750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
23 juin 2014 1 23 /06 /juin /2014 00:27

Hebergeur d'image   

Losque je suis allée chez ma cousine la semaine dernière, elle a voulu qu'on fasse un pain et, allez savoir pourquoi, au lieu de partir comme d'habitude sur mon pain Paillasson (sans pétrissage et avec poolish) j'ai eu envie de tenter l'autolyse, pensant que je pourrais associer le "sans pétrissage" et l'autolyse...

...Sauf que j'ai été obligée de pétrir à la main car la chose était impossible avec une cuillère. Si vous aviez vu, j'en avais partout sur les mains car chez cousine, pas de map! En revanche, on a obtenu un pain délicieux (choisi avec un mélange de graines comme garniture), avec une mie plus souple (mais un four un peu capricieux qui a tendance à baisser de température!). De retour à la maison, j'ai voulu refaire le pain avec autolyse et avec ma cuve et mon frigo chambre froide.

 

Je ne dis pas que je ne ferai plus de pain sans pétrissage mais je changerai de temps en temps, selon que je travaille ou non et selon le type de mie que je veux... On va dire que si j'étais boulangère, je ferais les deux!


...Mon nouveau pain, un pain fait à partir d'une poolish représentant 60% du poids total de farine dont farine 30%, une autolyse avec le reste de la farine et le complément d'eau à 80% pendant 4 heures, le temps que la poolish se fasse. Ensuite, mélange des deux au robot (cuve de la map pour moi), avec le sel et la garniture éventuelle.  Trois levées dont une au frigo.


Pour ce pain j'ai utilisé de la farine T65 (450g) et 10% de farine T150 (50g), 100 g de raisins secs, 5 g de levure, 1 càc de miel, 15 g de sel gris, 400g d'eau faiblement minéralisée.

Il faut noter le peu de levure utilisée et la souplesse de la mie ainsi que les alvéoles. La poolish permet de diminuer la levure, l'autolyse de limiter le pétrissage, et le taux d'humidité + le temps de levée, d'augmenter la fermentation.


NB: De ce que j'ai lu sur un site pro, il est dit que l'autolyse se fait soit sur une fraction de la pétrissée (25% de la masse de farine), pendant 6/18h, soit sur la totalité, pendant 30mn/1h. Moi j'ai fait sur 70% pendant 4h (environ), juste le hasard car je voulais mettre rapidement la pâte finale en chambre froide et aller me coucher!

 

Comment j'ai procédé:


1) Préparation de la poolish dans un saladier: 150 eau/150 farine/5 g de levure/1càc de miel (17h) 

2) Préparation de l'autolyse, en map: 350g T65 + 50g T150. Repos pendant 4/5 heures.

3) Mélange des deux dans la map + sel (2 càc de sel blanc/500 g de farine ou 3 càc de sel gris pour moi) et 100 g de raisins et, pétrissage pendant 10/15 mn. (21h)

4) Première levée pendant 1h30/2h (la pâte arrive au bord supérieur de la cuve) puis rabats (j'ai fait tourner la map pendant quelques tours histoire de la dégazer. 23h)

5) Deuxième levée en cuve, mise à 10° (dans mon frigo chambre froide) pendant 2 à 9 heures.

6) Remise en température ambiante pendant 2 à 5 heures (de 8h à 13h) pendant ce temps, je suis allée voir ma copine boulangère, Marie Christine qui a ouvert samedi sa boulangerie "Dame Farine") (j'en parle demain)

 

Hebergeur d'image

en haut et sur la mie, de belles bulles

Hebergeur d'image

7) Façonnage, farinage (j'aurais pu faire baguette ou autre...), je divise et dispose dans 2 banetons. Dernière levée à température ambiante >25°<35° pendant 1 à 2h (un doigt sur la pâte et elle s'enfonce légèrement.

8) Grignes et enfournage (j'ai choici d'avoir un pain un peu souple, donc aujourd'hui je ne monte qu'à 240° chaleur tournante pendant 30/35mn).

 

Hebergeur d'image

La croute bien que fine, est croustillante, la mie est souple (bien pour saucer, de belles alvéoles, mie très aérée et non acide) et la garniture de raisins en fait un excellent pain pour le petit déjeuner.

"Marie Christine (Dame farine) jette un oeil et dis moi si c'est jouable"...sérieux j'ai failli aller le lui faire gouter!

 

 

 

CARDAMOME


 

Partager cet article

Repost0

commentaires

Chris 23/06/2014 15:05


Encore un bon pain.


Malheureusement il y a encore des animaux qui vont être abandonner.


Bon lundi


Bisous

CARDAMOME 24/06/2014 15:50



essaie d'ailler y faitr un tour (mardi au dimanche) je dis pas tout le temps, mais tu vas surement apprécier ces différentes farines et tous ces gouts et textures bzzz



LadyMilonguera 23/06/2014 10:59


Il me dit bien ton pain !

CARDAMOME 23/06/2014 13:40



j'ai plein d'idées pour en faire plein de différents mais vu qu'on n'est que deux, diffcile d'écouler la marchandise alors tu es la bienvenue!



Éric G. Delfosse 23/06/2014 09:11


"Autolyse" ?


