750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
23 mars 2015 1 23 /03 /mars /2015 12:23

Hebergeur d'image

 

Pour mon dernier anniversaire j'ai reçu un beau cadeau, une journée de stage à  La Villa des Chefs à Aix en Provence

J'ai mis du temps à y aller car je voulais suivre des techniques de travail du chocolat. J'avais déjà suivi un stage à la Chocolaterie de Puyricard mais nous n'avions pas élaboré le chocolat, seulement les sujets (mais qu'est ce que je m'étais gavée!!!!)

 

J'ai suivi ce cours hier entre 9h30 et 16h.

• Mise au point de la couverture chocolat

• Cristallisation d'une couverture fondante

• Moulage de bonbons de chocolat pour différents usages (friture noire et lait et, de bonbons pralinés)

• Création de deux sujets: un mouton et une vache

 

Une pause collation était prévue en fin de matinée et nous étions 12 à partager l'expérience de Serge Billet, un chef fort sympathique. J'étais à côté de lui à table, nous avons discuté et...c'est fou le hasard... de nombreuses correspondances sur les options et motivations dans la vie professionnelle et la vision de la vie...Dès mon arrivée, un peu en retard, je l'ai entendu s'exprimer, nous reconter son parcours et sa conception de sa vie professionnelle ...j'ai su qu'il était du même signe que moi pour "fonctionner" ainsi.

 

Bref,  voici les photos montrant tout cet important travail du chocolat pour avoir un bel aspect et un chocolat qui prenne bein pour différents moulages.

Un feuillet nous a été remis pour nous éviter de trop noter.

• Fonte, tablage, remontée en température.  Il nous est précisé les deux autres méthodes (ensemencement et directe)

• On réalise ensuite les couches de chocolats (3 pour les gros sujets, 2 pour les bonbons (pinceau, poche ou à la louche). Les excédeents sont dégagés au couteauspatule après séchage. Puis mise au froid.

• Le remplssage des petits moules moules requiert une technique particulière qui va permettre de bien les remplir sans bulle d'air et éliminer le surplus. Quand le chocolat est "pris" on garni et on recouvre puis on met au frais.

• Il ne reste plus qu'à démouler et composer son sujet (la colle, c'est du chocolat, le décor, en "plastic chocolat" ou en pâte à sucre).

 

Nous repartirons chacun avec un carton contenant nos oeuvres!

J'ai eu un peu de mal à résister ...gouté un peu le noir... seulement deux bonbons noirs pralinés et je me suis efforcée d'en rester là, réservant ma production pour plus tard...un repas entre collègues dans une quinzaine.

 

Hebergeur d'image Hebergeur d'image

Tablage pour refroidir une partir puis mélange pour refroidir l'ensemble

Hebergeur d'image

On mélénage la masse mais sans brasser pour ne pas faire entrer de l'air

Hebergeur d'image

Le chocolat a été chauffé, tempéré et remonté en température, prêt à être utilisé

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image Hebergeur d'image

première couche, 2ème et 3ème couche,  technique au pinceau

Hebergeur d'image

Racler l'excédent

Hebergeur d'image

couverture des bonbons

Hebergeur d'image

Tapoter pour éliminer le surplus (technique à la  louche)

Hebergeur d'image

une couche de chocolat à la poche avant de garnir de praliné

Hebergeur d'image

Préparation du mélange praliné

Hebergeur d'image

On démoule avec deux doigts

Hebergeur d'image

On fait le socle des sujets

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Garnir de praliné

Hebergeur d'image

retourner le moule sur l'assiette

Hebergeur d'image

Taper pour décoller

Hebergeur d'image Hebergeur d'image Hebergeur d'image Hebergeur d'image

Je prfère le noir, mais y'a plus!

Hebergeur d'image Hebergeur d'image  Hebergeur d'image Hebergeur d'image Hebergeur d'image

un peu de friture

 Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Hebergeur d'image

Serge Billet (MOF champion du monde)

Hebergeur d'image

Le diplôme et dédicace!

 

 

Partager cet article

Repost0

commentaires

samar 24/03/2015 01:25

waaaaaaw magnifique un tres beau cadeau effectivement et en plus heureuse que tu retablisses enfin ta newsletter :)
grosse bise ma belle

CARDAMOME 24/03/2015 09:52

heureuse, à qui tu le dis! j'avais l'impression d'être sur une île déserte! Je ne vais pas tout de suite mettre en pratique car je suis sur une cure cétogène qui me va bien ...aucune envie de sucré et je vais continuer encore une bonne quinzaine. Bises

Chris 23/03/2015 14:12

Hello Cardamone,
Ce devait être un pur plaisir.
Bon lundi
Bisous

CARDAMOME 24/03/2015 09:51

Oui c'est toujours très plaisant d'apprendre aux côtés de ceux qui savent mieux , qui plus est, ce gars est très bien (valeurs, mentalité...un scorpion comme moi, je l'ai tout de suite deviné en l'écoutant parler! bises

