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5 décembre 2012 3 05 /12 /décembre /2012 11:00

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Pourquoi se prendre la tête avec tant de modes de fabrication de pain au levain?!

Depuis que j'ai mis au point ma façon de faire le pain au levain, plus de prise de tête, c'est facile, je ne fais plus que ce pain et de temps en temps, si je suis préssée, le pain sans pétrissage mais avec levure.

Quand je pense que j'ai acheté une cocotte ronde pour pouvoir le faire cuire à la cocotte (j'en avais une ovale mais je voulais un pain rond)....Je ne l'utilise même plus car je procède exactement comme pour le pain sans pétrissage avec levure si ce n'est que la première levée est forcément bien plus longue avec levain naturel.

Je mets au bas de l'article toute une série de photos de mes derniers pains au levain naturel (SP), avec les légendes afin de vous motiver à faire les vôtres.

 

Vous pouvez faire la quantité que vous voulez en respectant bien les pourcentages mais personnellement je fais toujours mon pain pour une base de 500 g de farine (T65 ou T85 ou mélange avec seigle (maxi 30%) ou T110).

Mon levain "nova" né en mars, j'en garde toujours 50 g de ma dernière utilisation que je réactive immédiatement le jour même avec 25E/25F et je mets au frigo. Toujours réactiver avec minimum T65. J'utilise de l'eau faiblement minéralisée et une pincée de sucre. J'ai donc 100 g de levain. L'avant dernier pain, mon levain gardé au frigo n'avait pas été rafraichi depuis...longtemps et il est quand même reparti!

 

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Mon avant dernier pain

La veille de faire mon pain, je le réactive avec 50E/50F. J'obtiens donc 200 g de levain.

Le matin je réactive encore avec 80/80. J'obtiens 360 g de levain dont j'utilise 300 pour faire mon pain. Il reste 50/60 g pour une autre fournée etc. (vous voyez dessous la trace bleue, avant que le levain lève). Le levain a une douce saveur aigrelette, pas désagréable....si ça sent mauvais...jeter!

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Levain réactivé deux fois, prêt à être utilisé

On est d'accord, 500 + 300 = 650. 

Je vais hydrater à 72/75% selon le type de farine ou l'ajout d'ingrédients. Personnellement, j'aime bien ajouter 70 g de mélange graines (en diet). à 72% pour aurez un pain qui tiendra mieux la forme mais lèvera plus lentement et vice versa, car c'est l'humidité qui permet la fermentation dans la méthode sans pétrissage. Ce qui donne entre 470 et 490 g d'eau dont 150 g qui sont déjà dans le levain.

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Mélange farine, graines, sel

Donc pour 500 g de farine T65 (ou autre), j'ajoute 300 g de levain, 24 g de sel gris (16 g de blanc), 2 càc de miel et 320 à 340 g voire 350 g d'eau. (Mélanger le miel à l'eau tiède).

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Tout est imbibé, on laisse lever au chaud


Je mélange à la cuillère ou avec les mains et quand c'est totalement imbibé je saupoudre de farine et je laisse lever, si possible à 30° (four mis à 40° et éteint)

Compter entre 5 et 7 heures ou plus. Pour moi, en général autour de 6 heures de levée.

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Après en gros 6 heures pour moi

Sortir le saladier du four éteint, délicatement, sans choc.

Brancher le four à 240° CT et attendre que ce soit à la bonne température ou dans pas longtemps, le temps de déposer le pâton sur la toile silpan ou le papier cuisson, déjà sur la plaque du four ou une tole. Déposer ce pâton comme vous l'entendez et c'est même mieux s'il y a des irrégularités mais plutôt en versant la pâte sur la pâte, vers le haut plus qu'à plat si vous voulez avoir plus de mie.

Saupoudrer de farine et enfourner en n'oubliant pas le coup de vapeur rapide (vaporisateur). Les boulangers ont un système qui permet de l'extérieur de lancer ce coup de vapeur, à deux reprises, 20 minutes d'intervalle.

Normalement, 30 mn de cuisson doivent suffire. Réduire si vous faites plusieurs pains moins gros.

 

J'espère que ça va vous convaincre de faire votre levain et votre pain chaque semaine car ce pain, non seulement il est délicieux mais il tient bien au moins une semaine (torchon, voire film).

