750 grammes
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28 octobre 2014 2 28 /10 /octobre /2014 01:40

Ça fait des années que je me dis qu'un jour, je  ferai le Sachertorte et il a fallu ce défi lancé par l’émission de pâtisserie du moment pour me décider. Je ne le regrette pas , ce gâteau est une merveille!

Je suis donc allée chercher la recette, non pas sur mon très vieux bouquin mais chez Mercotte afin de me mesurer à ceux que j'ai vus sur l'épisode 1 de la saison 3.

 

 

J'ai rajouté des astuces qui vous seront bien utiles pour faire un joli gâteau

 

J'avais tout ce qu'il fallait sauf les abricots secs et le jus d'abricot que je suis allée chercher au commerce du coin in extremis avant la fermeture dimanche.

Pour la pâte d'amande je l'ai faite en me référant au gâteau "le Voyageur" que j'avais fait lors de la saison 1 de LMP. Il va rester environ 90 g de pâte d'amande, juste de quoi s'amuser à faire deux ou trois fruits déguisés...

Si vous utilisez de la pâte d'amande du commerce prendre de la pâte 50% et la ramollir au micro ondes avant utilisation.

 

La pâte d’amande maison :

100g de poudre d’amandes,

100g de sucre glace,

34 g de blancs d’œufs


Passer au robot coupe les amandes et le sucre et ajouter le blanc d’œuf pour obtenir une pâte lisse.

Pour l'histoire du gâteau, lire ce qu'en dit Mercotte chez elle

Moule à manqué de 20 cm de diamètre et un cercle à vacherin de 20 cm 18cm de diamètre et 5/6 de haut.

 

Je pose mon moule/cercle sur du papier alu beurré dont je colle les bords sur le moule extérieur.

 

Le biscuit : 200g de pâte d’amande 50%, 70g + 60g de sucre semoule, 80g de jaunes d’œufs*, 75g d’œuf entier*, 75g de blancs d’œufs, 50g de chocolat noir 70%  -Guanaja Valrhona*-j'ai utilisé tout le long du chocolat noir 74%  50g de beurre, 50g de farine, 25g de poudre de cacao amer.

Tamiser farine et cacao.

Ramollir la pâte d’amande coupée en dés au  micro-ondes. La mélanger à la feuille dans la cuve du robot avec 70 g de sucre, incorporer successivement les jaunes d’œufs puis l’œuf entier. J'ai mixé au plongeur pour affiner la consistance avant introduction du reste ..

 

Monter en neige les blancs en ajoutant peu à peu 60 g de sucre; réserver.

Fondre le chocolat et hors du feu ajouter le beurre puis incorporer un peu de blancs dans ce mélange. Ajouter le mélange pâte d’amande/œufs de la cuve. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées puis le reste des blancs montés.

 

Verser le mélange dans le moule beurré et enfourner à 165°CT pendant environ 50 min* à vérifier. Démouler sur grille et laisser refroidir complètement

 

 

La ganache : 150g de chocolat à 70%, 235g de crème fleurette entière à 35%*, 25g de miel neutre*, 50g de beurre.
Fondre le chocolat au  micro-ondes. Porter à ébullition la crème et le miel. A l’aide d’une maryse réaliser une émulsion en 3 fois*. Quand le mélange est entre 35° et 40°, ajouter le beurre coupé en dés et lisser au mixer plongeant. Réserver la ganache encore très liquide au réfrigérateur...elle va se raffermir. Si elle est trop  ferme, la lisser avec le fouet. 

Après l'avoir utilisée il m'en reste environ une bonne cuillère à soupe.

 

 

La compote d’abricots : 260g 250g d’abricots secs, 38g 36g de liqueur ou de jus d’abricot auquel j'ai ajouté 1 g d'extrait d'amande amère. J'ai mis 250 g d'abricots car les paquets en vente sont de 250 g.
Faire bouillir les abricots à l’eau pendant 15 min. Les égoutter (il n'y a pratiquement plus d'eau), ajouter la liqueur d’abricots et mixer finement le tout.