  • : BLOG CARDAMOME
  • : Mes écrits,tranches de vie, cuisine,critique gastro,pâtisserie,peinture, musique, "coups de gueule"...avec humour souvent, cynisme aussi,mais surtout authenticité....résultats d'un vécu riche en expériences et, en fond alléchant, mes RECETTES de CUISINE
  • Contact

DIVERS INFO

 

Mon autre blog: Cardamust

 

      *

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

c'est gratuit

 

*

logo.png

*

 

 

fr.myTaste.be

 

Recherche

Texte Libre

PÂTISSERIE

cardamome sur ComBoost

Articles Récents

  • Riz frit aux légumes à l’indienne (recette mauricienne)
    Une amie mauricienne m'a communiqué cette recette issu d'une page FB d'une mauricienne ( Nafisa Mohit Juhoor ) . Je n'avais pas de petits pois, je les ai remplacés par des pois chiches. C'est un plat complet très goûteux et économique (avec les blancs...
  • Aubergine gratinée à la tomate (facile et rapide)
    Ce plat d'aubergines gratinées est super bon, les tranches d' aubergines sont très fondantes et c'est un vrai plaisir. Il est très facile et rapide à réaliser. avec la saison de la tomate, c'est le moment d'en profiter! Couper les aubergines en tranches...
  • Petits crumbles aux pêches et raisins sec
    J’ai fait ces petits crumbles deux fois, coup sur coup. La deuxième fois, je me suis autorisé un soupçon de rhum dans les fruits. ...Dessert idéal quand on a un trop plein de fruits murs, peu de temps et pas envie de se prendre la tête! La pâte à crumble...
  • "Délicieux" coco/amande/pomme
    Ce moelleux va vous faire fondre de plaisir ! Je n'avais pas publié de douceur depuis longtemps. Celui-ci est peu sucré, comme tous mes gâteaux que je revisite à la baisse depuis quelques temps. Ingrédients 2 œufs de mes poules! 100 g de sucre poudre...
  • Galettes végétales au quinoa et au chénopode (épinards)
    Je cherchais comment accommoder d'une façon originale ces épinards sauvages qui poussent tous seuls dans mon jardin, le chénopode (on trouve de nombreuses appellations dont "le chou gras") et, j'ai trouvé sur le blog " Popote et Nature " dont je me suis...
  • Petit chili con carne délicieux et fait en 15 mn
    J'avais une boîte de haricots rouges et un steak haché habituellement destiné à préparer une "bolo" à l homme...mais j'adore les haricots rouges alors....Chili con carne!!! Très rapidement improvisé avec ce que j'avais sous la main.... Pendant qu'on dressait...
  • Ravioles aux champignons des bois, sauce crémeuse aux chanterelles
    La garniture de ces ravioles est la même que celle utilisée pour les lasagnes (clic) et dont j'avais gardé une partie au congélateur. J'ai prévu ce plat en entrée mais on peut tout aussi bien en faire un plat principal en augmentant le nombre de ravioles...
  • Une prep. de base pour deux plats: Lasagne aux champignons...
    Je me fais rare depuis que la saison du jardin a commencé! Aussi, profitant d'un rafraîchissement de l'air et d'un moment d'accalmie dans mes activités, je me décide à publier mon plat de ce jour. Avec une seule préparation de base, j 'ai fait en fait,...
  • Recup. palette et prolongation d une marche extérieure, tuto
    J'ecris peu ces temps ci...pas que je n'aie pas de sujet...j'ai plein de photos gardées pour illustrer ceux ci mais avec le jardinage, les chats, les poules, le saxo j'ai paradoxalement peu de temps de reste (bien qu'étant retraitée depuis 2018). J'ai...
  • Mousse au chocolat d'ap. Joel Robuchon
    La recette vient du livre " Tout Robuchon".et de ce blog. J'ai fait cette mousse chez ma cousine et j'ai eu du mal avec sa crème qui ne voulait pas foisonner (il est temps qu'elle change son frigo!). Cependant le résultat a été à la hauteur ! MAJ le 08/06/20...

MERCI A MES LECTEURS

 

 

Ce blog a eu 10 ans en mai 19

(depuis mon 2ème articlele premier fut écrit en octobre 2005 puis, longue pause ...)

 2 526 638 visites au 16 août 2019 

et  3 462 048    pages visitées

mois record : 12/2012 (56 598 Pages vues)

 merci à tous et à toutes

 ...pour tous vos commentaires et vos visites:

 

 

•••
 
Quand  la page est ouverte clique sur le pinceau et laisse faire

•••
statistiques mondiales
STATISTIQUES MONDIALES EN TEMPS REEL
•••
   

 

 

ENVIRONNEMENT

1 million de clics

 

 

 

 

 

Abeille, sentinelle de l'environnement, signez la charte!

 

 

Pétition contre la barbarie animale en Chine

 

 

  

Cliquer sur le chat

pour sauver des animaux,

 

c'est gratuit

 

Très au sud de l'Aude au pied des pyrénnées