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6 juin 2011 1 06 /06 /juin /2011 00:03

cuisam 11 vitrolles (3)

Bien entendu, ce plat peut être décliné en trois versions: le plat, la verrine ou la mini verrine comme c'est le cas aujourd'hui. J'ai réalisé dix mini verrines pour cette "Surprise pour 2 légumes et pavé de truite à l'unilatérale".

Deux textures pour deux légumes, du croquant avec des légumes cuits vapeur, un riz façon risotto mais resté al dente, un équilibre finalisé avec l'onctuosité de la truite saumonée et sa peau grillée et de la couleur.

 

Vous aurez sous la main, pour 10 mini verrines:

 

1 pavé de truite saumonée

1/3 de gros chou fleur

10 asperges

100 gr de riz basmati

1 branche de persil plat (10 feuilles)

250 ml de crème fluide bien froide

huile d'olive (environ 5 cs)

1 verre à liqueur de vin blanc mi doux (pour moi, voir plus bas)

300 à 400 ml de bouillon de volaille

1 petit oignon

sel, poivre, thym, paprika, une pincée de romarin, 1/2 cc de curry

un gousse d'ail

 

 

Matériel:

 

un cuit vapeur pour les légumes

une rape (microlane ou rape fine) pour l'ail

une grosse passoire pour chinoiser la mousse d'asperge dans le syphon

Si possible, un entonnoir à syphon

une petite casserole pour le riz

une girafe (mixer) pour mixer les asperges puis le chou fleur

une poele pour cuire le pavé de truite

un syphon et cartouche(s)

une feuille de papier cuisson pliée en quatre (couvercle de la casserole)


 

Mettre à chauffer le cuit vapeur avec au moins 1/3 d'eau

Râper l'ail et hacher l'oignon.

Eplucher les asperges, couper les têtes à 6 cm

Débiter le chou fleur en mini bouquets

Déposer les asperges dans le panier et les débarasser après trois minutes. Le saler légèrement et les napper d'un peu d'huile d'olive  afin de les garder croquantes et vertes.

Mettre à la place le chou fleur que vous laisserez environ 5 minutes.

 

Pour le riz:

Saisir l'oignon dans 3 cs d'huile puis baisser rapidement le feu pour garder l'oignon juste blond.

Ajouter le riz, non lavé, quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Pousser un peu le riz, remettre une larme d'huile sur l'endroit libéré et y faire confire 10 secondes l'ail râpé. Mélanger au riz rapidement puis ajouter le thym, le romarin, le vin blanc et remuer. Verser le bouillon par petites doses, toujours à feu doux et mélangez régulièrement. Poursuivre la cuisson pendant environ 15 minutes; il doit rester encore un peu de liquide. Eteindre le feu. Vous avez un peu de temps (très peu) pour vous occuper du reste, chaque fois que vous rajoutez du bouillon, car il ne faut pratiquement j'amais cesser de remuer.

Mettre le couvercle de papier en le faisant bien adhérer et laisser ainsi finir de cuire et absorber le liquide pendant le restant de la préparation.

Mélanger la moitié du choufleur avec 50 ml de crème, assaisonner avec sel, poivre et curry (pas trop mais suffisament...goûter) puis mixer; réserver

Mixer les queues d'asperges avec sel, poivre et 200 ml de crème. Passer au chinois au dessus du syphon. Mettre 1 cartouche (syphon 0,25 L), secouer fortement et garder au frais jusqu'au moment de dresser.

 

Pour la truite:

Dans la poele bien chaude, et huilée (1 cs) saisir le pavé, côté peau, à feu vif pour croustiller la peau puis baisser le feu, déglacer avec le vinaigre balsamique, mouiller la face superieure avec le jus puis éteindre quand la truite est cuite aux deux tiers. Attendre que la poele soit juste chaude et retourner le pavé sur l'autre face pendant quelques secondes. Tailler le pavés en petites tranches (une dizaine) en ayant soin de garder la peau crousillante.