 

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MOn dernier pain. Il m'en reste 4 belles tranches au congélateur.

 

Voici d'autres photos de mes pains plus anciens avec deux lévées, ce que je ne fais plus  comme je l'ai expliqué plus haut.

 

 

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PLNSP avec seigle 30% (1) 

 

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PLNSP avec seigle 30% (1)

 

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PLNSP avec seigle 30% (1)

 

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PLNSP avec seigle 30% (1)

 

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seigle et graines...17 h de levée; un de mes plus anciens (2),

non pétris mais avec deux levées. voilà la deuxième, en panier, farinée

 

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...prête à être enfournée...(2)

 

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...et cuite (2)

 

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seigle et graines...17 h pour la deuxième levée;  (2)

Vous l'avez vu  je ne fais plus la deuxième levée je fais le choc thermique avec les 240°

 

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Une autre fournée (3)

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le même pain (3)

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et encore une autre fournée (4)

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la même, désolée la photo a été prise de nuit (4)

 

Mots-clés  : pain au levain,astucespain au levain sans pétrissagePain, facile, photos 

Cardamome

 

Pour terminer je voulais vous faire ce message:

 

Ce blog a 4 ans

(depuis mon 2ème article, le premier fut écrit en 2005 et longue pause ...)

635386 visites au 03 décembre 2012 (dont 2157 ce jour)

et  939382 pages visitées

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

le 12000ème, mardi 4 décembre 2012

par:

Daniella

Dans ma cabane Dan's

qui sera à l'honneur jusqu'au 13000 ème commentaire!

Je rajouterai quelqu'un tous les 100 commentaires

 

 

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commentaires

polyanta 29/01/2013 22:21


Ah oui j'ai oublié, j'habite à côté de Capentras au nord d'Avignon !


Bisous

polyanta 29/01/2013 22:16


Oula... c'est un vrai roman  Alors j'avais trop chargé... je ne sais plus ou j'ai lu 100E/100F à chaque apport
quotidien... zut.  Bon c pas grave, j'ai suivi tes explications, donc depuis samedi il commençait déjà à buller et il avait une délicieuse petite odeur aigrelette  typique des bons
pains au levain !  Je n'avais pas envie de le jeter donc j'ai fait ton pain sans pétrissage avec la moitié. Ensuite je l'ai nourri à nouveau comme indiqué. Merci beaucoup pour toutes ces
infos c'est vraiment sympa.  Je suis allée aussi faire un tour sur le lien indiqué, c'est vraiment super toutes ces explications, avec ça maintenant je ne devrais plus me planter ! 
Finalement j'espère que le tiens est réussi !


Bisous et encore merci !

polyanta 28/01/2013 22:52


Coucou Cardamome, bon j'ai commençé mon levain samedi avec 50E/5OF  T110 et tous les jours j'ajoute 100E/100F et une pincée de sucre et je laisse à température ambiante ! Si j'ai bien
compris, à partir de jeudi-vendredi je pourrai faire ce joli pain ? 


Bisous

CARDAMOME 28/01/2013 23:19



je crois bien que tu as commencé trop fort mais c'est pas grave. dès que ça commence à buller tu supprimes la moitié de ton levain (tu l'utilises dans du pain normal si tu ne veux aps le jeter
(et en tenant compte que tu apportes farine et eau à ton pain levure donc il faudra que tu retranches l'eau du levain pour calculer l'apport d'eau)


avec la moitié du levain restant tu continues à le nourrir jusqu'à ce qu'il soit fort; en gros entre 5 et 7 jours


en fait tu aurais du commencer comme sur le lien que je te mets car plus le levain est important plus tu dois le nourrir (comme un bébé!) http://www.dumieletdusel.com/archives/2010/02/15/16917840.html


