J'ai adapté la recette qui suit à ma façon en utilisant des crevettes au lieu des écrevisses que je n'avais pu trouver, et en prenant des morilles au lieu des trompettes et des truffes car je trouve cela bien plus fin.

Pour le déroulement, laissez vous guider par les conseils et votre inspiration, et surtout votre goût!


La sole ou le sandre à la Joinville

-2 soles ou 2 beaux Sandres de 900 g (faites lever les filets par votre poissonnier et demandez lui les arêtes)
-1 oignon
-1 carotte
-1 bouquet garni
-1 sachet de crevettes décortiquées (250g)
-4 queues d'écrevisse décortiquées (là, j'ai mis gambas 400 g taille 21/30 )
-2 dl de crème fraîche
-1 dl de vin blanc
-2 échalotes
-125 g de beurre
-1 cuillère à soupe de Cognac
-30 g de trompettes de la mort taillés en julienne (j'ai mis 30 g de morilles les grosse, coupées en deux, réhydratées et revenues au préalable dans un soupçon de beurre)
ou (facultatif) 10 g de truffes également taillés en julienne (je dirai et, faculatatif, 10 g de truffes en julienne)
- Sel, Poivre

Déroulement:

Dans un peu de beurre, faire revenir aignon et carottes émincés puis ajouter les arêtes et laisser étuver quelques minutes. Arroser d'1/4 litre d'eau froide, ajouter le bouquet garni et laisser cuire tout doux pendant 25 mn. passer le fumet. (vous pouvez utiliser du fumet en poudre)
Allumer le four à 230°.
Dans un palt beurré, disposer les échalotes ciselées, sel, poivre puis allonger les filets de poisson. Sel et poivre à nouveau. Arroser de fumet et du vin blanc (perso, je l'ai amené d'abord à ebullition quelques secondes). Passer au four directement durant 10 mn.
Mettre 125 gr de crevettes décortiquées et 2 queues d'écrevisses (gambas) décortiquées dans un petite casserole avec le cognac; les laisser chauffer à feu très doux; écraser ou mieux mixer l'autre moitié (crevettes et écrevisses).
Quand les filets sont cuits, verser leur jus de cuisson dans une casserole; faire réduire des 9/10; tenir les filets au chaud à l'entrée du four. 
Quand la réduction est terminée, ajouter la crème fraîche; laisser réduire un peu jusqu'à  onctuosité. 
Hors du feu, y mélanger la crème de crevettes et d'écrevisses écrasées; imonter au beurre (il en rete).
Faire chauffer un plat de service; disposer les filets; recouvrir avec les crevettes chaudes sur lesquelles vous aurez dispersé la julienne de truffe ou de trompette de la mort (morilles). 
Napper avec la sauce et servez très chaud.

Perso, je sers en décorant de quelques grains de poivre de séschuan écrasés et avec des pommes vapeur ou du riz en accompagnement (riz taï ou riz japonais)



Depuis sa création, la sole à la Joinville a toujours figuré en très bonne place sur les menus de gala de l’Elysée, d’Emile Loubet à Charles De Gaulle (lors du Dîner offert au Palais de l'Elysée le 7 décembre 1960) en passant par Gaston Doumergue (Versailles, le 29 mai 1907 à l'occasion de la réception du Roi de Norvège), sans oublier Félix Faure . Les lauréats du Prix Nobel en 1931 mais aussi en 2004 ont également pu déguster et apprécier un filet de sole à la Joinville.

 Cette recette divine,à servir à des invités de choix, je l'ai appelée:
la sole princière

Mots-clés  : sole, sole princière,sole à la Joinville, pâtes papillons, menu de l'Elysée 
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Cari bichiques

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