 

Dressage:

 

1 bonne cc de crème de chou fleur au curry

2 mini bouquets de chou fleur, 1 bonne cc de riz, une mini tranche de truite, placée en verticale dans le troisième tiers

Syphonner la mousse d'asperge sur la surface de la verrine en évitant la truite

Poser délicatement la tête d'asperge, saupoudrer d'une pincée de paprika et décorer avec une feuille de persil


Servir avec un  Côtes du Rhône Seguret 2007, Domaine de l'Amauve ou un coteau du Layon (mi sec/mi doux). l'abus d'alcool est dangereux.

 

 

cuisam-11-vitrolles--2-.JPG

 

Cardamome

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commentaires

mamalilou 30/06/2011 17:06



je vais suivre à la lettre!!!


bisous gourmands



Chris 07/06/2011 12:57



BOnjour Cardamone,


Me voici de retour, merci pour tes passages en mon absence.


De belles coupelles pour cette bonne recette.


Bon mardi


Bisous



dav-fridaylightnigts 07/06/2011 04:06



coucou, passage nocturne pour te souhaiter un bon mardi**



¤¤^^ANTILLES^^¤¤ 07/06/2011 00:17



ça a l'air trop bon, passe un bon bon mardi,
kiss, ***



btissam 06/06/2011 22:48



trop top!! bravo et bonne nuit



EmilieRD 06/06/2011 17:30



Miam , elle me plait cette jolie verrine! Que de saveurs! ***



mentale 06/06/2011 17:14



Je passe faire mon coucou du jour


***bise***



Séverine Lustucrubleu 06/06/2011 15:41



C'est beau et coloré c'est chouette je trouve!



michette 06/06/2011 15:14



Je vois que le siphon ne s'arrête pas ! tu as raison j'adorerais aussi cette verrine avec ces parfums.


Bises



CARDAMOME 06/06/2011 20:59



oh je n'ai pas encore ta déxtérité! je préfère cependant la texture chantilly au batteur


bzzzz



Eliane 06/06/2011 14:27



j'aime beaucoup ces belles grosses verinnes, pour sa présentation et les gouts ta recette me plait bien ! bravo !  *



CARDAMOME 06/06/2011 20:58



merci ça fait plaisir!



souhila 06/06/2011 14:00



Tres jolie recette j'aime bien !!


bisous **



fatimato cuisine 06/06/2011 13:12



un délice ma chére cardamome je te souhaite un bon lundi bisouuuuuuuuuuu



dilou2 06/06/2011 11:06



Kikou Bea, miam, j'en salive d'avance: c'est tout ce que j'aime!! Mais , je vais manger des artichauts du jardin!! Il y en a cette année, et comme rien n'est traité!! Par contre, la pluie est
arrivée dans le Nord Cotentin, il était temps , surtout pour les cultures! et les bovins , etc!! j'ai du prendre froid, rien de bien méchant, mais trop de différences dans les températures! (je
n'ai + de blog, je crois te l'avoir dit, j'ai tout supprimé, car je n'arrivais+ à suivre, trop de Rv santé, lol)Bonne semaine et gros bisous de dilou et BRAVO..



CARDAMOME 06/06/2011 21:01



oh merci pour ta visite! comme j'aimerais être pas loin de toi pour t'acheter un peu de tes légumes. 


ici nous avons eu bcp de tonnere ces deux jours et de l'orage bien sur; aujourd'hui un léger soleil et j'ai quitté le guêtres de laine! prends soin de toi ma dilou!



oum mouncifrayan 06/06/2011 11:04



très jolis! bravo



justine 06/06/2011 09:55



Des petits légumes frais et du poisson, quoi de meilleur ?
Un joli plat qui donne envie d'y goûter... et toujours accompagné de ce Côteau du Layon de ma région... !!


Bies et belle journée Béa.
Justine



CARDAMOME 06/06/2011 21:02



oui j'ai bien pensé à toi en écrivant la recette! toute mon amitié:!



Sabrina 06/06/2011 08:48



une très bonne idée d'entrée ou de plat pour un repas léger, j'adore!!! gros bisous bon lundi



Amal bidawiya 06/06/2011 07:14



Bon début de semaine :))


biz**


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