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8 mai 2011 7 08 /05 /mai /2011 23:10

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Je ne mange plus que très rarement des grillades qui ne sont pas très recommandées pour tous les maux de civilisatiopn que nous connaissons, d'autant qu'il est de plus en plus improbable de trouver de la viande provenant d'animaux bien traités...


[La cuisson en grillade est idéale pour les coupes suivantes : les morceaux tendres persillés, les côtes et côtelettes, les tranches taillées dans le filet, le faux-filet, l’aloyau, le contre-filet ou l'entrecôte. Il est un morceau que j'aime bien est qui reste abordable mais très goûteux c'est ce qu'on appelle ici l'entrecôte marseillaise ou basse côte. Ces découpes doivent être saisies rapidement pour demeurer tendres et juteuses. On optera plutôt pour la cuisson au four pour les coupes attendries ou marinées.

  • Lorsqu’il s’agit d’une simple grillade, s’il y a du gras autour du bifteck, on suggère de l’entailler sur le pourtour de la viande sans couper la chair pour empêcher la viande de se rétracter à la cuisson.
  • On recommande de ne retourner la viande qu’une fois en cours de cuisson et de ne jamais la piquer... c’est pour ça qu’on devrait toujours utiliser des pinces pour cuisiner.
  • Assaisonner de poivre et d’ail si désiré, seulement sur le côté déjà saisi, sinon les aromates vont griller et masqueront par leur amertume la saveur de la viande.]

 

 

Bien griller la première face, à feu vif puis retourner la pièce et assaisonner.

 

Au risque de devoir emboucaner toute la maison et l'immeuble (en cuisine de restaurant , la hotte aspirante est allumée durant tout le temps de préparation et pendant tout le service) 


Lorsque le sang afleure la surface la cuisson est "à point".

Pour une cuisson "saignant" c'est un peu moins et pour la cuisson "bien cuit" c'est forcément plus mais, feu moins fort, voire doux.

Pour la cuisson "bleue" c'est juste le temps de griller la deuxième face (environ 1 mn selon épaisseur)

 

[Comment reconnaître le bon degré de cuisson pour la viande de boeuf

 

 cuisinier2.jpg

http://www.patricedupuy.com/ (cours de cuisine en Gironde)


Difficile de goûter une grillade...il reste le doigté, le juger, le toucher, le palper, l'habitude!


Cuisson « saignant » :

  • La viande doit offrir une légère résistance à la pression du doigt. Elle est de couleur rouge, de consistance un peu ferme.

Cuisson « à point » :

  • La viande doit résister à la pression du doigt et des gouttelettes de sang doivent perler à la surface. Elle est de couleur rose, de consistance résistante.

Cuisson « bien cuit » :

  • La viande est de couleur grise, de consistance résistante.

 

Bleu 1 min à feu vif
Saignant 1 min 30 à feu vif
À point 2 min 30 à feu moyen
Bien cuit 3 min à feu doux

 

 

Pour l'agneauOn peut consommer l’agneau à divers degrés de cuisson. On le préfère en général rosé. 

Les côtelettes, brochettes et tranches de gigot conviennent particulièrement bien à ce type de cuisson.

 

 

 Comment reconnaître le bon degré de cuisson pour la viande d'agneau


Degrés de cuisson Durée de cuisson

Côtelette

Rosé

À point

Bien cuit

5 à 6 minutes

5 à 6 minutes

8 à 10 minutes

Carré d'agneau (500 grammes)

Rosé

À point

Bien cuit

12 à 15 minutes

15 à 18 minutes

18 à 20 minutes

Agneau braisé 1 à 2 heures
Agneau en ragoût 1 à 2 heures


...]

 

Sources

http://www.metro.ca/conseil-expert/boucher/viandes-domestiques/boeuf/methodes-cuisson-boeuf.fr.html#grillade

http://www.alazard-roux.fr/divers-cuire.html?PHPSESSID=edf6b1e2fc884499985bc407f928f0da 

http://www.patricedupuy.com/ (chef à domicile et cours de cuisine en Gironde)

http://www.illustrabank.com/74-illustration-495-chef-cuisinier.php

 

 

 

Cardamome

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commentaires

mamalilou 07/06/2011 23:33



billet bien utile !! vlà la télé a fini d'occuper mes oreilles pendant que je repasse....!


un aut' tit tour en blogosphère avant d'attaquer la vaisselle!


du coup j'ai re-faim, c'est terrible chez toi!



Françoise 13/05/2011 12:10



Merci pour ces conseils, j'aime cuisiner mais pour les grillades au barbecue, comme partout, c'est mon mari qui s'en charge.


Je vais lui transmettre tes conseils. C'est toujours bon de lire, d'apprendre ou de se rafraîchir la mémoire.


Je dois récupérer mon retard de lecture, chez toi. Les journées sont trop bien remplies.


Bonne journée et à bientôt.



CARDAMOME 13/05/2011 23:23



je n'ai pas toujours le tmeps de tout oir non plus et chez toutle monde...la vie est là et il faut assumer!



Sourour la Marocaine 11/05/2011 21:58



je te souhaite bonne soriée mon amie


amicalement sourour






CARDAMOME 12/05/2011 08:49




merci pour la carte




Sourour la Marocaine 10/05/2011 21:25



bonsoir mon amie impossible d'ouvrir les blogs


uen conenction à devenir très malade vraiment j'en ai marre


bonne soirée après plusieurs essais si ce n'est 7 ou 8 après cela s'ouvre car la fenêtre coms s'ouvre à moitié et se bloque


The service is not available. Please try again later



CARDAMOME 10/05/2011 21:36



moi aussi je viens d'avoir ça pour deux blogs...grrrr...obligée d'aller dnas ma liste d'adresse perso et yen a une à qui j'ai écrit en contact


ça doit être le serveur!


allez pas de soucis ils vont remettre ça demain! bisous


 


ben voilà je viens d'aller sur ton blog cuisine, pareil la même phrase!



chantal germagnan 10/05/2011 20:38



Coucou merci pour le 1er mai, et je te souhaite aussi beaucoup de bonheur...