Ensuite, quand tu auras fait ton pain tu gardes une bonne cuillère à soupe de levain que tu vas tout de suite rafraichir avec 20/20 puis à j-2 avec 30/30 le soir à j-1 avec 50/50 le matin et
75/75 le soir et à J tu refais ton pain quand le levain est le plus actif (il a au moins doublé)


mais c'est très capricieux, selon la température etc


j'en ai fait un depuis hier soir il a bien doublé mais ce soir il a peu levé...ça fait rien j'ai quand même fait le pain et il va lever toute la nuit...je verrai bien demain


finalement j'ai tenté de mettre un peu moins d'eau: j'ai fait 70% je te dirai


(500farine + 300 levain + 1 càc miel + 4 càc sel gris + 305 eau. 500+150 = 650


650 x 70% = 455


455 - 150 = 305)


mais j'ai utilisé un mélange T110 250g + 200 T65 (ce qui me restait!) et 50g T55


si tu n'utilise que de la T110 il faut plus d'eau


Souviens toi aussi de ne pas mettre plus de 30% de seigle dans ton pain final sinon il aura du mal à lever (tiens compte de ce qu'il y a dans le levain...)


le pain c'est ingrat mais quel satisafaction quand on commence à maitriser et surtout à en manger


ceci dit, comme on n'avait pas de pain pour ce soir, j'ai fait du pain san pétrissage, aux olives...à 70% d'eau...un régal mais à la levure


de quel coin tu es?


bzzz, bonne nuit!


 



muse 09/12/2012 04:38


Bravo pour ces explications on ne peut plus claires! Je vais profiter des vacances pour me lancer, je crois!

CARDAMOME 09/12/2012 13:54



et tu me diras! franchement quelle simplification ; faut juste penser à donenr à manger à  bébé le soir et la matin et au moment où il est bien plein il va s'éclater dans la miche de
pain!!!! lol


je me gèle, veinarde! bzz



Dans ma cabane 05/12/2012 22:50


Très beau pain !!!


Miammmmmmm 

CARDAMOME 08/12/2012 23:39



...que je ne pourrai pas refaire avant mardi vu que je bosse demain et lundi; du coup mon zhome  ma fait la ssurprise il ma ramené du pain paillasse qui est le seul que j'achète de temps en
temps; on n'en trouve pas partout et il est fameux si le boulanger qui le fiat respecte bine la recette (deux à Marseille mais un franchement dégueu



polyanta 05/12/2012 22:19


Je suis tentée mais j'hésite encore... comme je te l'ai dit j'ai déjà été plus que déçue et dérangée, mais quand je vois tes jolis pains ça me tente bien...


Bisous

CARDAMOME 08/12/2012 23:40



alors tu verras, tu goutes un bout , tu attends et si ça te "dérange" ya plus qu'à donner à la voisine! bzzz



Isa. A-N 05/12/2012 15:27


Bonjour,


Je suis "STUPEFAITE" AGREABLEMENT par tout ceci -


BRAVO & FELICITATIONS *


Douce Journée.


A Bien Vite.


Isabelle A-N

CARDAMOME 06/12/2012 16:25



hé bien merci! j'aimerais tellemtn que les gens comprennent que ce pain est une merveille et se fait sans trop de problème ...comme tout après un ou deux essais on maitrise! emrci tout plein!
bonne fin de journée



la raleuse nonna 05/12/2012 14:51


oulala tu joues avec le feu toi, ton fou furieux va reviendre je te le dis il va reviendre alleché par ton article !!avec ses question, c est avec ou sans petrissage et patati et patata

CARDAMOME 05/12/2012 20:43



je me demande s'il n'a pas finalement constaté que j'avais raison. peiut être a t-t-il refait sonpain et y est -t-il parvenu enfin! quel âne!. avec tous les pains que j'ai mis depuis son
invective...il a du aller (enfin) voir les liens chez d'autres


oui c'ets sans pétrissage espèce d'âne! (pas toi non!) juste touillé pour imbiber totalement la farine


gros bisosu et douce soirée!



Chris 05/12/2012 14:42


Joyeux Anniblog !


Le mien fera sept ans en février...


Bon mercredi


Bisous

CARDAMOME 05/12/2012 20:44



ce n'est aps l'anniversaire de mon blog j'ai juste remios entièrement ce qui est en colonne en bas pour mettre à l'honneur le 12000ème com! maios merci quand même...j'ai laissé passer la date
anniv bzzz



Josiane 05/12/2012 11:06


Vive les 4 ans er R-V pour la 5 ème année!


Bisous d'une gelée!!!!!!!

CARDAMOME 05/12/2012 20:47



non c'est pas l'anniv, juste que j'ai repris ce qui est en collonne pour mettre à l'honneur le 12000ème com


bisous suis pas sorite et près du radiateur, ça va! bzzz



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