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29 juillet 2013 1 29 /07 /juillet /2013 00:03

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Voilà un de mes derniers pains (le dernier au moment où j'écris cet article, 25 juillet) et je le trouve vraiment trop top.

Après demain je publie un récapitulatif de mes derniers pains (le troisième épisode) mais celui-ci fera parti d'une  prochaine publication.

 

Ce paillasson (mon appelation car, créé dans le but de m'approcher au maximum du fameux pain paillasse) est différent en ceci: j'ai mis un peu moins d'eau afin de voir s'il lèverait aussi bien et même mieux. Le temps de levée est toujours long (entre 20 et 24 heures) et la pâte est faite à partir d'un poolish  (1càc de levure Saf) et la méthode san pétrissage. 

 

Donc un pain SP mais avec un pourcentage d’eau identique à celui d'un pain pétris

J-1 à 9h: Poolish 100 T65 + 100 eau + 1 pincée de sucre + 1càc de levure

J-1 à 21h: Mélange SP avec 400 g de T65, 70 g de raisins secs,  3 càc de sel gris et 200 g  d’eau. Fariner

J-2 à  8h : 3 rabats et refariner

J2 à 22h : chauffer le four 275° pendant 30 mn puis déposer en torsant la pâte. Fariner

Enfourner avec jet de vapeur, sur pierre farinée, 15 minutes

Baisser à 220°, jet de vapeur et encore 15 mn


 

Ma conclusion: Magnifique, mais je trouve meilleure la texture de la mie lorsqu'on met davantage de liquide ! C'était juste un essai que certains envisageaient peut être...

 

Allez , c'est à vous avec toutes les déclinaisons que vous voulez et trois fois dix mn de votre temps, + le temps de cuisson et (perso je prfère) avec 70 à 75% de liquide au lieu de 60%).

 

 

 Mots-clés  : painpain Paillasson,levée longueraisinssanspétrissagePaillasson Ivoire 

Cardamome

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commentaires

Nadji 29/07/2013 22:56


Tu as raison. Il manquait une lettre dans mon lien. C'est rectifié.


A bientôt

Martine Réunion 29/07/2013 16:15


Du bon pain aux raisins qui se mange sans faim......Une gourmandise !!!!


Bises et bonne semaine.

Nadji 29/07/2013 14:24


Un pain que je ne connais pas encore. Il doit être délicieux.


A bientôt

Chris 29/07/2013 12:43


Un bon pain qui donne envie, j'aime bien sa forme.


Il y a eu le feu par chez toi ?


Bon lundi


Bisous

CARDAMOME 30/07/2013 10:45



coucou chris, je n'arrive pas à entrer dasn tes sommentaires enfin, si je vosi lmes com mais pas de formulairte pour en laisser un!!!! trop belle ta visite au panier. et je me serai trompée aussi
pour le mucem j'avais oublié que c t fermé le mardi


pas vu de feu mais dimanche oui, dnas mon quartier, enfin à ce que m'en a dit ma collègue (on travaillait)


bzzz



Josiane 29/07/2013 10:59


Bisous pour une bonne journée.

Éric G. Delfosse 29/07/2013 01:20


Il va falloir que je m'y remette ! On trouve décidément de moins en moins de bons pains.


Mais pas avec une farine blanche !  Plutôt une farine complète que j'irai chercher dans une minoterie bio à trente bons kilomètres de chez moi...


C'est si facile de faire un pain ! Malheureusement, c'est le temps qui me manque le plus...


Belle nuit, bisous du dimanche soir...

CARDAMOME 29/07/2013 09:49



Les boulangers traditionnels appellent effectivement la farine T65, de la "blanche". ceci dit les boulangeries courantes actuelles (que je ne fréquente plus depuis 1997) utilisent de la blanche
T55 ou de l'extra blanche T45. Perso, la plupart du temps je fais un mélange avec de T150 avec une plus ou moins grande proportion, et/ou de la farine de seile T150, quelquefois de la farine
d'avoine ou de la farine d'épeautre. Je ne vais plus en boulangerie depuis 97 pour deux raisons: je fais mon pain et ma pâtisserie, et je fuis celles qui ne font qque du pain blanc ou des
dégénérés les appelant rustiques, autrefois etc avec des farines non bio et mélangées à du son.


de temps à autre je vais chez "Farinomanfou" à Aix chez qui j'ai fait mon stage de boulange et qui est un des rares à faire les choses de manière authentique avec des vraies farine nobles. Je
prends mes farines en diet et j'envisage si mes pas m'y amènent d'aller en chercher du cîoté d'Apt ou il existe un minotiers avec de telles farines nobles et bio.


Quand au pain "Paillasse", la seule boulangerie où j'arrive encore à en trouver, c'est à marseille place Cadenat. pas de bio mais alors qu'est ce qu'il est bon 'celuio de st Guilhem le Désert a
pris sa retraite et a vendu pour une autre activité).


C'est pourquoi j'ai cherché à reproduire au mieux mais avec du bio et j'ai appelé mon pain "paillasson"


bonne semaine Eric! bzz



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