750 grammes
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5 mai 2013 7 05 /05 /mai /2013 23:36

J'ai décidé de publier régulièrement mes derniers pains car j'en fais pratiquement tous les deux ou trois jours et ils sont toujours différents d'une fournée à l'autre. Le plaisir à les éguster est toujours aussi intense, soit au petit déjeuner, décalé pour nous au repas de midi car nous ne petit déjeunons pas mais nous aimons nous en régaler avec tout ce qui  avec (confitures maison, beurre, fromage...), soit aux repas, pour accompagner nos plats.

Je noterai ici chaque fois les détails qui font ces différences.

Concernant le pain "Paillase", je rappelle que c'est un pain que j'ai connu à Saint Guilhem le désert lorsque j'y habitais et que je ne faisais pas encore de boulange (années 90/93). La boulangerie est sur la place du village et ne fait ce pain que deux ou trois jours par semaine; il est divin (04 67 57 73 37). On le trouve aussi à Marseille, place Cadenat (13003 le Fournil de la Belle de Mai 04 91 62 47 96)et ailleurs en France et en Europe. Les temps de levée peuvent varier et je sais que pour celui de Marseille 3ème, il est de 23 heures. Attention, tous les pains "Paillasse" ne sont pas aussi bien faits...Voir mon article sur le sujet.

J'ai publié récemment un autre post de "mes derniers pains" sans la numérotation que je commence aujourd'hui...Donc un sujet à suivre pour les amateurs de boulange.

Je fais aussi du pain sans levure (levain naturel), un peu oublié depuis quelques semaines vu que je n'ai plus de levain, et aussi du pain au levain de levure (un morceau de pâte gardé de la dernière fournée...quand j'y pense!

 

Hebergeur d'image

Pain 1

Hebergeur d'image

Pain 1 trop vite mangé du coup dès le lendemain....

 

Hebergeur d'image

Pain 2

Hebergeur d'image

Pain 2 aux graines mélangées; on en a mangé une motié à deux au petit déjeuner (qu'on prend à midi) soit environ 450 g!

 

Upload images

Pain 3

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Pain 3 dans le four à 15 minutes de cuisson, démarrage à 65°/240°

 

...Et maintenant, les explications

 

Pour les pains à longue levée ou plusieurs levées, je les commence la veille, soit en rentrant du travail vers 19h30 soit avant d’aller au lit, vers 23 heures ou plus si je ne bosse pas le lendemain.

Rappel de la méthode sans pétrissage : tout mélanger de façon à bien imprégner la farine mais pas plus (plutôt moins même si on a l’impression qu’il reste encore de la farine sèche). Saupoudrer de farine et laisser lever sous torchon pendant 1h30 à 2heures ou plus. Transfert sur plan de travail fariné puis sur pierre farinée ou sur plaque de cuisson.

Je préfère utiliser l’eau avec le miel et la levure mélangée qui a moussé.

 

1) 29 avril 2013 (pain rond)

 

Sans pétrissage

100 gT55

100 gmélange 5 céréales bio

300 gT65

3 càc sel gris + 1/3

Mélanger l’ensemble et ajouter

320 geau tiède

12 g  SAF

1 càs miel

Levée 12 heures puis rabats, puis 1 heure, puis cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 240°

 

2) 1er mai 2013 (façon pain «  Paillase » au graines)

 

Sans pétrissage

140 g T55

100 g mélange 5 céréales bio

260 g T65

70 g de graines mélangées (millet, quinoa, courge, tournesol, sésame)

3 càc sel gris + 1/3

Mélanger l’ensemble et ajouter

320 geau tiède

12 g  SAF

1 càs miel

Levée 12 heures puis cuisson sur pierre à 275° + jet de vapeur, 15 minutes puis jet de vapeur et 20 mn à 240°

La pâte a été versée sur la pierre farinée puis  tournée sur elle-même pour former des stries (comme pour le pain façon « Paillase »)

 

Projet : refaire le même mais avec des rabats et une levée supplémentaire d’une heure 

 

3) 1er mai 2013 (petits pains sur pierre cuisson départ à four tiède)

 

Sans pétrissage

500 gT65

3 càc sel gris + 1/3

Mélanger l’ensemble et ajouter

320 geau tiède

12 g  SAF

1 càs miel

Levée 2  heures puis versée sur plan de travail fariné, découpé en deux bandes puis en morceaux.

Les morceaux sont transférés sur la pierre chaude farinée, dans le four à 65° monté à 240°

cuisson + jet de vapeur, 20/25 minutes. La pâte a doucement gonflé puis cuit. (photo après 15 minutes)

 

 

 Mots-clés  : pain rustiquepain completpain mi completpain sans pétrissage,levainpain "Paillasse" 

Cardamome


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commentaires

Martine Réunion 08/05/2013 18:16


Oh les beaux et bons pains......La maison doit embaumer !!!! Le genre de pain que l'on mange sans faim (fin !!). Lorsque
nous étions à Marseille, nous achetions le "Paillasse".....Délicieux !!!!


Bonne fin de semaine. Bises et à bientôt.

CARDAMOME 08/05/2013 22:13



on en fait une sacrée consommation ici j'en fais tous les deux jours!


le meilleur paillasse que j'ai mangé, c'est à la palce Cadenant et à St Guillhem le Désert


bisous à vous deux



polyanta 06/05/2013 22:27


Waow... j'imagine leurs saveurs... oui, c'est vrai les pains au levain ou longues levées sont trop bons... les tiens ont l'air exquis... Je raffole de ce type de pain maintenant...


Par conre avec la levure je n'aime plus du tout... Il faut que je refasse un nouveau levain et tester tes recettes !


Bisous


 

CARDAMOME 08/05/2013 22:08



ben tu vois ces temsp-ci je suis revenue à la levure mais pour en mettre moins, je fais le poolish; et aujourd'hui, invitée à l'extérieru j'ai fait en vitesse un gros pain sans pétrissag avec
levure, (olives et tournesol) super bon, cuit sur pierre je crois que depuis que je fais sur pierre c'est vr&aiment ça qui y fait bzzz



Josiane 06/05/2013 00:56


Je fais avec ma MAP !!!!


Bisous,bisous

CARDAMOME 08/05/2013 22:10



l'essentiel c'est de faire maison mais si un jour je reviens chez toi, je t'apprendrai à le faire sasns et en deux heures! bzzz



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