J'ai recoupé le gâteau avec un cercle à mousse de 18cm afin d'avoir le contour net et faciliter ainsi le glaçage.

Il va me rester environ deux  cuillères à soupe de compote

 

Retourner le gâteau

Découper le gâteau avec le cercle de dimension inférieure

 

Des chutes pour un futur tiramisu...

 

Découpage des tranches à la lyre

 

Le montage : Couper en trois dans l’épaisseur le biscuit Sacher refroidi  (je les découpe  avec une "lyre"pour avoir 3 couches de même dimension et régulières).

 

Poser le cercle à mousse sur une plaque recouverte de papier cuisson, mettre un premier biscuit au fond, le recouvrir d’une fine couche de compote d’abricot, pocher dessus une couche de ganache. Poser le 2ème biscuit et recommencer l’opération compote-ganache. Terminer avec le dernier biscuit, lisser le dessus à la spatule avec le reste de ganache et bloquer au froid minimum 1 heure à une nuit.

Le fait d'avoir découpé régulièrement le gâteau m'a dispensé d'utiliser le cercle à mousse (en fait, je me suis rendu compte après coup que je ne l'avais pas utilisé, n'ayant eu qu'à poser les couches sur la garniture au fur et à mesure puis j'ai comblé les bords du contour avec la ganache restante à l'aide d'une spatule.

 

 

Le glaçage et la finition : 130g 

120g de chocolat à 70%, 260g 240g de crème fleurette entière à 35%, 50g 45g de miel neutre, 50g 45g de beurre.
Fondre le chocolat au bain-marie, faire bouillir la crème avec le miel, réaliser une émulsion en 3 fois*, ajouter le beurre à 35/40° lisser au mixer plongeant.

 

Décercler la sachertorte, la poser congelée sur une grille elle-même posée sur un grand plat pour récupérer l’excédent de glaçage. Quand le glaçage est à 35/37° le verser sur le gâteau de manière à le recouvrir entièrement, lisser à la spatule.

 

ce qui me reste de glaçage....

Avec cette dose (que j'ai pourtant légèrement diminuée car je n'avais plus assez de crème fraîche) il y en a au moins deux fois trop (voir la photo)...c'est à vous de voir: si votre gâteau est coupé régulièrement, il faudra moins de sauce glaçage , et encore, j'en ai passé deux couches!

 


Facultatif : écrire au cornet "Sachertorte" ou simplement "Sacher" à la surface du gâteau (pour moi ça n'a pas été tip top!).

 

Comment s’organiser ?:  commencer par le biscuit, pendant la cuisson et le refroidissement,  préparer la ganache et la compotée d’abricot. Pendant que la ganache refroidit au frigo, garder le gâteau au frigo afin de faciliter le découpage.

Ensuite garder la Sachertorte au congélateur plusieurs jours et la glacer le matin ou la veille de la dégustation. Il faut la laisser ensuite revenir à bonne température 6 heures environ ou une nuit au réfrigérateur.

 

 

Mots-clés  : sachertortegâteau autrichienchocolat , pâte d'amande,compote d'abricotganache 

 

CARDAMOME

 

 

 

Le deuxième moule (à mousse) va me servir à redécouper le gâteau.

 

Hebergeur d'image

 

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commentaires

sarah 28/10/2014 11:00

ooohhh le beau sacher!magnifique!mon fils me l'a réclamé hier soir...va falloir que je m'y mette!en tous cas bravo tu as tout réalisé même la compote,chapeau chapeau!!bisousssssssss

CARDAMOME 02/11/2014 17:32

note mes deux principales astuces!: redécouper le gâteau avec un cercle légèrement inférieur, et couper en trois dans l'épaisseur, au moyen d'une lyre pour avoir des couches de la même épaiseur et bien découpées. tu vas te régaler, on en a mangé toute la semaine avec mon ami; biiiises

Josiane 28/10/2014 10:13

Compliqué !!!!!!!
Bisous à vous 2 et caresses aux félins

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