750 grammes
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12 décembre 2016 1 12 /12 /décembre /2016 08:05

Hebergeur d'image

J'ai été tentée par ce gâteau hongrois que Mercotte nous a sorti de son grimoire lors de l'émission Le Meilleur Pâtissier (S5).

Cependant, j'ai choisi d'en faire un petit, version 16 cm. Et il vous sera encore possible de faire 12 parts...ou 8...ou 6...

Du coup, vous trouverez les dosages pour le petit, entre parenthèses

Cette ganache hongroise qui contient presque autant de beurre que de chocolat ressemble en fait plus à une crème au beurre qu'une ganache. Avec les explications elle est très facile à réaliser.

 

Je rajoute ici la réponse à commentaire que j'ai faite plus bas:

" En fait il n'est pas si compliqué que cela si on le résume ainsi: superposition de 6 couches de biscuit cuillère intercalées de couches de ganache riche en beurre (ou de crème au beurre au chocolat), décor en forme d'hélice en pâte sucrée caramélisée.  "

 

 

Pour la pâte sucrée :

125 g de farine (80)

1 g de sel fin (pincée)

50 g de sucre glace (32)

50 g de beurre (32)

30 g de jaune d’œuf  (19.2)

 

Pour le caramel :

50 g d’eau (32)

150 g de sucre (96)

5 g de glucose (3.2)

 

Pour le biscuit cuillère :

63 g de farine (40)

63 g de fécule (40)

167 g de sucre (107)

125 g de jaunes d’œuf (80)

125 g de blancs d’œuf (80)

4 g de zeste d’orange (2.5)

 

Pour la ganache chocolat :

345 g de beurre (220)

375 g de chocolat noir (240)

2 g d’extrait de vanille (1.28)

112 g de jaune d’œuf (71)

15 g de sucre (10)

 

 

PRÉPARATION

 

Pour la pâte sucrée :

 

C'est la première fois que j'en fais...sérieux! J'adopte!

 

Réalisez une pâte sucrée. Dans un saladier, travaillez le beurre mou, le sel et le sucre jusqu'à obtenir une pommade.

Incorporez le jaune d'œuf puis la farine.

Frasez rapidement puis amalgamez en boule sans pétrir. J'ai étalé en cercle de 16 cm / 4 mm

Filmez et réfrigérez.

Etalez la pâte sur plan de travail fariné, épaisseur 4 mm.

Découpez un cercle de 16 cm de diamètre.

Mettez le cercle sur une feuille de papier cuisson puis piquez-la.

Marquez le disque à l'aide du dos de la lame d'un couteau en réalisant douze parts identiques.

Faites cuire à 165°C pendant 15 minutes (oup's j'ai mis 180° mais, c'était très bien).

 

Pour le caramel :

 

Je l'ai fait pendant que le biscuit de pâte sucrée cuisait

 

Réalisez un caramel et coulez-le sur la pâte sucrée dès la sortie du four de cette dernière.

Dans une casserole mettre à bouillir l'eau, le sucre et le glucose.

Laissez caraméliser sans mélanger.

Lorsque le caramel prend une couleur ambrée, retirez du feu.

Poser la pâte cuite sur une grille et coulez le caramel dessus, dès sa sortie du four. Bien recouvrir les bords.

Une fois refroidi, découpez les 12 parts. (on voit en transparence les traits de pré découpage)

 

 

Pour le biscuit cuillère :

 

 

En fait, n'ayant qu'un cercle de 16, j'ai juste rempli ce cercle posé sur le tamis silicone, avec 1/6ème de la pâte, deux fois sur le même tapis en faisant légèrement plus grand que le cercle;  puis j'ai enfourné et répété l'opération deux fois.

 

Préchauffez le four à 180°C.

Battez les blancs en neige puis incorporez la moitié du sucre. Fouettez les jaunes avec le reste du sucre, le mélange doit tripler de volume.

Puis ajoutez les zestes d'oranges. (j'ai toujours des zestes déshydratés, j'en ai mis la moitié)

Incorporez la farine et fécule en tamisant au dessus du saladier, mélangez .

Incorporez les blancs en neige.

Coulez le biscuit cuillère dans les 2 cercles de 16 cm en pesant 50 grammes (faire un peu plus grand).

Faites cuire pendant 6 à 8 minutes.

A la sortie du four décerclez, lavez les cercles et renouvelez l'opération 2 fois afin d'obtenir au total 6 disques.

A la fin, j'ai recoupé les disques à l'aide du cercle, pour faire net et pouvoir poser plus régulièrement la ganache sur le tour du gâteau

 

 

Pour la ganache chocolat :

 

Pour le bain Marie...fondre le chocolat, j'ai utilisé le four à micro onde, en petites touches.

J'ai sorti le beurre longtemps avant de sorte qu'il était déjà pommade; je n'ai pas eu de mal à mixer

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis laissez tiédir hors du feu.

Dans un saladier, fouettez au batteur le beurre mou pour obtenir une pommade.

Puis incorporez le sucre, l'extrait de vanille et les jaunes d'œufs tempérés.

Quand le mélange est homogène, incorporez le chocolat et fouetter pendant 3 minutes.

Utilisez directement.

 

 

Pour le montage :

 

J'ai posé chaque cercle de biscuit sur la balance, j'ai fait la tare, j'ai posé dessus environ 60 g de ganache

 

Réservez 70 grammes de ganache chocolat dans une poche avec la douille cannelée.

Recouvrez chaque biscuit d'une fine couche de ganache chocolat (60 g par disque et le reste pour le tour).

