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10 mai 2012 4 10 /05 /mai /2012 23:15

millefeuille-2--7-.JPG

 

J'ai refait aujourd'hui ces millefeuilles pour la deuxième  fois et j'en resterai à cette deuxième version, superbe, pas écoeurante et très originale, une vraie gourmandise.

Il y a quelques temps, une personne m'a contactée pour venir faire avec elle un plat (mis en ligne dans trois jours) et un dessert destiné à ses invités.

Elle m'a demandé comme dessert, un millefeuille au chocolat et au caramel. Je n'en avais jamais fait...seulement les multiples techniques qui le composent.

Je me suis donc essayée une première fois après avoir imaginé une recette qui respectait la demande de cette dame.

Mais je n'étais pas convaincue totalement. J'avais en effet prévu une crème pâtissière au chocolat qui ne m'a pas plus emballée que ça. J'avais garni le tour des millefeuilles d'amandes hachées grillées comme vous pouvez le voir sur les photos ci dessous. J'avais prédécoupé la pâte cuite craignant que le gâteau ne s'affaisse en le faisant plus tard, ce qui a compliqué l'opération.

 

Première version que je ne retiendrai pas...

millefeuille-chococaramel--10-.JPG

millefeuille-chococaramel--4-.JPG millefeuille-chococaramel--7-.JPG millefeuille-chococaramel--1-.JPG

Aujourd'hui, je me suis réveillée avec cette idée, de mettre côte à côte la crème pâtissière et une ganache au chocolat. J'ai conservé le même nappage auquel j'ai rajouté le motif en chocolat.

 

millefeuille-2--8-.JPG

 

Voici ma recette de mille-feuille choco/caramel.

Ne sucrez pas davantage la crème, ni la ganache car il va y avoir un équilibre avec le nappage au caramel. Cette version me satisfait pleinement et chez moi, on s'est vraiment léché les babines!

 

Millefeuille (choco caramel) pour 9

Le principe:

Trois épaisseurs de pâte feuilletée saupoudrée de sucre, cuite entre une plaque et une grille afin d'en bloquer la levée; c'est le principe de la tarte fine.

Garniture avec de la crème pâtissière ou de la crème à mille-feuille (crème à diplomate faite avec de la crème pâtissière et de la chantilly). Ici, crème pâtissière.

Nappage avec glaçage souple.

J'ai rajouté de la ganache et au lieu d'un glaçage classique, j'ai fait un glaçage au caramel.

millefeuille-2--10-.JPG

 

 Il vous faut:

 

3 paquets de pâte feuilletée au beurre (pour 9 personnes)

350/400 g de crème pâtissière

NB: 2 paquets de pâte feuilletée au beurre (en rouleau, pré-étalée)suffisent mais c'est moins pratique.

Avec 1 paquet on peut faire 6/7 mille-feuilles, un peu plus petits que ceux du commerce (mais je trouve que c’est suffisant) ou 12 petits « soirée » et ça revient moins cher en pâte. J'ai fait mes 7 mille-feuilles avec une seule pâte, achetée, réservant la mienne pour des utilisations ou l'on recherche un feuilletage bien développé.

Avec 3 paquets, la découpe est plus facile et on peut faire 18 mille-feuilles.

millefeuille-chococaramel--2-.JPG

J'ai cuit la pâte sur un plateau à pizza retourné et j'ai posé dessus, un pâpier puis une grille 

 

Cuisson de la pâte:

Humecter avec de l'eau au pinceau. Piquer à la fourchette. Saupoudrer de sucre fin.

Poser la pâte sur plaque avec une grille dessus pour freiner le développement et enfourner à une température moyenne de 200°.

Dès l'apparition de la couleur dorée (environ 10 mn) sortir la pâte du four.

La retourner, humecter et sucrer à nouveau. Remettre la grille et enfourner à nouveau pour quelques minutes jusqu'à dessèchement et légère coloration.

(Renouveler l’opération pour la deuxième pâte, voire la troisième selon le nombre de gâteaux désiré).

On obtient ainsi une belle plaque de feuilletage cuite et croustillante.

