit bouquet de queues de persil

1 bol de petits pois

200ml de lait de coco (ou yaourt, ou crème fraiche)

3 ou 4 càs de coriandre fraiche hachée

• Mettre des gousses d’ail, du gros sel, du poivre concassé dans le ventre du poulet.

• Saupoudrer le poulet de sel et laisser ainsi mariner pendant que l’eau du vitaliseur chauffe (ou votre couscoussier mais ça sera plus long)

• Couper les carottes en dés ainsi que les haricots verts en petits tronçons.

• Cuire les carottes et les haricots pendant 1 mn à la vapeur douce  et réserver.

• A la place  des légumes mettre à cuire le poulet en alternant les positions, pendant environ 30/40mn

• Le laisser un peu refroidir puis défaire toutes les chairs et les couper en morceaux (il ne doit rester que les os pour le chien !). 

• Faire dorer les oignons ciselés

• Y ajouter les champignons coupés en morceaux, les poivrons, la sauce poisson, la sauce soja (j’ai mis environ deux ou trois giclées mais il vaut mieux goûter car toutes les sauces sont différentes)

• Mettre la pâte de curry, faire griller un peu avec l’ensemble puis ajouter la maïzena  et le bouillon

• Amener à ébullition et ajouter les carottes, la haricots verts, les petits pois,  le céleri, le bouquet de queues de persil, les herbes

• Baisser le feu et cuire 5mn

• Ajouter les morceaux de poulet, le lait de coco et du poivre.

Il doit y avoir un peu de liquide mais pas trop

• Cuire encore 5 mn (petite ébullition) rectifier, ôter les queues de persil, ajouter la coriandre fraîche et servir

• Je sers ce plat avec du riz ou des pâtes (spaghetti fraîches maison)

Mots-clés : poulet King, poulet recette éco, curry panang 

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Cousine a désiré que je leur fase un couscous....en fait, à mon arrivée, elle m'a dit, "toi tu fais la cuisine" et je ne me suis pas fait prier, vous imaginez!

Nous voilà parties en courses au marché local (un régal ce marché de Prades) et outre les nombreux légumes que nous avons pu trouver, le boucher a eu la gentillesse de  désosser pour nous, une belle épaule d'agneau (du vrai, pas de l'industriel nourri à je sais pas quoi)...ok, je ne mange pas souvent de la viande mais là....

Alors je ne vais pas réécrire toute la recette mais seulement reprendre les étapes simplifiées en ajoutant des détails qui me semblent indispensables. Par ailleurs, adepte de la cuisson vapeur détoxinante, je l'utilise mais vous pouvez passer directement à l'étape  si vous avez acheté en bio ou si vous vous en fichez d'avaler des pesticides et des engrais.

Les légumes et épices pour 4 pers: 1 gros oignon, 3 oignons, 4 gousses d'ail, 1 branche de céleri, 2 branche de persil, 1 bouquet de coriandre, sel, poivre, safran, romarin, laurier, ras el hanout, coriandre en poudre, curcuma, 1 feuille de chou vert, quelques verts de poireau, 4 navets ronds, 4 carottes fanes, 2 artichauts, 2 petites courgettes,  2 poivrons rouges, 1 poivron vert, 1 tranche de courge (pas trouvé), 1 gros bulbe de fenouil, 4 piments longs, chou blanc (pas trouvé), topinambours en saison...enfin tout ce que vous pouvez trouver (je ne mets jamais de chou fleur), pois chiches (en bouite ou les faire tremper et les cuire) ou fèves fraiches (surgelé), 3 tomates (une petite boite).  Au gré de vos désirs, ajouter un peu de lmégumes si vous voulez en avoir pour une autre fois.

1) Faire tremper tous les légumes dans l'évier ou une bassine. Pendant ce temps, chauffer l'eau de la cuve du vitaliseur (ou du couscoussier qui malheureusement n'a que des trop petits trous mais ça le fera!)

2) Couper les bouts, éplucher et couper les légumes. Je laisse les carottes fanes avec un petit bout de queue et entières, je coupe les navets ronds en deux, les branches de céleri en tronçons de 5 cm, j'enlève la partie dure des feuilles d'artichaut puis je les coupe à mi hauteur et j'ote le foin, je les coupe en trois, je coupe les poivrons en deux, je fais un petit bouquet élastiqué avec les feuilles de céleri et le vert d'un poireau (pour le gout), je coupe les courgettes en tronçons de 8 cm puis en 4 et ne les épluche pas, hacher un gros oignon, émincer trois autres, couper les tomates en dés, laisser les piments entiers mais épépinés, couper les poivrons rouges en deux et le vert en 4, couper le fenouil en 4 dans la longueur, couper la courge en gros cubes....Saupoudrer la viande de gros sel sur les deux faces. 

3) Passer tous les légumes les uns après les autres ou en même temps s'ils sont comparables, à la cuisson vapeur pendant 1 ou 2 minutes. Les réserver dans un gros saladier.

4) Pendant ce temps, s'occuper de la graine (aller sur le lien où j'explique les deux méthodes). Je prends de la graine de couscous complète car elle est infiniment meilleure qu gout que la semoule blanche. J'ai pris 600 g de semoule de couscous complète. Je n'ai pas eu besoin de la mettre au dessus du panier de bouillon/légumes/viande car elle a bien pompé tous les liquide et ça a été suffisant, je l'ai juste réchauffée au micro onde avant de passer à table.

5) Faire de même avec l'épaule d'agneau désossée et les os. Puis couper en morceaux et saisir la viande dans un peu d'huile d'olive. Faire de même avec les os. Saisir l'oignon haché.  La viande va perdre la graisse et les purines en excès. Les os vont permettre d'obtenir un excellent bouillon.

6) Mettre la viande et les os dans la cuve du couscoussier remplie d'eau. Ajouter les aromates, les herbes (sauf la coriandre), les épices, l'oignon haché, l'ail, la feuille de chou , le vert de poireau,enfin presque tout ce qui donne du gout...et qui pourra cuire longtemps, en même temps que la viande.

7) Quand la viande est pratiquement cuite, ajouter les légumes et cuire encore 10/15 minutes. Un peu avant la fin, ajouter les pois chiches ou les fèves (pas trouvé et pas mis de pois chiches). Gouter et rectifier. Mettre de côté un peu de bouillon et lui ajouter un peu plus de piment, voir beaucoup plus, pour les amateurs de sensations fortes!

8) En même temps que la cuisson, faire le t'faya (oignons émincés et réduits à trois reprises avec de la cannelle et des raisins de façon à les confire; voir la recette sous le lien). Les servir dans un mini tajine avec les autres plats du couscous et les deux bouillons. 

 Mots-clés : couscous à l'agneau,couscous marocain, couscous à la vapeur douce,légumes 

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