Je vais bien, mais j'ai laissé le blog car je suis plus sur face book. Je n'ai pas le temps de faire les 2.


Merci pour toutes ces bonnes recettes...


Je te souhaite une bonne soirée bisou



CARDAMOME 10/05/2011 21:33



ben moi j'ai laissé FB mais le blog c'est encore trop car je n'arrive pas à décoler du PC


merci de ton passage! bisous



Nanou 10/05/2011 08:55



La neige ce sont les arbres qui bordent l'Arc, j'en ai pleins chez moi et j'en ai marre Ca sert a rien de balayer 1 heure après j'an ai autant..... Vivement qu'ils aient fini leur semence (pollenisation ), c'est pour ça que mon mari fait de l'humour *** bisous *****



CARDAMOME 10/05/2011 20:47



j'ai connu ça! c'est la pouaasse


bises, merci et très bonne soirée



magsam 09/05/2011 21:46



Coucou je te comprend pour ton moral moi sa va pas top mais pour d'autres raisons j'ai pas mal de pression j'en ai marre a force a force c'est la goutte d'eau qui fait deborder le vase


Je suis tout comme toi dans ton cas certains et certaines s'interresse a mes dessins et d'autres ne prennent meme pas le temps de meme regarder un dessin alors imagine lire un texte ,tu vois
j'avais prevu d'ouvrir un deuxieme blog sur les legendes urbaines mais je vais ecrire des histoires pour rien juste pour entendre "bise, bisous du soir,sa va moi oui,c'est beau,wahou" tu vois le
genre alors je fais pareil je vais sur leur blog et j'ecris c'est cool,super,bisous du soir ,bon mardi voila je lis meme plus


En tout cas je prend toujours note de tes conseils car moi je ne mange pas de viandes et je ne mange pas tres varié non plus donc pour mon homme coté viande sa me permet de faire des petits plats
pour que lui mange plus varie que moi c'est pour ça que moi je t'encourage laisse les petits nouednoued cliquer lol sa te fais de l'argent en meme temps comme ça tu perd rien et puis sache que
ben tu es a qui lise et qui t'encourage


je te fais de gros bisous passe une bonne soirée ;)



CARDAMOME 10/05/2011 19:28



oui tu as surement raison... j'apprécie bcp ton soutien! d'ailleurs j'ai déjà commencé à suivre ton conseil


un gros bisou toi aussi!



¤¤^^ANTILLES^^¤¤ 09/05/2011 21:23



merci pour le partage, passe une belle fin de soirée, kiss



CARDAMOME 09/05/2011 21:27







AGNES 09/05/2011 20:36



un article bien utile!! bonne soirée +++



CARDAMOME 10/05/2011 19:25







muse 09/05/2011 20:16



La viande rouge, c'est pas trop mon truc; et les grillades, c'est l'Homme qui les fait, et il les réussi pas mal aussi!



mentale 09/05/2011 19:40



Toutoune te remercie avec un tit coup de museau pour ta visite pour son anniversaire


***ma bise étoilée du jour***



oumsouhaib 09/05/2011 18:06



merci pour tous ces conseils!!bises



fadela 09/05/2011 15:45



j'ai laissée 1 h00 la page +++ j'espere que ca vas te contabilisé car moi hiere 0.20 cent seulement



CARDAMOME 09/05/2011 18:16



je crois que c 30"; moi non plus aps de changement



Chris 09/05/2011 14:42



Coucou Cardamone,


Merci pour ces explications.


Dans la famille, nous sommes très carnivores 


Bon lundi


Bisous



CARDAMOME 09/05/2011 18:17



moi pas trop mais ça fait longtemps que ej voulais faire ça, bon lundi



Delices eyes 09/05/2011 14:32



J'aime beaucoup la viande que je préfère bleue...
Je te souhaite une bonne journée



CARDAMOME 09/05/2011 18:21



avant quand j'en mangeais plus souvent, je la préférais bleue, 


a present, je préfère à point...mais finalement c'ets souvent que je préfère me la cuire moi même! bon...je n'en prends jamais au restau lol


bonne fin de journée



Séverine Lustucrubleu 09/05/2011 14:25



Tout cela est bien vrai je confirme*!



CARDAMOME 09/05/2011 18:23



aaaah merci, de la part d'unautre pro, ça fait plaisir aussi!



Souhila 09/05/2011 14:02



Belles astuce merci du partage


bonne journée bisous ***



CARDAMOME 09/05/2011 18:24



pas vraiment astuce mais technique de base que de très nombreux cuisiniers et autre commis ne maitrisent même pas!



amandine 09/05/2011 13:43



j'adore tes anecdotes !!


moi, je me souviens toujours d'une cliente qui me demandait une viande bleu mais chaude... ben oui, quand même !!



CARDAMOME 09/05/2011 18:27



ben oui, je peux comprendre car il est assez difficile de faire une viande bleue...et en même temps...chaude! visiblement tu devais la faire ainsi mais crois moi, c'est souvent le cas de manger
du bleu mais froid!



Sabrina 09/05/2011 13:07



merci pour l'idée, gros bisous bonne journée



CARDAMOME 09/05/2011 18:31







Drissia 09/05/2011 10:35



merci pour le partage!!


Bon début de semaine!!


Bises***



CARDAMOME 09/05/2011 18:34







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