Une technique culinaire que je n'ai pas apprise à l'école, ça...


Auto : soi-même, et lyse : cassure (ou quelque chose comme ça) ?

CARDAMOME 23/06/2014 13:30



la farine se désintègree toute seule 


lyser= tuer


en clair si je mets de la farine en prsence d'eau il va se développer de la vie au contact du gluten ou des proteines en présence. l'autolyse va permettre de faciliter et raccourcir le pétrissage
et si on la prolongeait, on irait dans le sens de la fabrication d'un levain naturel mais il faudrait également lui donner à manger (ferine/eau) au bout de trois ou 4 jours, afin que le bébé
grandisse et ne s'étiole pas.



  • : BLOG CARDAMOME
  • : Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
  • Contact

DIVERS INFO

 

Mon autre blog: Cardamust

 

      *

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

c'est gratuit

 

*

logo.png

*

 

 

fr.myTaste.be

 

Recherche

Texte Libre

PÂTISSERIE

cardamome sur ComBoost

Articles Récents

  • Petit four moelleux amandes et gingembre
    J'ai découvert cette recette de petit four amande chez Salma et je voulais vous en faire profiter avec mes petites modifications Déjà, je sucre moins et je n'ai pas mis de beurre (en fait , c'est un oubli et finalement ..ça le fait! Ensuite, je rajoute...
  • Pain sans levure, au levain naturel de limonade de sureau
    J' ai tenté l expérience de faire un pain sans levain... avec de la limonade de sureau maison. Cet essai réussi date de juillet... depuis j'ai encore perdu mon levain (j'ai oublié de garder un bout de pâte...), il y a deux jours et je vous dirai bientôt...
  • Cake salé végétarien aux petits pois, carottes, amandes
    Ce cake est une merveille que ce soit pour manger le soir sur le pouce, en faire une entrée ou un en cas dans la journée ou son repas de midi au travail ou au telé travail (!). J’ai utilisé des petits pois surgelés et on pourrait y ajouter des dés de...
  • Moelleux amande fruits rouges ou autres fruits frais
    Je tiens l'origine de cette recette du blog de Samar mais, impossible de la retrouver et vous mettre le lien. Je l'ai faite une fois...bof, pas trop ça; Une deuxième fois la semaine dernière et là, on s'est vraiment régalés Cependant j'ai voulu y changer...
  • Pizza oignons poivrons chorizo mozza emmental, un délice cette recette
    Cette pizza est un délice...la énième. Je n’avais pas prévu de la publier mais je me suis ravisée et j’ai pu prendre en photo la dernière portion! Sa particularité...une base relevée et légère, des légumes crus, du chorizo coupé très finement et bien...
  • Rouleaux délicieux à la sardine , légumes, pomme, épices
    Je me suis lancée dans la fabrication de ces rouleaux et je ne le regrette pas, malgré la préparation un peu délicate . Ils étaient délicieux et très vite engloutis ! Bien sur, on peut utiliser du thon en boite, naturel, ou seulement des légumes pour...
  • Brioche vanillée à la crème et aux raisins
    J’avais fait des brioches avec la même recette en 2015. J'avais un pot de crème commencé... Cette recette est impeccable et cette fois, j’y ai mis des raisins et j’ai utilisé pour moitié, de la farine T65. Pour 12 brioches (grand moule ou individuelles)...
  • CHOUX AU JARDIN, 2 CHOUX PRÉPARÉS EN LACTO FERMENTÉ, CHOUCROUTE , MIAM ET SANTÉ.
    Soit, 3kg200 de chou lacto fermenté, donc de choucroute prête dans 15 jours / 3 semaines, à déguster cru ou cuit avec des pommes de terre et/ou, la charcuterie prise chez un charcutier garantissant un élevage respectueux. (blogcardamome.fr ) Le chou est...
  • Tarte oignons chanterelles
    J'ai fait cette tarte avec des oignons rouges que j'avais congelés, histoire de vider un peu le congélateur. J'y ai mis un peu de poitrine fumée mais ça n'est pas indispensable. Les chanterelles sont sèches, de l'automne 19 et je les ai rajoutées à la...
  • Pain mi complet au levain naturel mise au point définitive
    Je suis venue vous montrer mon tout dernier pain. C’est décidé, après avoir tenté à gauche à droite, de multiples process, je reviens au mien. En fait, il est dit qu’il ne faut pas changer ce qui marche (et fonction du type de farine, de la température...

MERCI A MES LECTEURS

 

 

Ce blog a eu 10 ans en mai 19

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

 2 526 638 visites au 16 août 2019 

et  3 462 048    pages visitées

mois record : 12/2012 (56 598 Pages vues)

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

 

 

•••
 
Quand  la page est ouverte clique sur le pinceau et laisse faire

•••
statistiques mondiales
STATISTIQUES MONDIALES EN TEMPS REEL
•••
   

 

 

ENVIRONNEMENT

1 million de clics

 

 

 

 

 

Abeille, sentinelle de l'environnement, signez la charte!

 

 

Pétition contre la barbarie animale en Chine

 

 

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

 

c'est gratuit

 

Très au sud de l'Aude au pied des pyrénnées