J'ai utilisé un moule carré pour faire mon gabarit et j'ai coupé sur les bords extérieurs la pâte avec un couteau scie très fin. Puis je l'ai coupé en trois bandes de 7/21.

Garder les parures pour les émietter et faire le décor du tour du mille-feuille (ou bien utiliser des gavottes).

Noter qu’avec une pâte j'ai fait 7 mille-feuilles un tout petit peu moins grands qui, divisés en deux, ont donné 14 petits « soirée ».

 

Crème pâtissière :

3 jaunes d’oeuf

1/4 de litre de lait

50 g de sucre  

25 g de maïzena

un sachet de sucre vanillé

25 g de beurre

Mettre le lait à bouillir. 
Mélanger le sucre, les jaunes, la  maïzena et verser le lait bouillant sur ce mélange. Remettre sur le feu jusqu’à ébullition en tournant toujours. Ajouter le beurre et filmer au contact. Mettre au frigo 1 heure.

 

 

 millefeuille-2--ganache-.JPG

Ganache au chocolat

Mélanger 100 g de chocolat fondu avec 30 g de beurre et 100 ml de crème fluide entière. Elle est très souple mais elle va durcir.

 

 

millefeuille-chococaramel--5-.JPG

Ingrédients pour le caramel au beurre salé


180 ml de crème 35% 
1/2 gousse de vanille ou extrait
220 g de sucre
100 g de beurre

3 g de sel gris

1. Chauffer la crème et la vanille. Retirer du feu au premier bouillon et réserver.
2. Dans une grande casserole, caraméliser à sec le tiers du sucre. Ne pas remuer. Puis, ajouter le reste du sucre par-dessus jusqu'à ce qu'il soit tout fondu. Remuer un peu, cuire le caramel jusqu'à ce qu'il ait une belle couleur ambrée (180 C). 
3. Retirer le caramel du feu et ajouter, doucement, la crème chaude en fouettant. 
4. Retourner sur le feu jusqu'à ce que le caramel soit bien uniforme (140 C).
5. Retirer du feu et ajouter le beurre et le sel en fouettant.Verser dans un pot stérilisé.

 

 

millefeuille-chococaramel--6-.JPG 

Glaçage au caramel


150 g  de caramel au beurre salé 
130 g de sucre glace
Dans un bol, déposer le caramel et le  sucre glace. Fouetter à la fourchette  et ajouter éventuellement du sucre jusqu'à la consistance désirée.
Passer le glaçage sur la surface du dernier biscuit  (le dessous qui est plus lisse) et le poser sur la deuxième couche de crème. Il en restera.

 millefeuille-2--1-.JPG

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Montage:

Quand la crème est froide, étaler à la poche à douille sur le pourtour de la pâte découpée. (J'ai bloqué la pâte sur le plateau de présentation, avec des plots de crème pâtissière).

Remplir le centre avec la ganache.

Recouvrir avec une deuxième pâte, et remettre une couche de crème pâtissière puis de ganache.

Recouvrir avec la dernière pâte (astuce : la mettre à l’envers pour avoir une surface bien plane pour poser le glaçage).

Appuyer légèrement sur le dessus pour faire adhérer. La crème pâtissière vas un peu déborder. Egaliser avec un couteau.

Passer la brisure de pâte sur le pourtour du gâteau avec une palette.

Napper avec le glaçage au caramel à l'aide de la palette.

Décorer à l'aide d'un cornet en papier cuisson, rempli de chocolat fondu.

Mettre une heure ou deux au frais avant de déguster.

 

millefeuille-2--9-.JPG

 

 

Mots-clés : millefeuillechocolat,caramelmillefeuille au caramelglaçage caramel 

Cardamome

 

 

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commentaires

Michette 20/05/2012 16:26


Miam miam, j'en connais un s'il le voyait !!!!!!


bisous

muse 17/05/2012 17:13


Super appétissants! Je vais commencer par te piquer la recette du caramel au beurre salé pour faire une glace! Le reste, pour quand j'aurai du courage...