Empilez-les en appuyant légèrement. Le gâteau doit être bien droit.

Masquez le tour avec le reste de la ganache, à l'aide d'une maryse.

Déposez-le sur un plat de présentation.

Avec la poche, pochez une douzaine de rosaces sur les bords du gâteau.

Posez-y les parts de pâte sucrée caramélisée.

Formez un décor en forme d'hélice.

Terminez avec une rosace de ganache au centre du gâteau.

 


En savoir plus sur le blog de Mercotte

 

 

Mots-clés à copier/coller : Dobostorta, gâteau hongrois, crème ganache,  LMP, beurre, pâte sucrée,  biscuit cuillère, ganache au beurre, caramel décor     

CARDAMOME

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commentaires

Chris 13/12/2016 14:31

Hello,
Quelle préparation !
Bravo, tu l'as bien réussi.
J'ai vu l'émission, ce n'était pas gagné.
Bon mardi
Bises

CARDAMOME 13/12/2016 20:45

pas si compliqué que ça en fin de compte. bonne fin de semaine! bises

samar 13/12/2016 00:16

bravooooo cette annee je n'ai pas pu regarder l'emission mais je vois qu'il y a eu de bons defi avec une bonne ganache je suis certaine que je ne pourrais pas y resister
grosse bise

CARDAMOME 13/12/2016 11:44

à mon sens, plus crème au beurre que ganache (92% de beurre!)
il nous en reste un peu pour ce midi et hop...ensuite, un peu de diète avant les fêtes! bros bisous

manou 12/12/2016 18:39

Super pour les gourmands ! Mais je ne suis pas trop crème au beurre...je préfère la ganache qui me paraît plus légère et je l'avoue c'est tout relatif :) Bisous et merci pour ces recettes de fête

CARDAMOME 12/12/2016 19:24

c'est une ganache (dans le texte original!!!) hongroise, c'est à dire très....beurre! lol bisous et bonne fin de semaine!

Raïssa 12/12/2016 18:36

Bravo à toi!!!! Vraiment bien réalisé.

CARDAMOME 12/12/2016 19:24

merciiii!

Sylvie et Marc 12/12/2016 18:07

Même en version mini je te félicité pour cette réalisation! J'ai vu l'émission et cette réalisation n'est pas très facile! Bravo. Bisous. Sylvie.

CARDAMOME 12/12/2016 18:22

un peu de prise de tête pour trouver les nouveaux grammages sans plantage et aussi une certaine difficulté avec la pose du caramel sur le biscuit! merci, bisous

Renee 12/12/2016 16:34

Pas lu parce qu'en retard mais la photo donne envie par contre tout ce beurre ne fais pas écœurant si on est déjà pas trop les gâteaux? Bisoussssss

CARDAMOME 12/12/2016 17:23

si tu aimes bien la tartine beurrée du matin, tu ajoutes la saveur chocolat.... de plus le biscuit cuillère est bien plus léger que la tranche de pain (en poids et en calorie). bisouuuus

Bon Ap chez Mamounette 12/12/2016 15:56

J'ai suivi cette partie de son émission et j'ai adoré ce gâteau compliqué mais très beau. Franchement tu l'as vraiment bien réussi un grand BRAVO. Suite à un commentaire chez toi par une personne, je ne savais pas qu'il fallait être du pays pour faire une recette... Ah la jalousie continuera longuement mais sûrement. Bref, je te souhaite de bonnes fêtes de fin d'année.

CARDAMOME 12/12/2016 16:10

En fait il n'est pas si compliqué que cela si on le résume ainsi: superposition de 6 couches de biscuit cuillère intercalées de couches de ganache riche en beurre (ou de crème au beurre au chocolat, décor en forme d'hélice en pâte sucrée caramélisée. Bien sur , comme d'habitude, ce n'est qu'après l'avoir fait que je peux te répondre que finalement, ce n'était pas si difficile...
A toi auussi, bonnes fêtes de fin d'année

la nonna 12/12/2016 12:44

rien que de savoir que c'est un de ses truc...j'ai une allergie...et puis elle est Hongroise maintenant?(lol)
cette année un seul m'a tenté..le mimosa..
en tout cas tu l'as trés bien reussi et tes explications sont trés claires
bisous

CARDAMOME 12/12/2016 16:17

Le "princesse Tarta" était suédois, le "Dmostorta" est hongrois...on est dans la mondialisation. Le mimosa m'a tentée également, je le ferai p être un jour mais avec une petite variante, j'ai déjà mon idée là dessus. En tous cas, merci et nous on a retardé notre semaine de diète pur pouvoir le finir! bzzzz

Josiane 12/12/2016 11:52

Je suis fatiguée rien que de lire tout ce qu'il faut faire !!!!!! Il est bien appétissant à voir !
Bisous et bon lundi.

CARDAMOME 12/12/2016 16:17

Il n'est pas mauvais du tout! bisous et bon we!

Nell 12/12/2016 11:11

Une tuerie ton gâteau, miam!!! Tu me donnes faim. Gros bisous et très agréable journée

CARDAMOME 12/12/2016 16:20

Etant relativement calorique on est vite rassasié avec une part (plus petite dans celui-là que dans l'original!). En fait le biscuit cuillère est très peu riche et les deux s'équilibrent bien. La fine pellicule de caramel évite au biscuit d'être trop roboratif. bisous et belle fin d ejournée

Thierry 12/12/2016 10:05

Beau travail BRAVO !

CARDAMOME 12/12/2016 16:21

oui, du travail certes mais ...un enrichissement certain! merci!

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