CARDAMOME 19/05/2012 22:59



je suis rentrée du travail et je m'y suis remise! pour demain au boulot! m... faisait la tête car il croyait que c t pour lui! bon je vai lui en laisser un morceaux!quatrième fois que je le fais;
maintenant c'est le yeux fermés; un peu long car il faut attendre que la crème pâtissière soit réfrigérée et ensuite, remettre le millefeuille au frigo pour que la ganache durcisse un peu mai
ensuite, c'est le nirvana.



chafin 14/05/2012 16:51


que du bonheur notre petite réunion..... nous avons passé un super bon moment.... bon le millefeuille m'avait l'air tout simple à faire quand tu m'en as parlé mais là après avoir lu et relu
rerelu toutes les explications j'avoue que je n'ose pas.... mais je meurs d'envie d'essayer alors je note et p'têtre
qu'un jour prochain je vais m'y mettre..... une seule p'tite question.... le chocolat c'est du noir 70%??????? gros bisous à vous deux....

CARDAMOME 15/05/2012 23:37



mais si, je suis sure que tu seras au top! je n'en avais jamais fait et j'ai même eu le courage de crer celui-ci!


Le chocolat que j'utilise est toujours du 74% lmais tu peux mettre celui que tu veux!


amicalement à vous deux et merci encore pour les macarons et les financiers que je n'ai d'ailleurs pas encore entamés; bzzz



la nonna 12/05/2012 21:16


une pure merveille! miamm miammmm! miammmm

CARDAMOME 12/05/2012 21:26



tu es là?! je t'ai laissé un msg...que du bonheur avec vous; ça faisait lgtps...ce genre de rencontre...et en plus ton restau choisi, tout à fait...juste formidable; merci pour tes attentions, le
petit chèvre va y passer ce soir un peu plus tard;là, pas trop faim encore le tagine qui se digère!!!! (rire) biiiisous



Messergaster 11/05/2012 19:54


la 1ère version était déjà très belle à regarder, mais celle là avec les décos en chocolat, est encore mieux!!! ahhh ce gâteau a l'air super!

CARDAMOME 13/05/2012 22:39



encore refait aujourd'hui avec ma "cliente" chez elle...super  et j'ai gagné en rapidité du coup!



sarah 11/05/2012 17:32


quel beau mille-feuille!!!hummmm!il a vraiment l air extra!bravooooo!

CARDAMOME 13/05/2012 22:40



surtout qu'il rete du caramel au beurre salé...enfin pas lontemsp car yen a un ici qui ne se prive pas pour finir le pot!



oum mouncifrayan 11/05/2012 14:32


quelle belle version de millefeuilles!

CARDAMOME 13/05/2012 22:47



et je suis sure de ne pas le trouver à chaque coin du net, je suis la seule à l'avoir fait ainsi!



Pauline 11/05/2012 10:21


Wouah, une merveille ^^

CARDAMOME 13/05/2012 22:46



tu l'as dit, merci!



Chris 11/05/2012 08:43


Hello Cardamone,


Nous voici de retour, après la pluie de la Bourgogne, nous retrouvons le soleil de notre Provence.


Ta recette me met l'eau à la bouche de bon matin, je suis une fan de mille feuilles en plus chocolat caramel 


J'espère que tu vas bien.


Bon vendredi


Bisous

CARDAMOME 13/05/2012 22:46



tu vas pouvoir te consacrerr à ton jardin! et repenser à tes merveilleux souvenirs de vacances! merci, passe une bonne semaien! bzzzz



sylviane 11/05/2012 08:41


Hum j'en ai l'eau à la bouche. Ce ne doit pas être facile à réaliser, mais avec toutes tes explications je vais quand même essayer.


Bonne journée


sylviane


 


 

CARDAMOME 13/05/2012 22:45



ce n'est pas si difficile finalement sauf la première fois mais à la troisième (aujourd'hui) j'ai té encore plus rapide et plus de dextérité...c'était chez la dame que j'ai coachée; j'attends les
photos pour savoir si elle bien cuit et décoré son plat de poisson (la recette mise aujourd'hui)


bonne semaien, bzzz



Julia T 11/05/2012 00:32


Wowwwwww quelle belle recette! Ça donne TELLEMENT envie!!! J'en prendrais bien une part :) Merci de ce beau partage. Julia

CARDAMOME 13/05/2012 22:43



aaaah une vrai tuerie ce millefeuille! merci



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